老巴头竹荪老鸭汤_老巴头竹荪老鸭汤视频

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       非常感谢大家对老巴头竹荪老鸭汤问题集合的关注和提问。我会以全面和系统的方式回答每个问题，并为大家提供一些实用的建议和思路。

1.冬季养生汤煲汤食谱

2.安徽有什么美食小吃

3.巴戟配什么煲汤最好

4.有什么不辣的川菜推荐？

5.哪些食材适合煲汤？

6.什么叫高汤?

冬季养生汤煲汤食谱

       冬季养生汤食谱推荐：

       一、核桃肉煲牛月展汤

       1、用料：牛月展450克，核桃肉80克，淮山20克，杞子2汤匙，姜1片，龙眼肉1汤匙。

       2、功效：核桃肉味甘、性温，可补肾固精、温肺定喘、润肠通便，主治肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、小便频数、大便燥结。不过，核桃肉含油脂多，多食令人恶心呕吐，伤肺，动风，咯血。因此，有稀便、腹泻或者感冒风寒者忌食。值得一提的是，核桃不能与野鸡肉、酒同食。

       二、芝麻益肤汤

       1、用料：黑芝麻一两，柠檬半个，雪梨一个，鸡蛋一只(或鹌鹑蛋四只)，红枣六枚。

       2、功效：芝麻有润肠，润肌肤的功效，更能乌黑头发。用以上的材料来煲汤，能够防行皮肤冬季快速减肥食谱，龟裂，脱皮，常喝能够使皮肤光滑，长嫩鲜艳。

       三、木瓜花生排骨汤

       1、用料：本汤取鲜熟木瓜一个(约500克)，干鲜花生仁100克，鲜猪排骨250克，味料适量。

       2、功效：本汤能滋润皮肤，润肠通便。

扩展资料：

       冬季饮食要注意事项：

       1、防止身体肥胖

       天气寒冷，一部分人群饮食会以高热量高脂肪为主，会引起身体肥胖。每次吃饭前可以先吃蔬菜，因为蔬菜属于低脂肪低糖分的食物，能够给人们一定饱腹感，减少了对高脂肪及淀粉类食物的摄入。

       另外也可以选择燕麦或者糙米当做主食，能促进胃肠道蠕动，给胃部饱腹感，缓解了严重便秘问题。以水果代替糖分食物，不仅能满足人们对甜味的需求，同时摄入了维生素以及矿物质。

       2、防止上火

       冬天人们穿的多而且室温高，减少了活动量，容易让体内积热而得不到散发，再加上高热量的饮食，会引起肺火或者胃火旺盛，从而诱发胃肠疾病或者上呼吸道疾病。冬季可以适当的吃寒性的食物比如莲子白萝卜白菜等。

       3、多补充体液

       冬季天气比较干燥寒冷，皮肤容易缺少水分，再加上待在有暖气的房间里面，会加剧皮肤的干燥感，从而引起皮肤干燥脱屑。冬季饮食应该多补充液体，比如绿叶蔬菜水果、各种汤类粥类等来增加皮肤水分，保持皮肤的滋润。

       人民网-冬季必备的7款大补养生汤 温补不上火

       人民网-冬季养生要注意这4点，可通过饮食来调节

安徽有什么美食小吃

       清炖甲鱼汤

       食材明细：主料： 甲鱼、辅料： 猪脊骨 当归 姜 蒜 葱 香菇、调料： 油 盐 胡椒粉 料酒

       制作步骤：

       1、甲鱼买的时候让店家帮忙杀好，甲鱼壳不要切掉，保持完整，拿回家清洗干净待用。

       2、鹌鹑蛋适量（可以买现成剥好壳的，也可以买生的，回家自己煮熟剥掉外壳就可以），生姜去皮洗净切片，当归和枸杞冲洗干净。

       3、锅里放入半锅水烧开，把清洗干净的甲鱼倒入锅里，焯2分钟，要让每一块甲鱼都能泡到热水里。

       4、甲鱼焯好水捞出来，把外面的一层膜撕掉，整只甲鱼上都有一层膜哈，包括甲鱼皮上也有，全部都要清理干净。

       5、甲鱼清理好以后，清洗干净，放入大碗里，放入姜片和当归，再放入适量水。

       6、蒸锅放入适量水烧开，放上蒸架，把甲鱼放到蒸架上，盖上盖子，大火蒸5分钟转中火炖30分钟。

       7、炖好以后放入鹌鹑蛋，再放入适量盐，继续再炖15分钟。

       8、炖好以后放入枸杞，加入是适量鸡精调匀，即可出锅。

       小提示：

       甲鱼肉味鲜美，性平无毒，营养丰富，是滋补良品，可以养阴清热，平肝息风，软坚散结等。甲鱼还有较好的净血作用，常食可降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。它对多种疾病都有很好的疗效，能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病等症。

