苏式汤面培训_苏式汤面培训学校

苏式汤面培训_苏式汤面培训学校

       对于苏式汤面培训的问题，我有一些经验和见解，同时也了解到一些专业知识。希望我的回答对您有所帮助。

1.吃苏式面有哪些讲究？

2.红汤面和白汤面是什么面啊？

3.为什么苏州人吃面讲究“头汤面”？

4.都说苏州的面注重汤底，那苏州面的汤底是怎么熬出来的？

5.意大利面条汤属于什么汤

吃苏式面有哪些讲究？

       一碗好面的组成

       1浇头

       浇头其实是个比较广义的概念。宽泛来讲，只要是浇制在主食上的菜肴，都叫做浇头。在这里，浇头就是苏式汤面中浇在上面的菜肴。浇头种类繁多，多到什么程度？前不久，苏式汤面创下一项世界纪录，凭借518种浇头被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”。一天吃一碗，每次换一种浇头，你能吃一年多不带重样的。这么多种类的浇头，反倒是各家有各家的味道。这家口重，那家口轻。家家有各自的招牌，也没有一定的高下之分。吃面的时候，浇头和面分开叫“过桥”，“过桥”一般是面归面吃，菜归菜吃，菜吃完了，汤汁还要拌到面里去。

       2面

       名为银丝细面。在一碗面中作为主角，那自然讲究是少不了的。面条细而长，韧而爽。久煮不糊不坨，根根可数。入口时，口感就像吃肉时，将肉的纤维咬断时的口感，爽滑而有嚼劲。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁。”这碗煮面的制法、煮法与今天基本一样。对火候掌握的极佳的厨师，面条起锅时是9成熟，面条进碗，端到你跟前了，你提起筷子要吃，余热给他刚好加热到十成熟。老苏州吃面讲究三热，“汤热，面热，碗热”。连碗都得是热的，才能保证面条入口时有最佳的口感。说法叫做“宽汤，硬面，重浇头”。煮面的时间短了，面才能硬，这样入口根根分明，面条不糊不烂。面条下好了，捞出来放到碗里，就这起锅装碗也是有讲究的。装碗讲究的是不拖水，不泼汤。抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，再卷紧，此为“观音头”。往碗上凑来，要不拖水。面条要像码过一样，中间微微拱起，此为“鲫鱼背”。

       3面汤

       面汤在苏州汤面中，反而是最重要的存在。因为苏州人习惯在吃面时以“汤水”的好坏作为评判的标准。

       老话叫：“唱戏靠腔，下面靠汤”。汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。喝完汤之后想喝水，那是汤咸了。

       制作面汤称为“吊汤”，面馆吊汤采用肉骨、鳝骨、鸡壳等(早先曾用猪首)加调味长时间熬制而成。吃面除用此汤外，另加入“助汁”，即在烧制焖肉后留下卤汁。有人戏称此乃是苏式汤面中的灵魂。用“助汁”加汤拼制而成的面汤具有清、香、浓、鲜四大特色，要求一锅汤用到底。不见浑浊，不得加水。

       锅里的讲究是“只许‘蹿边’，不许‘淀汤’”。汤水要在汤锅里不停小沸，此为“蹿边”。要是汤不沸了，被眼尖的老苏州看到，提起嗓子就是一声“哦哟，这是一锅‘淀汤’哉！”抬腿就走，您还不能拦他。

       4件头

       汤包，烧卖之类的点心称为件头。汤面为湿，件头为干。有干有湿，吃着最是舒服。

       这里面最见功夫的吃式莫过于小笼汤包了。汤包皮要薄，还要能盛得住汤。让食客用筷子从笼屉上搛起来放到自己醋碟的时候，刚刚好不能破了。皮不能厚，厚皮吸汤，吃着像饺皮。皮越薄，汤越多，喝着越鲜。

       肉馅有甜口有咸口的，在苏州以甜口为主。有几家肉馅细品还能品出芝麻酱和花生酱的味道，这就是各家不外传的秘方了。

       会吃汤包的主，先用筷子夹起褶口那一层稍厚的皮，在边缘咬一个小口。这为气口，咬了这个口稍微吹吹防止热汤烫嘴。然后从这个气口先喝汤，把汤汁喝完了，有人可能喜欢蘸点醋，然后肉连皮一起吃。说法叫“轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤”。

