串串香汤料的做法_串串香的汤汁怎么做

1.请大家指点一下:麻辣烫串串香锅里的底料的备置的方法和具体的制作方法是怎么样的?

2.火锅串串香底料该怎么调配的呢？

3.凉串串汤料是怎么做的？

4.如何制作水煮串串香底料？

炒制基础底料?*

原料：干辣椒节2000克*郫县豆瓣400克*生姜200克*独蒜500克*花椒400克*八角60克*三柰20克*小茴50克*桂皮30克*草果20克*香叶10克*公丁香5克*荜拨10克*化猪油500克*生菜油5500克?*

制法：?*

1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉?*

2?大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料?*

注意事项：?*

1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦?*

2?加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多?*

3?炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制?*

4?炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅香料下锅后以炒出香味为度?*

5?花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度?*

6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中?*

7?基础底料的色泽以棕红色为最佳若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香?*

8?炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了?*

熬制高汤?*

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤?*

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅?*

调制锅底?*

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底上桌点火即可烫食原料?*

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香?*

附：①炼制牛油的方法?*

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响所以，炼制牛油就显得十分重要了?*

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合?*

②锅底添加红汤的方法?*

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则用向锅中添加自己单独熬制的红汤因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致?*

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）*

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一.熬汤*

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏放入锅内，冷水加至*

淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）*

(一)*作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬*2-3*小时,*

出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加*

入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜*

(二)*作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥*

去渣,加入食盐*鸡精,即成白汤*

二.备菜:*

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;*

土豆等切厚片,分别装盘*

三.备味碟*

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用*

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素*

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看看这个：*

郫县豆瓣*

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.*

豆豉*

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.*

干辣椒*

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.*

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.*

花椒*

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.*

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.*

老姜*

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效*

的去腥压臊.可提香调味.*

大蒜*

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.*

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.*

醪糟*

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.*

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.*

食盐*

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.*

冰糖*

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.*

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,*

料酒*

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.*

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,*

味精*

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,*

在火锅中提鲜助香.增味作用.*

鸡精*

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.*

鸡精的作用是增鲜提味.*

胡椒*

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.*

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.*

火锅香料的作用及其用量.*

1甘菘*在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”*

2?丁香*又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用*

3?八角*应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料其特点是闻之芳香，尝之微甜其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜*

4?小茴香*又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用*

5?草果*一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适*

6?砂仁*又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜*

7?三奈*有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间广东人把沙姜用于制作盐?鸡近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道*

8?灵草*为近几年广泛用于火锅的一味香料因为市场所售皆为干品，故不好辨认经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用*

9?排草*与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用*

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用*

10?白豆蔻*又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用在麻辣火锅中加入3～5克即可因其香味佳，故用量少*

11?肉豆蔻*别名玉果近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用此物不可多用，2－3个即可*

12?桂皮*又称肉桂性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烈尝之味辛辣、回味略甜在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜*

13*孜然*别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.*

14香叶*即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.*

火锅底料配方及其炒制方法*

一,小锅炒制法配方*

配料:*

牛油3斤*色拉油2斤*郫县豆瓣1斤*白酒50克*醪糟20克*滋粑海椒1,5斤*生姜1两*大蒜1两*花椒1.5两*豆豉15克*宜宾碎米牙菜15克*冰糖1两*上等辣椒面2两*大葱1两3寸段*

香料配方:*

白扣5克*草果5克*三奈3-5克*丁香3-5克*砂仁5克*香果5克*孜然5克*桂皮5克*甘草5克*枝子5克*排草5克*老扣5克*甘松5克*陈皮5克*筚拨5克*香茅草5-8克*八角5克*香叶5克千里香5克*小茴香8克*香草5克*

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.*

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱*生姜*醪糟*白酒25克*大蒜*碎米牙菜*豆豉冰糖)共9样拌匀.*

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.*

吊汤*

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.*

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.*

老母鸡一只*老母鸭一只*猪骨头15斤*鲫鱼4斤*

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)*

吊汤工序*

1*原料氽水要氽透*2*凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3*吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5*勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开*用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.*