       甲鱼放锅里焯二分钟即可，捞出以后，把外面的膜撕掉，整个甲鱼都要撕哈。放蒸锅里隔水清炖，营养又美味哈。

       奶汤鸡脯

       1、主料： 母鸡鸡脯肉150克 熟火腿25克；辅料： 肥猪肉膘50克 水发冬菇25克 水发玉兰片50克 荸荠50克

       调料： 鸡蛋清2个 奶汤800克 清汤250克 湿淀粉10克 精盐2 5克 绍酒15克 味精1克 姜汁0 5克 葱油10克

       2、将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放入碗内，加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片。

       3、将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用。

       4、炒勺内放入葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤200克，绍酒10克，精盐0.5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用。

       5、炒锅内放入葱油5克，烧至5成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。

       奶汤元鱼

       1、主料： 活元鱼1只；辅料： 奶汤5叨克 熟火腿15克 水发冬菇15克

       调料： 精盐5克 姜汁2．5克 清汤500克 水发玉兰片25克 青菜心5克 绍酒15克 葱油40克

       2、准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，用刀把头剁下，放净血后洗净;放沸水内烫过，刮去黑皮;沿着背甲骨缝拉一刀口，撕下裙边，揭下硬益，取出内脏，剁去四爪和尾巴，用清水洗净;

       把元鱼肉和裙边剁成2.4厘米见方的块，用沸水氽过;火腿、玉兰片、冬菇均切成片;青菜心劈成四瓣和玉兰片、冬菇一起用沸水氽过。

       3、烹调：汤勺放旺火上，加葱油烧至六成热，放进清汤、奶汤、精盐、元鱼肉、裙边、绍酒10克烧沸，移至微火上烤熟时，将元鱼肉、裙边捞在场碗内;汤勺内再加玉兰片、冬菇、青菜心、姜汁、绍酒烧沸浇在场碗内，撤上火腿片即成。

       冬瓜煲汤

       1、主料： 光鸭 冬瓜 米仁；辅料： 陈皮 姜l 葱精 盐 米酒?植物油

       2、将光鸭洗净;冬瓜去皮切块;葱洗净。

       3、炒锅内放油烧五成热，将光鸭放进炒锅内炸透捞出沥油。

       4、将鸭、冬瓜、陈皮、姜块、葱条、米仁放入场锅中，加清水5杯，用大火烧开锅后，烹入米酒、精盐3荼匙，改用小火提至酥烂，放入精盐2茶匙调味即成。

扩展资料：

       冬季煲汤进补应顺其自然，注意养阳，以温补为主。根据中医“虚则补之，寒则温之”的原则，同时因人们的年龄、性别、职业等差异很大，在选择冬季进补的方案时，应因人而异。如形体偏瘦、性情急躁、易于激动者，应以“淡补”为主，采用滋阴增液、养血生津的食材煲汤，禁用辛辣等食物。

       百度百科-养生汤

巴戟配什么煲汤最好

       安徽名优特产

       合肥：

       合肥四大名点、来安花红、巢湖银鱼、三河米饺、吴山贡鹅、合肥龙虾、醉蟹、包公鱼、虾子面、白云春毫茶、李鸿章杂烩、凤尾三球、逍遥鸡、熏素鸭、庐州烤鸭

       芜湖：

       傻子瓜子、煮干丝、虾籽面、无为板鸭、奎湖飘鱼、鸠江腐乳、无为送灶粑粑、芥菜圆子、芜湖蟹汤包、芜湖刀鱼、海螺沙煲、芜湖臭干、腰子饼、弋江羊肉、肉蒸饭、奎湖漂鱼、芜湖老鸭汤泡锅巴

       蚌埠：

       怀远石榴、白莲坡贡米、龙亢泡条馓子、河溜小豆饼、怀远五岔烧全鸡、芡河银鱼、沱湖螃蟹、固镇花生、白老五炒货、固镇石雕茶壶、老任桥牛肉、湖沟烧饼

       淮南：

       八公山豆腐、淮南牛肉汤、寿县大救驾、顾桥陈醋、吊瓜子、田家庵老鸭汤、洛河豆饼、金钱饼

       马鞍山：

       采石矶茶干、石臼湖螃蟹、含山红瓜子、当涂龙虾、当涂酱菜

       安庆：

       胡玉美蚕豆酱、墨子酥、柏兆记、江毛水饺、麦陇香、怀宁贡糕、唐家畈大米、霸王鞭黑芝麻、宿松香芽茶叶、柳溪玉叶茶叶、岳西翠兰、天柱剑豪、马陵瓜子、凉亭雪枣、长铺条子、桐城小兰花茶