红汤面和白汤面是什么面啊？

       材料

       主料：绿豆芽75克，水发木耳，75克，竹笋75克，红萝卜75克，韭黄75克，瘦猪肉75克，粉丝50克，鸡蛋150克，辅料：鸡蛋清10克，

       调料：盐10克，白砂糖10克，芡粉5克，植物油30克，大葱10克，盐2克

       做法

       1.绿豆芽洗净摘除根；韭黄摘除腐叶，切成3厘米长段；猪肉切丝用盐、蛋清拌均匀，放置10分钟；粉丝用温水泡涨，再浸泡在冷水中；蛋打散；木耳、竹笋、红萝卜切丝；大葱洗净切花。

       2.炒锅入油20克烧热，放入肉丝翻炒至变色，即先盛起。

       3.余油留锅爆香葱花，将豆芽、木耳丝、笋丝、红萝卜丝、韭黄段，粉丝等全部倒入锅中翻炒，并加盐、糖调味，约2分钟后加肉丝炒匀，即可加生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，盛于盘中。

       4.炒锅洗净，另入油10克涂匀锅底烧热，蛋汁倒入炒锅后，摇转锅子使蛋汁摊成圆片，大小以盖住盘中合菜为准，煎好的蛋皮覆盖在合菜上。

为什么苏州人吃面讲究“头汤面”？

       苏式面分白汤和红汤面汤

       清汤分普通清汤和精制清汤。

       普通清汤:选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓。

       精制清汤:取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这一精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤。这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制作代表菜肴:开水白菜

       清汤

       主料: 母鸡 2000克 肘子 500克。

       辅料: 精盐 7.5克? 料酒? 10克 葱 10克 ? 姜 10克。

       制法:

       ①宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入锅中，加入清水待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时。

       ②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水调稀放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

       ③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，撇去浮油烧开。将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待开后再撇净油沫等到杂质即可成清汤。

       营养:内含蛋白质826.5克 脂肪93克碳水化全物11克钙269.5克磷4615.5毫克铁16.5毫克维生素A600国际单位维生素B13.2毫克维生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能产热量4920千卡。

       功能:养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食。

       红汤做法：

       猪肉汤1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感隽永。据业内人士说苏州一碗面的成败全在面汤的好坏难怪各家要秘而不宣了。面汤还要与面浇头配合虾仁、焖肉用白汤鳝糊、爆鱼配红汤。

       1、用滚水捞面捞出汤备用。

       2.炒菜加肉丝等佐料加水适量烧开。

       3.加入备用的面一起烧开加盐、味精起锅完成。

老苏州的汤面情结常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃头汤面并乐此不疲用心虔诚宛如教徒朝圣一般。其实这所谓头汤面无非是早晨用第一锅清水煮出的面条没有碱味儿吃口清淳而已。汤面为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢我想它已经成为老苏州们心目中抹不去的一段情结了。

       苏州人的一碗汤面早已超出了一顿简单的早饭的范畴汤面早已深深融入了老苏州们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务也是颇具乐趣的一件事。

       早些年一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语:诶--来哉三号台老面孔三两蟮丝面要龙须细面清汤、重青、重浇过桥…呵足可见苏州人对面的要求之高真可谓精细到了极点。也许你不明白这些术语的含义且听我慢慢解释:宽汤指要汤多面少紧汤则反之重青指多放蒜味免青则免之重面轻浇要面多浇头少重浇轻面则亦反之过桥大家就都晓得咯就是浇头用另外的盘子盛放不浸于面中分开享用的意思。这些要求老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌可以说是面面俱到一丝不苟啊。

       汤面最重要的自然是面条。细白的面条整整齐齐地盛满一大碗翡翠色的蒜叶或散落于面条上或漂浮于汤水中这一青一白的色泽光看便会让人垂涎三尺。更别提哧溜一声吸入口中的软渭之感了至于浇头的品种也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交等等等等既可单点也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头莫过于焖肉了。老吃客们都知道一家面店的面怎么样从制作一块小小的焖肉的工艺便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜多选用三精三肥的五花大肉切成片状由文火加老汤慢慢煨制吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中肥肉呈半透明状似溶非溶瘦肉细嫩绝不塞牙。更重要的是焖肉焖出来的肉汁是面汤的一味非常重要的调料。