对锅*

一般推荐使用4:6锅*即4分清汤6分油.*

对锅原料:生姜颗粒50克*大蒜颗粒50克*盐15克*味精50克*鸡精50克*胡椒粉5克*黄酒75克白糖15克*醪糟10克干辣椒40克*花椒25克*老油5斤鲜汤3斤.*

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.*

清汤锅底*

配方:鸡精30克*味精20克*盐10克*胡椒15克*大枣10克*枸杞5克*大蒜10克*姜片(取皮)5克*鸡油50克*西红柿4片*山珍20克*清汤4斤.猪油100克*

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)*

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.*

老油回收*

一*客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.*

二*自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.*

洗油*

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.*

混汤的解决方法:*

1原因:1*油内含水分太重*2*汤和油的比列不当.3*客人食用不当引起混汤.*

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可*

火锅调味与参汤要求:*

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可*2*麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3*辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量*炒制到半干时加白酒炒干即可)*

4*辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.*

5*咸味不够*将盐溶于清汤适量加入底锅即可*

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)*

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.*

补充4:炒制基础底料?*

原料：干辣椒节2000克*郫县豆瓣400克*生姜200克*独蒜500克*花椒400克*八角60克*三柰20克*小茴50克*桂皮30克*草果20克*香叶10克*公丁香5克*荜拨10克*化猪油500克*生菜油5500克?*

制法：?*

1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉?*

2?大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料?*

注意事项：?*

1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦?*

2?加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多?*

3?炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制?*

4?炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅香料下锅后以炒出香味为度?*

5?花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度?*

6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中?*

7?基础底料的色泽以棕红色为最佳若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香?*

8?炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了?*

熬制高汤?*

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤?*

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅?*

调制锅底?*

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底上桌点火即可烫食原料?*

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香?*

附：①炼制牛油的方法?*

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响所以，炼制牛油就显得十分重要了?*

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油*

注意：要掌握好炼制牛油的火候牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合?*

②锅底添加红汤的方法?*

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则用向锅中添加自己单独熬制的红汤因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致?*

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）*

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一.熬汤*

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏放入锅内，冷水加至*

淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）*

(一)*作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬*2-3*小时,*

出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加*

入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜*

(二)*作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥*

去渣,加入食盐*鸡精,即成白汤*

二.备菜:*

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;*

土豆等切厚片,分别装盘*

三.备味碟*

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用*

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素*

请大家指点一下:麻辣烫串串香锅里的底料的备置的方法和具体的制作方法是怎么样的?

具体做法:熟辣椒面里加入15%的脆臊末（猪肥膘肉熬油后的油渣加醋制成）、少许花椒面、面状味精、盐混合而成。

串串香汤料做法

一、材料

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

二、做法

1、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

2、放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

3、熬开后打去泡沫即成汤料。?

火锅串串香底料该怎么调配的呢？

我这里有最正中的做法：麻辣烫的底汤配料!!! （zt）

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。

2》麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、80克、花菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金**，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

4》麻辣烫

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就火锅

备料：

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法：

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

5》麻竦烫锅底

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。回答者：麻辣烫的底汤配料!!!

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

凉串串汤料是怎么做的？

麻辣烫高汤制作

主料：牛骨头 2 斤（提鲜增香） 猪骨头 5 斤（增香） 鸡架 2 斤（提香）

配料：鸭架 1 个（增香） 鱼头 1 个（增香增白） 猪肉皮 1 斤（起到浓汤的效果）

注明：切记主料 7 到 8 天换一次,配料一般 4 到 5 天换一次（鱼头除外），鱼头 3 天换一次。

实际操作步骤：

1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进 60 斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧 2 到 4 个小时，汤色变白，高汤做好。

麻辣烫中药料包配方

：麻辣烫中药材配方（炒麻辣烫底料用，共约 400g）

1 玉竹 2 克（养阴润燥，生津止渴） 2 当归 15 克（益气补血）

3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病） 4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）