       池州：

       东至麦鱼、东至云尖、石台香芽、贵池大米、池州小粑[62]

       宿州：

       SA汤、符离集烧鸡、萧县葡萄、萧县羊肉汤、砀山梨、帽山萝卜、萧县石榴、萧县水晶梨、萧县面皮、皇藏峪蘑菇鸡、萧国圣桃、萧县炒碗

       阜阳：

       阜阳咸鸭蛋、太和贡椿、太和樱桃、荆芥、太和板面

       六安：

       六安瓜片、金寨板栗、金寨翠眉、大别山木耳、郝圩酥梨、香草、银鱼、霍山石斛[63]

       滁州：

       南谯茶叶、滁菊、琅琊酥糖、党参、雷官板鸭、管坝牛肉、秦栏卤鹅、大闸蟹、明光绿豆、淮王鱼、芡实

       亳州：

       华佗药膳、牛肉馍、锅盔、粉皮、蒙城油酥烧饼、利辛贡馍、蒙城撒汤、涡阳干扣面、万寿绸、古井贡酒、白芍、阿胶养血膏、亳菊、涡阳干扣面、高炉家酒、高炉特曲

       黄山：

       石耳、竹荪、黄山毛峰、祁门红茶、太平猴魁、黄山贡菊、黟县香榧、三潭枇杷、徽州砖雕、臭鳜鱼、毛豆腐

       淮北：

       龟汁狗肉、口子酒、棒棒茶、鱼咬羊、临涣酱菜、地锅鸡、临涣烧饼

       宣城：

       广德天下第一鲜、绩溪一品锅、宣州板栗、水东蜜枣、青梅、琴鱼、桐花鱼、敬亭绿雪、涌溪火青

       铜陵：

       铜陵白姜、铜陵丹皮、铜陵茶干、铜陵野雀舌、铜陵酥糖、大通小磨麻油、铜陵泡桐、铜陵牡丹

有什么不辣的川菜推荐？

       巴戟天配什么煲汤最好？

       得对症治疗，没有最好一说。

       1、妇女更年期综合征：巴戟天、当归各9克，*羊藿、仙茅各9～15克，黄柏、知母各5～9克。水煎服，每日工剂。对妇女更年期表现为高血压，烘热汗出，头晕，头胀，下肢不温，小便清白者较为合适8、肾病综合征：巴戟天30克，山茱萸30克。水煎服，每日1剂。对具有典型库欣综合征症状的儿童肾病综合征有较好疗效。

       2、巴戟天治虚羸阳道不举，五劳七伤百病。能食，下气：巴戟天、生牛膝各三斤。以酒五斗浸之，去滓温服，常令酒气相及，勿至醉吐。（《千金方》）

       3、巴戟天治老人衰弱，足膝痿软，步履困难：巴戟天、熟地黄各10克，人参4克（或党参10克），茧丝子6克，补骨脂6克，小茵香2克。水煎服，每日1剂。可收补肾壮腰之效。　

       4、巴戟天治白浊：菟丝子（酒煮一日，焙干）、巴戟（去心，酒浸煮），破故纸（炒）、鹿茸、山药、赤石脂、五味于各一两。上为末，酒糊丸。空心盐汤下。（《普济方》）

       5、巴戟天治男子阳痿早泄，女子宫寒不孕：巴戟天、党参、覆盆子、冤丝子、神曲各9克，山药18克。水煎服，每日1剂。常服有效。

       6、巴戟天治小便不禁：益智仁、巴戟天（去心，二味以青盐、酒煮），桑螵蛸、兔丝子（酒蒸）各等分。为细末，酒煮糊为丸，如梧桐子大。每服二十丸，食前用盐酒或盐汤送下。（《奇效良方》）

       7、巴戟天治遗尿、小便不禁：巴戟天12克，益智仁10克，覆盆子12克。水煎服，每日1剂。亦可用巴戟天30克，核桃仁20克，装人猪膀胱内，隔水炖熟后食服。　

       8、巴戟苁蓉鸡：巴戟天、肉苁蓉各15g，仔鸡1只。二药纱布包扎，鸡去肠杂等，洗净，切块，加水一同煨炖，以姜、花椒、盐等调味。去纱布包后，饮汤食肉。本方主要以肉苁蓉、巴戟天补肾阳、益精血。用于肾虚阳痿。