       说到面汤可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝秘不外传可窥其一斑。据我亲自侦窥也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样是一点不能含糊的常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨以及各种自制秘方的调料以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁再加上熟猪油汤色透明如琥珀不见任何杂质喷香扑鼻咸淡适中鲜美无比。

       汤准备好了接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条师傅一把便能抓准投入大锅涌一下加冷水再涌一下用抓篱捞拨成形朝空中掼两掼将面卷紧看这面立即像用牛角木梳梳好一样的整齐划一团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼是因为不洒脱落面水面汤就走味面条不团紧汤水就会很快涨干所有操作全都为口感而考虑。此时面放入汤中只见红油汤中--雪白的龙须面整齐摆放其中中间耸起视之如鲫鱼之背撒上些葱花蒜叶就是一碗即能吸收汤水又有硬张吃口的阳春面。苏式汤面还有三烫的特点:面烫捞面时不在水中过水汤烫配制好的面汤放在铁锅中用余火焖煮保持其温度碗烫碗洗净后放在沸水中取用不仅保暧还消毒卫生。因此苏式汤面即便在数九寒冬食之也能冒汗。

       也许有人要惊叹吃一碗面要这么挑剔啊而老苏州们不仅乐此不彼而且吃还有花头经呢如何吃面方法上也极有考究:一碗焖肉面上桌先挑和面条将冷肉压于面下然后啜汤吃面。因为龙须面吸汤浇头与汤的味道便在其中了。而且老苏州们非得在三、五分钟内把面吃完为好这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间碗中面条吸汤过多便如浆糊一般食之味同嚼蜡汤中溶下面糊味喝下也大跌胃口。

都说苏州的面注重汤底，那苏州面的汤底是怎么熬出来的？

        苏州头汤面是一道色香味俱全的特色名点，属于苏菜系苏州菜。《舌尖2》中的 美食 之一，所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象，过去在松鹤楼几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面。

        好的苏式汤面有“三烫”的特点：面烫、汤烫、碗烫，即便在数九寒冬，食之也能冒汗。“老苏州”们也自然会趁热吃，三五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。

        即便是一碗阳春面，因为面条吸收了肉骨头熬出来的鲜汤，仅仅是吃面，也足以感受到那浓厚的味道了。

        爱讲究的苏州人，自然是偏爱这道 美食 了。

        曾经有缘去过苏州，也是很喜欢这种面条，一个字鲜。

        苏州人出了名的喜欢“头汤面”，在苏州，有哪些不可错过的苏州面馆？

        今天和朋友去吃一碗“退隐”半个多世纪的苏法锅面。头汤面怕是赶不上，特意错了早高峰才慢吞吞地过去。

        锅面一上桌，我们就忙着拍照，大约是见我们还未动筷，韩伯伯走到我们这桌，笑道“面要坨了”。

        “以前锅面都是3、4个人一起吃的，碗这么大”边说着韩伯伯用手比划了个盆大小。“小时候要跟大人一起才能吃到，以前油更多，吃到嘴里油花直飘，好吃的不得了。”

        五荤五素，俗称五福。

        五荤：去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁

        五素：香菇、木耳、金针菜、笋片、油面筋

        素浇头开素油镬（huo，油锅），荤浇头开猪油镬，不能一镬熟。

        钱万兴的师傅对复原的苏法锅面的制法进行了改良，用少许高汤代替油，吃口更清爽，不同于以前面条、面浇直接在油锅里煨制的浓油赤酱。

        锅面的汤和面是分开的，不像苏面。

        苏州人对汤的讲究，细致到骨子里。清晨3点，师傅们就要开始吊汤，要用新鲜的猪筒骨、扇骨、草鸡、菌菇、肉皮等熬煮4-6小时，我们9点到店喝到的面汤吃口最好，满满的骨胶原让汤入口“打嘴”，吃起来有厚度。