5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒） 6 广木香 3 克（增加香味）

7 罗汉果半个（清肺润肠） 8 辛夷 2 克（去除腥味）

9 紫草 3 克（增加汤汁颜色） 10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）

11 党参 18 克（补中益气，健脾养肺） 12 紫苏 2 克（增加香味）

13 黄芪 4 克（滋润肌肤，养颜美容） 14 千里香 20 克（增鲜提香）

15 沙参 3 克（清肺化痰，养阴润燥） 16 山奈 20 克（提香增味）

17 丁香 8 克（消除腥臭） 18 川砂仁 13 克（增加香味）

19 小茴香 30 克（增香，出回味） 20 白寇 20 克（去除异味）

21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味） 22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）

23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 24 白芷 20 克（杀腥去臭）

25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 26 香叶 6 克（增香去异味）

27 香果 8 克（增香提味） 28 排草 3 克（具有防腐功能）

29 花椒粉 10 克（克压行为，添香） 30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）

31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）

32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）

33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）

34 红寇 10 克（提味增香） 35 灵草 6 克（增色添香）

36 黄栀子 7 克（橙红天然色素） 37 孜然粉 20 克（去腥提香味）38十三香2克

备注，这些药材打成粉

麻辣烫底料炒制

需准备材料用量：

色拉油 600 克，老姜 80 克，大蒜 80 克，麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，红油豆瓣酱 500 克，牛油 250 克，干

红朝天椒 20 个，麻椒半把（根据当地口味放）（麻椒，辣椒温水水泡后 15-20 分钟，沥干水用）

炒大料的准备：

1、照方子称好备用，

2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，

3、切点薄姜片试油温用的，

4、长把勺 1 个，铲子 1 个，不锈钢盆 1 个，大过滤网 1 个，

炒大料实际步骤：

1、中火先把锅烧热，

2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬 1 个小时左

右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片

刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，

熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻味即

可）

3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，

4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，

5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊，

6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，约 3-5 分钟即可，炒

时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。

7、接着放入整干红辣椒 20 个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄，

8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒 2 到 3 分钟即可停火，

9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个月都不会坏的

麻辣烫汤料调制

一：微辣型红汤调法：（味道微辣鲜香，适合大众口味）

1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 10 克，辣椒粉 35 克，盐 125 克，煮 30 分钟，

3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，

胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，

4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店

二：中麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）

1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 25 克，花椒粒 5g， 辣椒粉 35 克，干红朝天椒 15g ， 盐 125 克，煮

30 分钟，

3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，

胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，

5、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店

三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）

1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10 斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

2、烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，麻椒粉 25 克，辣椒粉 25 克，干朝天椒辣椒 10 克，头辣椒 5 克，川砂仁

5 克，八角 5 克，桂皮 5 克，香叶 8 克，盐 50 克，煮 30 分钟，

3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，排骨味王 10 克，味香素 20 克，猪骨浸膏 15

克，胡椒粉 3 克， 3A 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，

4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个味！

说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味

一、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）

1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤）总共 10 斤，放进桶中大火烧开

2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

材料粉：猪骨高汤 33 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 5 克，3A 粉

1.5 克，料酒 3 克，白胡椒粉 2 克，浓缩鲜香粉 3 克。

3、搅拌调味好后煮 5 分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）

4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口

如何制作水煮串串香底料？

准备材料：冷锅串串底料一包、牛肉接近1斤、牛肉丸/鱼丸总共16颗、鸡肾5个、鸡爪8个、小热狗6条、豆皮1片、油豆腐1串、西兰花1小朵、海带结8个、香菇6个、土豆1个、鹌鹑蛋12个