       9、巴戟天酒：巴戟天、淮牛膝各等量。用约十倍的白酒浸泡。每次饮1~2小杯。本方源于《千金要方》。主要以巴戟天补肾壮阳、强筋骨，以淮牛膝补肝肾、强筋骨，以酒助药力。用于肝肾不足，肾阳虚衰，阳痿，腰膝酸软，下肢无力。

       功效与作用:味甘、辛，性微温。能补肾阳，强筋骨，祛风湿。

       主治肾虚阳痿，不孕；风湿痹痛，腰膝酸软，步履艰难。

       选购:根呈扁圆柱形，略弯曲。表面灰**或暗灰色，具纵纹及横裂纹，皮部有时横向断离，露出木部，呈串节状。质韧，断面皮部厚，紫色或淡紫色，易与木部剥离，木部黄棕色或黄白色。无臭，味甜而微涩。

       存储:置通风干燥处，防霉防蛀。

       食用方法:用时润透或蒸过，除去木质心，切片或盐水炒用。

哪些食材适合煲汤？

       大家喜欢吃川菜吗?川式菜系是中国八大菜系之一，以辣为主。因为川渝地区湿气较重，老百姓用辣椒来祛湿，而且可以起到消毒杀菌的作用。爱吃辣的朋友应该都喜欢吃川菜。那么，大家知道比较辣的川菜有哪些吗?而对于不爱吃辣，不会吃辣的朋友，不辣的川菜又有哪些呢?

       一、比较辣的川菜有哪些

       1.鱼香肉丝

       鱼香肉丝可以说是在中国很有代表性的一道菜了。而鱼香肉丝是没有鱼的，对海鲜过敏的朋友不用担心。鱼香肉丝主要的食材是猪肉、木耳和水发兰片，配料便是辣椒。小编吃过这道菜，可以说是，越辣越过瘾。

       2.锅贴鱼片

       锅贴鱼片脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。这道菜的精髓是“油”，用的可不是普通的花生油，这香的秘诀，便是由猪肥膘煎出来的油，把猪肥膘贴在锅边，再把鱼肉煎熟，最后把调味料加入其中，便是一道芳香扑鼻的锅贴鱼片。

       3.麻婆豆腐

       麻婆豆腐味麻辣香，是四川便菜，做起来十分方便快捷，也适合新手尝试。秘诀便是先下牛肉煽炒去水分后下调料，再下切好块的南豆腐，全程只要5到10分钟便可完成，又十分下饭。

       4.花椒鸡丁

       花椒鸡丁色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。鸡洗净后剔骨切丁，加入调料腌制入味，把油烧热放入鸡丁和调料，最后放入切好段的干辣椒，炒熟，晾凉，便好了。

       二、不辣的川菜有哪些

       要说这出了名的不辣的川菜，小编能想到的便是九大碗。

       九大碗是传统席面上九种荤菜宴客菜。九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。

       这让人想到现代川菜成型之初的经典菜“九大碗”——九样装在“斗碗”里的菜，包括大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、夹沙肉、烧明笋、蒸肘子、粉蒸肉等等。这里面除了姜汁鸡和夹沙肉，略能体现古代川味“好辛香”、“重甜腻”的特色以外，其余多数都是鲁菜的路数，看起来就像是满汉全席中的鲁菜在民间的简易化，历史学家蒙文通也饶有兴趣地提到过这种影响。

       以上就是小编介绍的比较辣的川菜和不辣的川菜。小编虽生在华南地区，但却酷爱吃川菜，川菜麻辣鲜香，让人十足上头。上面便是小编亲试过的川式好菜，也都不难做，即使是厨艺新手也可以尝试一下。只是川菜都十分下饭，大家可记得备好米饭。

什么叫高汤?

       我们一向传闻要多吃蔬菜，由于它很清淡，而且能中和荤菜的油腻，有些乃至能够煲出鲜美可口的蔬菜汤哦。为了保证蔬菜的养分，不同的蔬菜要用最合适的烹饪方法。而以下这些蔬菜，它们最应该做汤。

       白萝卜：白萝卜有利胃、顺气、消食的成效。它能促进胆汁分泌，帮助消化脂肪，其间的芥子油和膳食纤维可促进胃肠活动，有助于体内废物的排出。因而，白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一同煲汤，不光补气顺气，还能减轻油腻感。