        得到允许，我们进厨房参观了起来。

        煮面的阿姨麻利地抓起一把面，捋一捋就是2两半的标配，转身丢进大火滚沸的锅里，

        锅边一溜排配好的助汁，从窜边（锅边一圈保持小沸）的高汤里舀起一勺添到碗里，这红汤就算是配好了。等这2桶高汤用完，今天的面也就结束了。

        只稍一会，面出水，长筷一挑，往观音斗里一拨，迅速地在空中抖两抖、翻两翻，卷紧呈观音头。

        装碗要不拖水，不泼汤，全在转身的瞬间一气呵成。入碗要像鲫鱼背，中间微微拱起，面条就像被人码过一样整齐。

        光是这下面的功夫，没个三四年也是做不来的。

        在苏州，春天是笋油面，夏天要吃枫镇大肉面、三虾面，秋天又到了吃蟹粉面的时候，冬天只要一碗温暖敦实的蹄膀面。

        吃的哪里是面，分明是四季时令。

        一座城里几步就是一个面馆，十几年的那都是小辈份。能开下去的面馆，每家都有每家长，一口是吃不出高下。

        但想吃这碗有滋有味的五福锅面，你还得来钱万兴。

        苏州人喜欢吃面

        吃面的人多

        面馆就多

        对面的讲究也就多了

       

        一碗地道的苏式面讲究面、露、汤、浇、青

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        面的讲究

        面要吃新压的

        面就是面条，面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午压的面。

       　

        下面要锅大水少面少

        下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。所以面店的锅都很大。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面是不好吃的，有个专业术语叫“胀煞面”。给顾客吃这种面条，下次就再不会有人去了。

       　

        硬面与烂面，口味不合可以要求重做

        面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味，可以要求重新下一碗。

       　

        宽面与细面

        苏州的面，以前有几个规格的，按宽度区分。宽面，普遍的面，细面。以前普通的面店一般也有两到三个规格，现在反到少了，可能是市场对面条宽度的要求不敏感了，所以现在一般的面店都只经营一种面，想要吃宽面，倒是没处去了。

       　

        露与汤的讲究

        一家面店露的配方不能随意变

        露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用。这是一家面馆的根本，因为露决定了面的基本味道，也就决定了客户群，所以露的配方是不能轻易变的，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，或者能指出加盟店下的面差在何处。

       　

        露都是老板亲自合的

        露通常都是秘方，一般都由老板亲自合的，传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，导致那些面馆关闭。

       　

        红汤与白汤

        露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，只做红汤的少了，但仍有一定的客户群爱吃红汤面。

       　

        一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好吃白汤面。

        汤讲究不大

        汤，并不讲究，就是一般的高汤，味道都在露里嘛。下面前，面碗里会加好油和露，兑入汤，等待面条出锅。

       

        紧汤 宽汤 拌面

        由于露是不可改变的，顾客对汤要求就多一些。不放汤的叫拌面，少许汤的叫紧汤面，多加汤叫宽汤面。在递面票时，听到最多的就是“紧汤硬面”、“宽汤烂面”这一类仅对面和汤做出的要求。油是另加的，所以也经常有人要求“免油”。

       　

        吃紧汤和拌面的，都口重，加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少，所以，特别是红汤面馆都偏口重，就算不紧汤，味道也过于鲜咸。喜欢清淡的朋友，最好吃白汤面。

        头汤面

        老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。清水下的第一锅面被称为“头汤面”。

       　

        想来“头汤面”受苏州人追捧的 历史 已很悠久，苏州起得早的老人，依然保持着追吃头汤面的传统。

        确实 这个面很好吃的 最主要的面汤 我们这里有喜事都是先吃面的 面汤很重要 都是骨头 加鸡还有开洋等吊出来的 面一般八分熟就可以了 吃了这个面 感觉别的地方的面都一般

        大家好，我是拉面那些事儿， 本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各地特色的的面食有着独特的专业性的见解，头汤面不仅是苏州人吃面的讲究，很多中国的特色面食都有此讲究，例如：在兰州也是讲究吃第一碗面，也是同样的道理，下面我就说说其中的奥秘！

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        专业的人看门道，不懂得人看热闹，很多关于头汤面的说法众说纷纭，但是都没有说到点上，没有说出其中的原因！

        头汤面的讲究一：鲜味的变化

        无论是哪种特色汤面，汤底的调制中都会使用各种提鲜调料，常见的就是味精，鲜香宝等等，像是苏州有很多都是酱油汤，汤底的制作中就会加入各种品牌的酱油类调料，而酱油中就含有大量的谷氨酸钠，也就是大家常说的味精。所以汤底才会有鲜味！

