牛肚汤面做法大全家常_牛肚汤面做法大全家常窍门

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       对于牛肚汤面做法大全家常的问题，我有一些专业的知识和经验，并且可以为您提供相关的指导和建议。

1.求洛阳涮牛肚高汤做法与配料

2.牛肚汤做法

3.肥牛汤面的家常做法大全怎么做好吃视频

4.阿利茄汁面秘制面筋涮牛肚做法

5.新化红汤牛肉面怎么做法

求洛阳涮牛肚高汤做法与配料

       各种高汤的做法（学做正宗高汤）

       大家好，我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。

       高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。

       毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。

       奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。

       清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

       还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。

       网友奉献：幸福的女人炼制高汤

       我不会再取巧买那说不准添加了多少人工合成香料的盒装鸡汤，而改成自己熬制，虽然味道比不上成品鲜美，可是实实在在地让人塌实。

       趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来给小钻。有心者，还可以冻 一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。

       当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。下面开始制做高汤。

       炼制高汤

       原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。

       步骤：

       1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

       2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

       3，汤彻底凉后，捞出骨头。

       4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

       5，将汤过滤。

       6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

       7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

       8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

       精制高汤：

       说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许 多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊 鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水 和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

       炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把 汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高 汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且， 也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入 塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高 汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品 味。

       素高汤的做法：

       （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克

       做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

       2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）

       3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

       （二） 材料：冬菇蒂75克

       做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

       2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

       高汤的制做及食用方法误区：

       高汤的制做及食用方法误区：

       冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

       有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原 料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的 含量不足总数的10％。

       她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程 中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代 谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

       哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。

       总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。

       炖肉汤选料原则：

       白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

       肉汤常用原料功效

       1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥； 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

       2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

       3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症； 补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

       4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

       熬制高汤注意的七细节：

       想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

       一、选料要精湛

       选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

       二、食品要新鲜

       即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

       三、炊具要选好

       熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能 传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜 醇，原料的质地就越酥烂。

       四、火候要适当

       熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

       五、配水要合理

       水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

       六、搭配要适宜

       有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

       七、操作要精细

       熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中 加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

牛肚汤做法

       所需配料：

       油、线辣椒、半斤牛/羊肚、 30克火锅底料、葱姜蒜、料酒5克、生抽10克、白糖5克、十三香1克、鸡汁5克、味精3克、青红辣椒、3克胡椒粉

       制作步骤：

       第一步：炒辣椒

       锅内加入少许油，加入线椒炒干，拿出备用

       第二步：香辣爆肚

       锅内加入少许油，加入火锅底料30克，小火慢炒，化开后加葱、姜、蒜爆香，加入切好的牛/羊肚，加入料酒5克，生抽10克，白糖5克，十三香1克，加一点水，鸡汁5克，味精3克，下入青红辣椒、炒好的皱皮辣椒，一勺红油上色，胡椒粉3克，炒熟即可

       第三步：扯面

       取出我们醒好的面，压扁，轻轻拉开，沿着中间印撕开，下入锅中

       第三步：香辣爆肚面

       煮好的面捞出，盖上我们的香辣爆肚，撒上葱花，熟芝麻即可。

肥牛汤面的家常做法大全怎么做好吃视频

       原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面，然后翻开去除内部杂质，沥干水分备用。

       煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内，予煮1～2 min 捞出，除去异味。

       卤制。卤汤配方：以100 kg 原料计。月桂叶100 g，良姜150 g，胡椒150 g，肉桂100 g，八角100 g，砂仁70 g，花椒100 g，小茴香100 g，白芷150 g，丁香70 g，黄芪150 g，陈皮150 g，葱1 kg，姜1 kg，料酒1kg，盐6 kg，糖2 kg，味精0.5 kg，水150 kg。

       卤制时第一锅香料加倍，以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料。第二锅食盐添加量按第一锅卤制成品的2.3%添加，糖补加0.5 kg，味精补加0.1 kg，以后每锅以此类推。

       卤制方法：将香料、葱姜分别装入香料袋中，先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min，然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。

       再加入牛肚，煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精，煮沸后用小火焖制50 min，温度应保持在90℃以上。

       在卤制过程中要用不锈钢箅（或木箅）将牛肚压实，使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1～2 次，并撇净汤面杂质，以免污染牛肚。

       牛肚500公克，芹菜3根，葱白40公克，花椒10公克，食用油30㏄，盐1/2茶匙?

