白菜腌制酸菜的做法_腌制酸菜的做法

1.小自制酸菜怎么做

2.怎样腌制酸菜好吃不烂

3.大怎样腌制成酸菜

4.腌酸菜时，可以清洗吗？

5.腌酸菜的做法

一、“大”酸菜的做法：

食材及器皿：大1棵，海晶盐（粗盐）适量，泡菜坛子

具体做法：

1、 将大去掉外面一、二层不好的叶子，并且切去根部，将大一切二瓣。

此步注意：

1：尽量挑选绿叶少、黄叶多，并且较为紧实的大，这样腌制出来颜色金黄，看起来更诱人、有食欲。

2：大不用清洗，只需剥掉外皮、切去根部，简单整理一下即可。等在酸菜腌好、吃之前再用清水清洗干净就行了。

2、 将切成细丝，丝不要切得过粗过细，将切好的丝放到大盆里。

3、 撒入适量的粗盐，然后将粗盐与丝搅拌均匀，放置一旁静置几个小时，等丝水分析出。

此步注意：

1：尽量用腌菜的粗盐，如果手头没有，也可以用炒菜的食盐代替。

2：一般来说：10斤大，加入80克-100克的盐即可。盐加少了，酸菜不易发酵变酸反而更易变坏；盐加多了，酸菜制不成倒成了腌咸了。

4、 待丝被盐杀出水分后，用无水无油的筷子将丝夹入泡菜坛中（泡菜坛无水无油）。

5、 边加入丝边用擀面杖将装入的丝压杵结实。

6、 最后，丝都装入坛中后，再将盆里的盐水也一并倒入。同时，再用小叉子将坛壁上的丝弄干净，让坛中所有的丝都浸入在汁水中，成为一体。

此步注意：丝不要装得过满，最多七、八分满就可以了。因为酸菜在发酵的过程中会产生气体，装得过满容易引起坛子爆裂。

7、 最后将泡菜小碗盖上，淋上清水，放置在室内即可。

此步注意：

1：泡菜坛不用放冰箱冷藏，放室内背阴处即可。

2：北方室内冬天较干燥，泡菜坛的水记得隔几天要加满，以免挥发干。

8、 在最初的几天，会看到从丝中总有股股的小气泡冒出来；等到一个月左右，坛中的丝不见了绿色，都变成了**、白色，并且不再是鲜嫩的感觉，而是有些成熟的颜色了，这时，酸菜就腌制好了。

吃的时候，用筷子夹出一些，再用清水清洗二遍，攥去多余水分，就可以用来制作“酸菜白肉”、“酸菜猪肉水饺”等家人喜欢吃的美食了。下面，我就用腌了40天的酸菜做一道家庭版的“酸菜白肉”。

二、“酸菜白肉”的做法：

食材：酸菜，五花肉，粉丝，姜片、葱段、葱花、蒜片、花椒、八角、料酒、猪肉、生抽、盐、胡椒粉适量

具体做法：

1、 火上坐锅，放入洗净的五花肉（我这里又加入2块猪皮，可不放）、葱段、姜片、料酒，再加入适量的清水。凉水下锅，水开后，将浮沫捞出，然后中小火将肉煮至七分熟。

此步注意：

1：俗话说：“凉水下锅汤鲜，热水下锅肉美”，用凉水下锅煮肉，煮完的肉汤不要扔掉，刚好可以在后面煮酸菜白肉时充分利用。

2：五花肉煮至用筷子很容易插进肉里，且不冒血水就可以了。

2、 将粉丝用温水浸泡。捞出的酸菜用清水投洗二遍，去掉酸菜多余的酸味和咸味，攥干水分后备用。

3、 五花肉（及猪皮）煮好后，捞出放凉，然后放到案板上切成薄片，越薄越好。

4、 火上坐炒锅，锅热放入适量猪油，油热后放入葱花和蒜片，炒香后下入酸菜丝（猪皮片），用铲子不停地煸炒，将酸菜的水气炒干即可关火。

5、 火上另坐砂锅，将刚炒好的酸菜垫底铺平，然后依次再放入泡好的粉丝、肉片，最后再倒入肉汤，再加入少量食盐、生抽。大火煮开后转小火，煲10分钟左右即可关火。食用前再撒些胡椒粉和香葱碎吃起来更香！

此步注意：

1：酸菜垫底防止糊锅，中间放粉丝可以吸收白肉的油脂又能带有酸菜的酸香。

2：煮五花肉的原汤汁在这里使用，更能让酸菜带有浓浓的肉香。

由于刚腌制好的酸菜吃起来很受家人的欢迎，于是，我又赶紧另腌制了2棵大。大家看下图的照片，左面罐子里腌好的酸菜与右面刚腌的酸菜颜色形成了鲜明的对比：黄白色、绿白色，喜欢吃酸菜的朋友不妨也用上面的简单方法试试~等酸菜腌好后，在天冷的冬天做一锅汤浓肉香、酸爽开胃、肥而不腻的酸菜白肉，大口吃肉吃菜、再用汤汁泡饭。

小自制酸菜怎么做

每到天气寒冷的时候，很多人都会囤十几斤大用来腌制酸菜，酸菜做法有很多，比如：酸菜炖猪肉、酸菜馅饺子等，吃起来又酸又过瘾。酸菜的腌制方法也很简单，但很多人腌制出来的酸菜不是发霉就是长白膜，这是因为随着腌制的时间变长，酸菜汁里的食盐浓度越来越低，无法起到杀菌的效果。今天教大家几个腌制酸菜的小技巧，保证腌制出来的酸菜不发霉、不长白膜，口感酸脆可口。