制作步骤：

1、准备所有食材，肉蔬分别洗好

2、清水洗干净竹条，用水泡着

3、锅里放冷水加姜片料酒，开始煮肉类，分了两次煮，先鸡爪，肉丸，小热狗，鸡肾再牛肉，容易煮熟的先捞出来

4、换一锅冷水重新煮蔬菜类，一锅煮豆腐、香菇、土豆、海带、豆皮、西兰花，看好时间别煮久了

5、煮熟后分开装的两大碗 放冷，准备洗好的竹签，和一个装冷串串的大容器

6、一个一个串好，放整齐

7、葱段两节、生姜两片，小火炖四十分钟，买不到猪大骨，就只能用鸡骨架来代替了，勉强算是高汤

8、高汤完成，这个时候就可以熬底料了 按照底料说明，放入高汤，大约可以没过所有食材的量

9、熬好的钵钵鸡底料淋在串串上，基本能盖住所有食材，浸泡两三个钟，更入味

10、成品图

一、麻辣烫配方\x0d\　　骨、肉汤大量（随时加汤）\x0d\　　以下是10份（锅）汤料\x0d\　　油炒郫县豆瓣 800克\x0d\　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.\x0d\　　油炒豆豉200克\x0d\　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.\x0d\　　干辣椒1000克\x0d\　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.\x0d\　　火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.\x0d\　　花椒150克\x0d\　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.\x0d\　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.\x0d\　　老姜10个\x0d\　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效\x0d\　　的去腥压臊.可提香调味.\x0d\　　大蒜2头\x0d\　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.\x0d\　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.\x0d\　　醪糟 500克\x0d\　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.\x0d\　　调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.\x0d\　　食盐适量\x0d\　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.\x0d\　　冰糖 适量\x0d\　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.\x0d\　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,\x0d\　　料酒100克\x0d\　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.\x0d\　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,\x0d\　　味精适量\x0d\　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,\x0d\　　在火锅中提鲜助香.增味作用.\x0d\　　鸡精适量\x0d\　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.\x0d\　　鸡精的作用是增鲜提味.\x0d\　　胡椒100克\x0d\　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.\x0d\　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.\x0d\　　火锅香料的作用及其用量.\x0d\　　1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。\x0d\　　2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。\x0d\　　3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。\x0d\　　4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。\x0d\　　5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。\x0d\　　6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。\x0d\　　7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。\x0d\　　8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。\x0d\　　9排草30克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。\x0d\　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。\x0d\　　10白豆蔻30克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。\x0d\　　11肉豆蔻30克别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。\x0d\　　12桂皮50克又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。\x0d\　　13孜然100克别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.\x0d\　　14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.\x0d\　　将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅\x0d\\x0d\　　麻辣烫的制作方法\x0d\　　配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）\x0d\　　荤菜：\x0d\　　兔腰 50克 毛肚 50克\x0d\　　鳝鱼 50克 猪环喉 50克\x0d\　　午餐肉 50克 鸭肠 30克\x0d\　　素菜：\x0d\　　藕片 80克 莴笋 80克\x0d\　　冬瓜 50克 香菌 50克\x0d\　　豆腐干 50克 80克\x0d\　　花菜 50克 青菜头 80克\x0d\　　调料：\x0d\　　牛油 250克 菜油 100克\x0d\　　郫县豆办 150克 永川豆豉 50克\x0d\　　冰糖 10克 花椒 5克\x0d\　　胡椒 2克 干辣椒 30克\x0d\　　醪糟汁 20克 绍酒 20克\x0d\　　姜米 10克 精盐 100克\x0d\　　草果 10克 桂皮 10克\x0d\　　排草 10克 白菌 10克\x0d\　　辣椒面 250克 鲜汤 1500克\x0d\　　制作程序：\x0d\　　1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。\x0d\　　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。\x0d\　　3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。\x0d\　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。\x0d\　　容易出现的问题及解决方法：\x0d\　　烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。\x0d\\x0d\　　在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别?。\x0d\　　据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用**壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，就是从**中提炼出来的，旧社会给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入**壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代**壳的增香、止痛、止泻作用。