制作酸奶的生物技术方法是什么_酸奶的制作方法生物

1.请问酸奶的制作原理是什么，关键是乳酸菌的发酵，急需，生物课程需要

2.酸奶制作中，为何要用混菌发酵？

3.自己做酸奶有什么菌好呢 ？

4.制作酸奶的条件和需要的微生物分别是（　　） A．没有氧气、酵母菌 B．没有氧气、乳酸菌 C．氧气

5.八年级下册生物书 发酵技术 如何让制作酸奶

（1）制作酸奶利用的主要微生物是乳酸菌，乳酸菌发酵把牛奶中原有的乳糖变为乳酸；

（2）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．

（3）加入不同的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．

（4）将三个广口瓶瓶口密封的目的是创造一个无氧的环境．

（5）乳酸菌等微生物的大量繁殖需要一定的基本外界条件：适宜的温度、缺氧的环境、水分和充足的有机物．

故答案为：（1）乳酸菌；

（2）高温杀菌；

（3）接种；

（4）创造一个无氧的环境；

（5）适宜的温度；缺氧的环境；水分；充足的有机物．

请问酸奶的制作原理是什么，关键是乳酸菌的发酵，急需，生物课程需要

酸奶制作过程：

一、准备材料

1.牛奶：选择优质的牛奶，经过低温滤过，以保证营养成分及卫生质量。

2.酸奶收料：选择奶制品厂提供的添加剂，调整为合理的比例，以便制作出最美味的酸奶。

3.烹调设备：选用型号大小合适的制作设备，如容量大的冷藏冰柜，保证酸奶熬制的环境温度控制适当，充分保证酸奶的口感和营养价值。

二、具体制作步骤

1.加料：将准备好的牛奶和酸奶收料混合，调节比例。

2.发酵：将混合好的酸奶原料倒入冷藏冰柜，由发酵机将其进行发酵熬制，发酵时间约为24小时。

3.装瓶：用滚筒将熬制好的酸奶灌入瓶内，保持瓶口封口干净，确保没有渗漏。

4.存储：将灌装好的酸奶瓶放入冷藏冰柜中，待到确认口感符合要求后，再放入常温的冷藏环境中存储，保证最佳的口感和营养价值。

酸奶制作中，为何要用混菌发酵？

联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。

手工酸奶自己做

检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售

1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验

2、过滤：使用120目的滤网过滤

3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂）

4、杀菌：95度 5分钟

5、冷却:冷却至42度左右

6、接种：加直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%

7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时

8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4.4-4.6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点

9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏

10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶

11、出售：手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天，出售时按照先进先出的原则

自己做酸奶有什么菌好呢 ？

酸乳是以牛奶为主要原料，接种保加利亚酸杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳中的蛋白质凝结成块状，而制成的一种乳制品。混合菌在发酵过程能弥补单一菌种发酵的不足。

比如：保加利亚菌产酸能力最强，但它不能利用蔗糖；嗜酸乳杆菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵并且嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一。

其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素（Lactocidin）可抑制病原菌和腐败菌的生长。还有其他菌种在发酵中都有其作用。故混合菌种比单一菌种发酵更好。

扩展资料：

食用须知

酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等作用。

特别是缓解腹泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的PH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。

酸奶对人体有诸多的益处：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、钙质和丰富的维生素b族，不但能健胃、促进体内的新陈代谢、改善肤质、减少便秘，更能活化免疫系统、降低胆固醇、减**女疾病等，可谓是最天然的保健食品。

空腹时胃内的酸度大（pH值2），乳酸菌易被胃酸杀，保健作用减弱。饭后2小时左右，胃酸也被稀释，胃内的酸碱度（pH值上升到3-5）最适合乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的pH值为5.4以上）。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。

高温不仅会杀酸奶中的乳酸菌，而且会使酸奶变性形成小沉淀，大大降低了酸奶的营养和风味。夏天酸奶可以直接饮用，冬天可以将酸奶放置水温不超过30℃的温水中，待不冰冷时喝即可。

人民网-酸奶是怎样“炼”成的？

凤凰网-揭开酸奶中的“菌”秘密

制作酸奶的条件和需要的微生物分别是（　　） A．没有氧气、酵母菌 B．没有氧气、乳酸菌 C．氧气

自制酸奶需要用到乳酸菌，但乳酸菌包括很多类别，凡是能分解乳糖产生乳酸的细菌都通称为“乳酸菌”。在这些乳酸菌当中，能用于制作酸奶的主要有两种，这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。

嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42℃的温度下培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。

但是，仅仅依靠这两种菌做出的酸奶并不能称为优质酸奶，因为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌虽然是制作酸奶必不可少的，但保健作用并不是很强，而且它们本身不能在大肠中定植，而是“一过性”的保健菌。也就是说，这些菌只在通过胃肠道当时发挥点作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。

因此，要做出风味比较好，而且保健效果也较好的酸奶，我们还要添加一些益生菌进去。

所谓益生菌，是通过改善宿主肠道菌群平衡、对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳杆菌（代号为A）和双歧杆菌（代号为B，其中包括多个品种），还有一些乳酪乳杆菌的菌株等。这些菌种的保健作用比较强（如改善消化吸收、调节肠道菌群等），且有可能在体内定植。

那么，为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种，而不是用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢？这是因为，单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想。而且它们的生存条件苛刻，很难保证发酵成功。比如说，双歧杆菌（B）是厌氧菌，它们非常娇气，只要一见氧气就会亡，而一般的发酵方法很难完全避免氧气。因此，为了保证酸奶的味道和口感令人满意，通常都会将益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。目前，最常见的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

值得一提的是，并不是只有含益生菌的酸奶才值得喝，传统酸奶虽不含活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。这是因为，在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有所增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。

家庭自制酸奶的菌种一定要有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，否则酸奶就很难做成，或者风味很难令人接受。有这两种菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以，但不必太过执着于保健菌的种类多少，更不能全用保健菌种来做酸奶。

如果不买菌种也没关系，只要找到市场上自己比较喜欢的益生菌酸奶，舀一勺混在牛奶里，就可以做菌种了。为保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是1份酸奶加入10～20份的牛奶当中。但是，做成的自制酸奶最多只能再做一次菌种，传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。

八年级下册生物书 发酵技术 如何让制作酸奶

原料：纯牛奶500ml（奶粉冲的也可以，但是象三鹿等牌子的全脂甜奶粉冲的不行，最好是伊利的无糖全脂奶粉）原味酸奶125ml（作菌种用，一定要是原味的）

工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）

制作方法：

1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒（其它方法也行，关键是要杯子消毒）

2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。

如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。

3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

8-10小时后，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了~~

成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡**透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好啊~~