北京烤鸭的做法步骤图解_北京烤鸭的做法步骤图解视频

北京烤鸭的做法步骤图解_北京烤鸭的做法步骤图解视频

       对于北京烤鸭的做法步骤图解的问题，我有些许经验和知识储备。希望我的回答能够为您提供一些启示和帮助。

1.北京烤鸭怎么做

2.北京烤鸭的详细制作过程

3.北京烤鸭怎么做最正宗

4.北京烤鸭的做法与配料

5.北京烤鸭是怎么做的?

北京烤鸭怎么做

       北京烤鸭是一道非常经典的中式菜品，下面是一个简单的做法：

       材料：

       1只鸭子（约2.5公斤）

       2个橙子

       若干块冰糖

       适量葱丝

       适量姜丝

       适量盐、料酒

       适量料酱和蒸饺用的生菜叶

       步骤：

       1. 将鸭子清洗干净，掏出内脏，用清水冲洗干净，擦干水分；

       2. 在鸭子皮下匀均地划刀，建议刀口深度不超过皮肉厚度的一半；

       3. 准备一个备有热水的盆，将鸭子从脖子部位浸泡，将热水均匀地倒在鸭子的皮上；

       4. 重复上面的步骤3-4次，这样可以使得鸭皮变得更加脆嫩；

       5. 倒掉多余的热水，将鸭子吊在通风的地方晾干，直至鸭皮表面变得干燥；

       6. 将姜丝和葱丝入腔，用牙签针剌破鸭皮；

       7. 内外抹盐和料酒，再将鸭子放入锅中，加水煮开，用小火煮约30分钟；

       8. 这时把烤箱预热至200℃，架子调至最高位；

       9. 煮好后捞出晾凉，将橙子汁和冰糖混合后涂抹鸭子表面，放入烤箱烤20分钟；

       10. 烤好后取出，用小生菜叶和料酱先吃半只，再吃鸭肉。

       参考以上步骤，可以自己尝试制作一份美味的北京烤鸭。

北京烤鸭的详细制作过程

       北京烤鸭

       配料：

       填鸭1只 精盐2克 饴糖水35克

       制作方法：

       1、 鸭的处理

       宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。

       烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。

       煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。

       择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

       打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。

       掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

       洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

       挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

       烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

       打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

       晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

       2、 烤制过程

       灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。

       烤制：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔**时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔**时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

       3、 片鸭方法

       鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。

       注意：

       1、 鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利宰鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着左手背以防鸭体跑气变瘪；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。

       2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不能以带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会令鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟，1000克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。

       3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

北京烤鸭怎么做最正宗

       具体做法如下：

       用料：鸭子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/柠檬汁 1小勺、椒盐 1大勺、苹果 1个、面包 1片、小葱 2根、姜 1块、八角 4粒、黄瓜 半根、大葱 半根、甜面酱 半碗、薄饼 适量

       1、首先先用开水浇鸭子，一共浇了4遍，一定要保证每个地方都浇到，放到阴凉风干处。

       2、准备脆皮水：把蜂蜜、料酒、白醋、水混合在一起。

       3、借助一个瓶子，把鸭子立起来，再把鸭子肚子里都涂上椒盐。

       4、开始刷脆皮水，一定要确保每个位置都刷到，一边风干，一边刷，大概每一个小时刷一次，要借助电风扇帮助表面吹干。

       5、刷大概5-7次之后，鸭子已经明显开始变红，表皮很紧了，继续晾，晾足一天。

       6、这时准备好埋肚子的料，苹果切块；姜切片。

       7、然后把面包吸满水，一起也塞进鸭肚子里。

       8、再把鸭肚子用牙签封好，也可以用针线缝。

       9、把鸭腿和鸭翅容易糊的部分用锡纸包上。把鸭子放入烤箱，放架子上，再刷一次脆皮水。

       10、160度，烤2个小时左右，到表皮颜色焦黄。

北京烤鸭的做法与配料

       原料北京填鸭1只(约1千克)， 蜂蜜 50克， 盐、料酒、酱油适量，面包一个，苹果一个， 甜面酱100克， 薄饼20张。

       1.选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。

       2.用沸水往鸭皮上淋，直到整只鸭的鸭皮收缩为止，但千万不能把鸭皮烫烂。

       3.把盐、料酒、酱油和在一起，料要足，均匀地刷在鸭子身上，多刷几遍，腌30分钟～1小时。

       4.蜂蜜加点水调匀，不要稠，用之刷鸭皮。

       5.30分钟～1小时之后，鸭皮基本干了，再刷1遍蜂蜜水。

       6.风干鸭子，一般晾10小时左右，看见鸭皮几乎干了，这样鸭皮就能烤脆。

       7.在烤鸭之前，先用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩，再把一个苹果，切两半，放入鸭子腹腔内，起撑开鸭皮和吸味的作用。

       8.烤箱200度预热后，120度烤30分钟，下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚肉多油多的一面向上,鸭脊放下面。如果鸭子较大，每增加500克，约延长30分钟。

       9.取出鸭子翻面(这是唯一的一次翻面)，翻面后用200度，烤20分钟，直至鸭皮呈暗红色即可取出。

北京烤鸭是怎么做的?

       北京烤鸭的做法与配料如下：

       主料：鸭900克。

       辅料：黄豆酱50克、红醋150克、蒜头20克、香葱20克、干葱20克、姜20克、香菜20克、热水1000克、二锅头10克、十三香8克、白糖10克、麦芽糖50克、盐10克、姜20克、啤酒200克。

       1、干葱、蒜头拍破备用，鸭腔内放入盐10g、白砂糖10g、黄豆酱50g、十三香8g、二锅头10g，用手将在鸭子内涂抹均匀。

       2、涂抹均匀后，放进葱、香菜、干葱、蒜，用一根长竹签把鸭子的口封好。

       3、制作脆皮水：准备一只碗，放入麦芽糖50g、红醋150g、二锅头10g，用准备好的热水隔水加热并搅拌至融化，备用。用手拿着鸭脖提起来，均匀的淋上脆皮水，自然风干。

       4、鸭翅处和鸭掌处分别包上锡箔纸，烤盘上刷上油，放上处理好的鸭子，蒸烤箱预热结束后，装有鸭子的烤盘放在最下层，上下烧烤模式180℃烤制30分钟。

       5、30分钟后把鸭子取出翻面，继续烤制25分钟，烤好后，取出，先倒出鸭肚的酱汁，再砍小块，摆盘。

       主料：北京鸭1只，糖水，葱，甜面酱，鸭饼。

       做法

       1、将清理干净的鸭子去掉鸭掌和鸭舌，然后将其皮下充气。

       2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。

       3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止。

       4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起。

       5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷。

       6、用糖水淋鸭身。

       7、将鸭子吹干。

       8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。

       9、然后就可以片鸭片，吃的时候将鸭片与葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。

       今天的讨论已经涵盖了“北京烤鸭的做法步骤图解”的各个方面。我希望您能够从中获得所需的信息，并利用这些知识在将来的学习和生活中取得更好的成果。如果您有任何问题或需要进一步的讨论，请随时告诉我。