\x0d\\x0d\　　下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。\x0d\\x0d\　　1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。\x0d\\x0d\　　2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。\x0d\\x0d\　　3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。\x0d\\x0d\　　4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。\x0d\\x0d\　　5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。\x0d\\x0d\　　6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。\x0d\\x0d\　　7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。\x0d\\x0d\　　8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。\x0d\\x0d\　　9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。\x0d\\x0d\　　正宗麻辣烫配方\x0d\\x0d\　　佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽\x0d\\x0d\　　豆瓣酱，姜，葱\x0d\\x0d\　　主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚\x0d\\x0d\　　用油：猪油，牛油，菜仔油\x0d\\x0d\　　制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成\x0d\\x0d\　　鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉\x0d\\x0d\　　扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成\x0d\\x0d\　　色，后三次除异味，汤成\x0d\\x0d\　　辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）\x0d\\x0d\　　佐味：蒜泥或麻油调和汁 热炒。\x0d\\x0d\　　麻辣烫配方\x0d\\x0d\　　原料： 豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱\x0d\\x0d\　　做法：\x0d\\x0d\　　1 将上述菜洗净串成串儿\x0d\\x0d\　　2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。\x0d\\x0d\　　3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）\x0d\\x0d\　　自制“麻辣烫”的制作方法:\x0d\\x0d\　　买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。\x0d\\x0d\　　麻辣烫的底汤配料\x0d\\x0d\　　菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.\x0d\\x0d\　　炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。\x0d\\x0d\　　四川麻辣烫配方1\x0d\\x0d\　　佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽\x0d\　　豆瓣酱，姜，葱\x0d\　　主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚\x0d\　　用油：猪油，牛油，菜仔油\x0d\　　制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成\x0d\　　辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）\x0d\　　佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。\x0d\\x0d\　　四川麻辣烫配方2\x0d\\x0d\　　原料：\x0d\　　豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱\x0d\　　做法：\x0d\　　1 将上述菜洗净串成串儿\x0d\　　2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。\x0d\　　3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）\x0d\　　4 可以涮啦。。。\x0d\　　麻辣烫的制作方法\x0d\　　配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）\x0d\　　荤菜：\x0d\　　兔腰 50克 毛肚 50克\x0d\　　鳝鱼 50克 猪环喉 50克\x0d\　　午餐肉 50克 鸭肠 30克\x0d\　　素菜：\x0d\　　藕片 80克 莴笋 80克\x0d\　　冬瓜 50克 香菌 50克\x0d\　　豆腐干 50克 80克\x0d\　　花菜 50克 青菜头 80克\x0d\　　调料：\x0d\　　牛油 250克 菜油 100克\x0d\　　郫县豆办 150克 永川豆豉 50克\x0d\　　冰糖 10克 花椒 5克\x0d\　　胡椒 2克 干辣椒 30克\x0d\　　醪糟汁 20克 绍酒 20克\x0d\　　姜米 10克 精盐 100克\x0d\　　草果 10克 桂皮 10克\x0d\　　排草 10克 白菌 10克\x0d\　　辣椒面 250克 鲜汤 1500克\x0d\\x0d\　　四川麻辣烫配方制作程序：\x0d\\x0d\　　1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。\x0d\　　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。\x0d\　　3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。\x0d\　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。\x0d\　　容易出现的问题及解决方法：\x0d\　　烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。\x0d\\x0d\　　自制“麻辣烫”的制作方法:\x0d\\x0d\　　买来一包生华园牌麻辣烫底料味，\x0d\\x0d\　　1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。\x0d\\x0d\　　2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。\x0d\\x0d\　　此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。\x0d\\x0d\　　1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。\x0d\\x0d\　　2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。\x0d\\x0d\　　此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。\x0d\\x0d\　　1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。\x0d\\x0d\　　2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。\x0d\\x0d\　　此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。\x0d\\x0d\　　1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。\x0d\\x0d\　　2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。\x0d\\x0d\　　此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。\x0d\\x0d\　　麻辣烫制法与步骤\x0d\\x0d\　　麻辣烫属于火锅品种档次较