        但是很多人不清楚的一件事就是，汤中所添加的各种提鲜的调料，并不是一成不变的，而是鲜味会随着汤保存时间的延长，鲜味的流失就会越大，这就是为什么很多人都讲究吃头汤面的重要原因，也就是说头汤面的实际意义是指在第一时间品尝刚刚调制好的汤底，才能体验到最佳的味道！

        而餐饮中的这样一个小细节，也折射出了一个现象，为什么客流量稳定的面馆汤底味道不会出现太多变化，而客流量不稳定的面馆汤底的味道则会在一天从优到劣的转变！这是因为客流量稳定的面馆都会根据平时的客流量来调制汤底的量，所以调好的汤不会出现放了很长时间的情况，所以味道能够得到保证，汤底的鲜香味也不会流失，因为还没等汤底味道变化的时候就卖光了，相反客流量不够稳定的面馆则会出现汤底从早卖到晚的情况，自然味道无法保证！

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        头汤面的讲究二：汤底的保存

        影响汤底变化的两个重要原因，一个就是汤底的鲜味和时间的关系，另一个就是调制好的汤底的保存问题。

        一般在面馆中，汤底的保存方法有两种，一种是将调制好的汤底用小火持续加热，从而保证汤的温度，另一种就是汤底的间歇性加热，来客人的时候，大火烧开或者烧热，没客人的时候就将火关掉！

        以上两种常见的汤底保存方式，无论是哪种，都会造成调制好的汤底的味道变化，因为汤底在加热过程中会伴随着水分的蒸发，也就是说调制好的汤中的水分减少了，而调料却没有减少，那么汤底味道就会咸味过重的情况出现！对应的其他调料的味道则会变重，这样就会直接影响到汤底的味道！这也是讲究吃头汤面的一个重要原因！

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        汤底味道会随着时间的变化而变化，面条也是一个道理，但是面条的变化却是间接导致的！

        面条口感变化：

        面条好不好吃，主要是看面条的口感是否劲道爽滑，面条的面香味是否足够！而在面馆中一天会煮无数碗面条，而一个面馆中煮面的水大多都是从早用到晚，而这就会出现一个情况，煮面的量越大，煮面的水就会越加浑浊和粘稠，对应煮出来的面条的口感也会从最开始劲道爽滑变成黏黏的，主要原因就在于煮面水的状态的变化，所以头汤面，无论是面条口感还是汤底味道都是在最佳的状态！

        苏州的面条用的都是碱面条，也就是和面时加入了食用碱，而碱面条在煮制的时候，煮面的水会变成深褐色或者发红，这就是面条中的碱的作用，而此时变了色的煮面水，味道也会有很大的碱味，所以用这样的水煮面，面条本身的面香味也会被碱味掩盖住，从而影响了面条的味道！而头汤面则不会出现这样的情况！

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        什么是头汤面？

        苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面总是汤色最清、味道最鲜。 下面水要清，浑了会有碱水味。

        老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。“头汤面”是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿。 面下多了就糊了，会有很浓的面碱味，唯有头汤面才是清清爽爽的好吃。

       

        与北方的烩面、牛肉面、炸酱面不同， 一碗苏式面 汤最被苏州人看重得，是 大锅熬制，出其雄浑的鲜味。 时间久了，汤水就浑了， 因此，不少老苏州人 要起早吃一碗头汤面， 才算是真正饱了口福。

        要说头汤面能被大家广为所传，一定有陆文夫老师的功劳，他写的《 美食 家》我是看过好多遍，里面一直被主人公鄙视且不耻的朱自治，在对吃的执着追求上，简直就是我的人生偶像。他，就爱吃头汤面。

        每天眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！” 如果没有吃上头汤面，之吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。

        吃货的世界，就是这么不将就。

        苏州的汤面那是有很多讲究的。首先一碗好面要做到四烫：汤烫、面烫、浇烫、碗烫，字面意思也很好理解：汤要烫，面也要烫，吃的时候都要趁热；浇烫和碗烫，随着吃面的人越来越多，已很难做到了。

       

        每个老苏州都有自己吃面的偏好，吃法术语也非常具有苏州特色：硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……

        硬面就是要求面条断生即可；烂面则是微微煮过头；无汤的就是拌面；汤少的就是紧汤；汤多的就是宽汤；重青是指蒜要多；免油是指不要猪油； 重青是多放蒜叶，免青是不要放蒜叶；重面轻浇是面多些，浇头少点；过桥是浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来。相当讲究。