腌制酸菜时，要在无水、无油、无菌的发酵环境，要将买回来的大在阳光下晾晒，等到最外层的叶子发蔫了就可以准备腌制。

腌制酸菜的容器要先用开水烫一遍，起到杀菌消毒的效果，再将容器放置在通风处晾干，保证容器中没有水分，不然腌制出来的酸菜很容易发霉。

将干净无水的大每片叶子均匀地撒上食盐，一颗大用20克食盐，食盐有杀菌的效果，食盐如果放得太少无法抑制细菌繁殖，每片大的叶子都要抹上食盐。

抹好食盐的放进容器里，将淘米水倒入锅中，烧开后放凉，倒入容器中，淹没大即可。淘米水含有大量的淀粉，是乳酸杆菌繁殖需要的养分，使用淘米水腌制可以使大吃起来更加酸脆爽口。

在容器中淋上一勺高度数的粮食酒，加入粮食酒可以起到杀菌的效果，做出来的酸菜不会发霉、长白膜，最后，用洗净晾干的石头压在大上，密封置于阴凉通风的环境中，一个月后酸菜就制作成功了。这里要注意的是，石头的重量不能太轻，不然无法将的水分挤压出来，腌制出来的酸菜口感就会不脆。

腌制酸菜时，一定要注意将酸菜放置在低于5摄氏度的环境里，如果温度过高，细菌会在容器中大量繁殖。

怎样腌制酸菜好吃不烂

准备材料：、盐、凉白开

步骤：

1、扒开洗净切丝。

2、丝加适量盐用手揉匀腌制10分钟。

3、菜丝变软变蔫出水，将水分沥去。

4、装入无油无水的瓶中，加适量盐和凉开白没过，盖好盖子放置阴凉处发酵15天左右。

5、15天后就可以吃了。

大怎样腌制成酸菜

腌制酸菜好吃不烂方法：

食材准备：大2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。

腌酸菜的做法：

1、首先将大对半切开，然后在用流水将大冲洗2遍，接着将拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用。

2、将大一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大的表面即可。

3、将淘米水放入到锅中，大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。

做酸菜的诀窍

1、防止酸菜发霉

气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。

2、增加酸菜的香味

做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。

3、淘米水

因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。

腌酸菜时，可以清洗吗？

主料：大一棵。

辅料：盐适量、凉开水适量。

做法步骤：

1、扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的帮子用到片开。

2、丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多，不是腌咸菜，一棵差不多用了15克左右的盐。

3、丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。

4、丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。

5、差不多一个月的时候，打开了盖子，酸溜溜的酸做好了。

扩展资料：

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或所做的所有种类酸菜的总称。

百度百科-酸菜

腌酸菜的做法

一年之中，冬天的大最为紧实好吃，在这个季节，自己腌一罐东北酸，酸菜炖粉条、酸菜粉丝丸子汤等等都是其经典做法，东北酸的做法简单，而真正想要吃到美味，要的便是等待，在冷天，各地会选择用各种方法、各种不同的蔬菜做酸菜，东北人最爱的酸，做法简单而且更符合我家人的口感，因此我每年都会用这个方法做，腌酸菜的时候很多人不懂是否可以清洗，其实将其中的小技巧掌握到位，做好的酸菜不烂，而且更加酸爽好吃。

东北酸的做法：

备用食材：长5000克，食盐500克；

制作过程：第一步，长先将外层的两片叶子剥去，如果比较大，需要将其从根部切开，分成四部分，小一点的一分为二；

第二步，依次处理好，将其清洗干净，放在通风的地方控干水，保证不沾水，准备腌酸菜的缸，在锅中添水烧至沸腾；

第三步，倒入缸里，晃一晃，倒掉水，保证缸内部无水无油的时候，就可以腌了，先在缸底撒一层盐，将切口向下放；

第四步，撒上一层盐，再放一层，按照这个方法，依次放好，记得每一层都需要摊开放，不要叠放，放好后，最上面压一块大石头；

第五步，一天一夜的时间，倒缸一次，也就是将上下翻动，第三天的时候再次倒缸一次，一星期后倒缸一次，之后就不用翻动，一个月的时间，酸菜就做好了。

小编总结：虽说不少超市都有售卖东北酸，但其中不乏有添加剂，还不如自己做更放心，这个时候的大紧实脆爽且价格低，几毛钱一斤，买10斤的大腌着吃，既丰富了口感，而且还延长了保存的时间，酸的吃法多样，和五花肉是绝配，怎么吃都香，虽说酸的制作与辣、泡菜并无太大的不同，但吃着却别有一番风味，喜欢吃酸自己做很简单，只要足够有耐心，一个月的时间你就能吃到美味的酸。

烹饪小技巧：

1、不管是腌肉还是菜，很多人不知道是否可以清洗，其实清洗是可以的，但清洗后记得一定要控干水，不能有一点生水，放在通风的地方控干水再腌制，便不会变质；

2、比较大颗的记得要切开，并且腌制的时候，要切面朝下，这样腌制从切面会充分渗入，腌制会更加成功，而且用时也不会太长，每一层记得都要撒上盐，无需太多，薄薄一层便可，待将全部放好，要在上面压重物，因为在腌制的过程中会出水，如果没有重物压着，会浮起，很容易会变烂；

3、腌酸菜的过程中，需要有三次倒缸的过程，让其可以入味均匀，酸菜吃着口感好，一般等到20天后再吃，先将酸菜用流动的水冲洗，怎么吃都行。

腌酸菜的做法如下：

1.，用切菜刀去掉大的菜根、菜叶，再去掉大表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与的比例为2%。

2.，将放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见煮烫的、颜色稍绿，表皮发蔫为好，将拿出来挤干。

3.，将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4.，第二天注入清水，让水没过，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5.，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6.，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7.，食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。