       海带：海带含褐藻胶、海藻酸等物质，能够降压降脂，对动脉出血也有止血效果。此外，海带富含多种微量元素，如碘、铁和钙等。海带可别离和豆腐、虾仁、排骨、花生、猪蹄等调配煲汤，或许不调配任何资料，直接用海带煲汤也是十分鲜美的。

       西洋菜：西洋菜是广东一年四季都有的蔬菜，但最肥美的是从初冬到春末。西洋菜和红萝卜、蜜枣一同煲汤，清热下火。

       莲藕：中医认为，生藕性寒，有清热除烦之功，煮熟后由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气的成效。莲藕与芸豆熬汤，可改进睡觉质量，和排骨一同煲汤能健脾开胃，合适脾胃衰弱的人滋滋养生。

       竹荪：竹荪归于碱性食物，长时间食用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的效果。此外，竹荪还能够降低体内胆固醇，削减腹壁脂肪贮积。

       山药：山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，有增强人体免疫力、益心安神等保健效果。山药合适跟肉类一同煲汤，不光能使肉汤养分加倍，还有利于肉汤中养分素的吸收。常跟山药调配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。

       马铃薯：马铃薯富含膳食纤维等养分素，吃后可影响肠道活动，能缓解便秘。新鲜马铃薯煮后在水中仍能坚持块状，吃起来口感很面，所以合适做汤。最常见的就是西餐中的红菜汤，也叫罗宋汤，把马铃薯、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉一同煲煮，酸甜开胃。

       冬瓜：冬瓜性寒，有润肺生津、清热利尿的成效。其间所含的丙二醇能有效按捺糖类转化为脂肪，加之冬瓜水分多，是合适糖尿病、高血脂、高血压、冠心病患者的食疗蔬菜。适宜跟冬瓜一同煲汤的食材有许多，如排骨、老鸭、海米、蘑菇等。

       我们都知道许多蔬菜在高温烹饪下，养分元素会丢失。上文介绍的几款蔬菜就十分合适用作煲汤哦。喝汤很健康，我们还在等什么呢?赶快用这些蔬菜来煲汤吧。

       问题一：高汤是什么东西? 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

        记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

        高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

        毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

        奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

        清汤分普通清汤和精制清汤。

        普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

        精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

        说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

        炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这功面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

        高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

        记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

        高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

        毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。......>>

        问题二：什么叫老汤?什么叫高汤? 高汤就是鸡汤或骨头汤加调料熬制出来的

        老汤就是反复用的汤叫老汤，比如你做了卤肉胆下次在做时还用这次下来的卤汁

        问题三：高汤是指什么？ 在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：

        （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克

        做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

        2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）

        3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

        （二） 材料：冬菇蒂75克

        做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

        2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

        高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.

        高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.

        高汤的分类:

        (1)清高汤Bouillon(牛骨)

        (2)白高汤White Stock(小牛骨)

        (3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)

        (4)白家禽高汤Chicken White Stock

        (5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock

        (6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)

        (7)蔬菜高汤Vegetable Stock

        ( 猎物高汤Game Stock

        高汤的材料:

        (1)肉块与骨头

        高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.

        熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.

        家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.

        褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.

        鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.

        (2)调味蔬菜和香料

        高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.

        香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.

        也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.

        熬高汤之要领:

        (1)从冷水煮起

        (2)水与食材必须要有一定的比例

        (3)用慢火不需加盖熬煮

        (耽)熬煮过程中不需加盐

        (5)要充分的熬煮

        (6)要随时捞掉浮渣与浮油

        高汤的储存步骤:

        (1)煮沸

        (2)冷却

        (3)冷藏

        高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间

        猪肉高汤

        材料:

        大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红......>>

        问题四：老汤是什么？高汤又是什么？ 高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。

        奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。

        清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白盯奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

        问题五：烹饪中的“高汤”是什么意思？ 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。清汤分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。清汤分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味......>>

        问题六：烹饪中的上汤、清汤，高汤分别指的是什么？它们之间的区别在哪？ 上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作 “上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。 “高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。 “头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。 “二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。 “清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法：

        问题七：高汤是什么调料啊？ 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。

        高汤效果

        做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。　俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

        分类

        高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

        毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

        奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

        清汤分普通清汤和精制清汤。

        1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

        2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

        制作材料及方法

        说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

        1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

        焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。

        烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

        高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！

        2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

        奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳......>>

        问题八：高汤到底是什么 就是事先熬制好的鸡汤或骨头汤，用鸡架或筒骨熬制的汤用于调味

       好了，今天关于“老巴头竹荪老鸭汤”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“老巴头竹荪老鸭汤”有更全面、深入的了解，并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。