        现在的人已没了这许多讲究，面馆也都供应标准化的汤面，假使要“过桥”也可能要多收钱，想吃小灶菜当然得多付出银子了。

        我倒是吃过朱鸿兴，但我这正宗的北方人肠胃实在是不适应那种浇头偏甜，口味清淡的苏式汤面，真是一方水土养一方人，一个地方有一个地方的口味。

        头汤面并不是某一款面的称呼，头汤面指的只是早上面馆开业下的第一拨面条，因为锅里的水清爽，面条中的碱份容易释放出来。后面的水随着面条下的多会越来越混，影响面条的吃口。下面条的锅很大，如果混了，一大锅的开水要全部换掉很费时费火，所以一般面馆都是一边下面一边开着水龙头放新水进煮面锅以调换，但是毕竟不如第一铺的清水。

        这是一种讲究，更是一种习惯。就像北方农村老农，早上起来第一件事，先烧水，烧开后冲泡大叶茶，冲开后茶油足有一指厚。他们最讲究喝第一碗。假如这时家里来了亲戚邻居，他们会像劝酒一样劝你喝，热情之极。但懂事的绝对不会喝，会找各种理由谦让。碰到不懂事的，接过来喝了，他们会在你走后，把茶壶涮干净，重新冲泡。这是生活的讲究，也是一种文化。

        苏州人最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。

        头汤面，所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象，过去在松鹤楼几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面。另外早上第一锅的骨头汤也比较好，浇头也新鲜。

意大利面条汤属于什么汤

       先拿自己的盛面碗，这决定你要吃多少面，然后大半碗水加一撮猪油渣，烧开，沸腾半分钟，烧水过程中碗里加猪油一一勺，这里多大勺自己根据自己面碗大小吧，一般一平方厘米差不大蒜一定要放，是为了增加香味，而且还要拍碎，不喜欢吃的可以少放点，然后再放点香葱，猪油，滴两滴麻油也就是香油！再放这些调料的时候可以先把水烧开将生抽、芝麻油、白糖、调料醋、胡椒粉倒入大碗中调成料汁。倒入高汤，加入适量开水调匀。

       将面捞入碗中，浇上汤头即可。 汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。苏式汤面是苏州的地方特色面点。以考究的面汤和丰富的浇头为特色。苏式面分白汤和红汤面苏式汤面的底汤熬制非常讲究，底汤鲜美那么这碗面就完美。苏式底汤又分红汤白汤二种。主要就是在熬制底汤时放入猪大骨，鳝鱼骨，老母鸡，加入料酒，慢慢用文火熬制，一般熬制时牛肉切小块，冷水下锅，放半块拍碎的姜，煮开后煮一分钟。

       三烫即为面要烫、汤要烫、碗要烫，这面烫、汤烫很好理解，这碗烫主要是因为早期的消毒设施落后，这碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒，而且即使在寒冬数九的日子里维持面条原这几年苏州的面馆都被加盟出去了，想吃正宗的苏州面真不容易，你别看面馆的名字都是老店，可里面的师傅真说不准是哪的，下出的面水平是参差不齐。浴池今几年头汤面之头汤，是下面锅里的水，从前苏州的生湿面一定是含碱的，下碱水面汤易浑，不含碱的面下多了汤也会浑，再则观音斗在放面条入碗时难免会碰到红汤，再接触下面锅里的汤水。

       其实是有的，比如我见过一道汤叫“Capellini Soup with Clams”（蛤蜊细面汤），是用鱼高汤煮的细面和蛤蜊。在意大利菜里这种一般归为汤那一类，而不算作主食。more

       意大利面 (100克)

       胡萝卜 (半根)

       鸡腿菇 (半条)

       木耳 (3克)

       食用油 1小勺

       盐 1小勺

       方法/步骤

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       锅中加入清水足量，放入1勺盐放入意大利面

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       意大利面煮10分钟后加入花生油

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       放入胡萝卜丝煮2分钟

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       加入鸡腿菇片

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       接着放入泡开的木耳煮软熟胡萝卜丝

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       出锅装盘

       编辑于2020-01-13，内容仅供参考并受版权保护

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       好了，关于“苏式汤面培训”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“苏式汤面培训”有更深入的了解，并且从我的回答中得到一些启示。