       1.将牛肚氽烫洗净。

       2.将牛肚卤熟切丝备用；芹菜梗切段烫熟备用。

       3.以食品料理机绞碎葱的葱白部分与花椒。

       4.把油倒入锅中，以小火烧2分钟至略冒出油烟，再倒入作法2的材料混匀即为椒麻油。

       5.将牛肚丝、芹菜段与椒麻油混合均匀，再加入调味料拌匀即可。?

       主料：鹅肠，牛肚

       卤水：八角，姜，香茅，花椒，肉桂，陈皮，生姜，丁香，蒜，辣椒，胡椒，黑酱油，料酒，盐，糖，精盐，水

       做法

       1、八角、姜、香茅、花椒、肉桂、陈皮、生姜、丁香、蒜、辣椒、胡椒、黑酱油、料酒、盐、糖、精盐、水，入锅煮4小时。

       2、鹅肠与牛肚先用生粉化水浸泡过夜再洗净备用。

       3、滚热卤水，放鹅肠与牛肚进去转小火焖大约四十五分钟。

       4、把鹅肠先捞出置冷，继续用小火再焖牛肚个半小时，捞出置冷然后放入冰箱6小时拿出切片即可摆盘。

阿利茄汁面秘制面筋涮牛肚做法

       用料

       主料

       肥牛50克

       挂面100克

       西兰花2朵

       胡萝卜5片

       辅料

       鲜虫草花

       适量

       香菜

       2颗

       盐

       5克

       生抽

       10毫升

       鸡精

       1克

       白胡椒

       2克

       香油

       5滴

       肥牛汤面的做法

       1.

       食材备用

       2.

       锅中做水，分别放入胡萝卜、西兰花，虫草花焯一下。肥牛用沸水烫一下即捞出。（肥牛片提前解冻）

       3.

       锅内另放清水，烧开后放挂面

       4.

       挂面熟后倒入生抽、白胡椒、盐、鸡精

       5.

       把面盛在大碗内，倒入汤，放入焯熟的蔬菜和肥牛片，淋上香油，就可以开动了。喜欢吃辣的还可以适当的滴上辣椒油

新化红汤牛肉面怎么做法

       阿利茄汁面的原料主要是新鲜番茄，阿利茄汁面采用优质新鲜番茄，经过多道工序精心调配而成。其自然、营养及健康的特点。公司还与省内大中专院校、科研机构建立合作关系，聘请有关食品营养专家，对番茄营养做更深刻的研究，不断听取市场的反馈意见，开发研究更适合现代营养标准的新产品、新口味，成为省内外最具创新力的营养快餐，也为企业增添了持续发展的动力。独特的品牌魅力，吸引着众多的消费群体，并不断持续地丰富着人们的饮食文化。

       主料：西红柿、香菇、小青菜

       辅料：手工宽面、小黄豆芽、葱花、盐、糖

       耗时：15分钟

       功效：健胃、补虚、消食积

       1.茄汁面重要的就是汤汁，我们取三个番茄去皮切末备用

       2.将香菇切片

       3.在干净的锅中加入一点点食用油，放入葱花，把切好的香菇片轻炒，七分熟，盛入碗中备用再放少许葱花 ，将切好的番茄放入锅中，直到炒成番茄酱；在酱中加入开水，把黄豆芽，香菇放入里面小火咕嘟几分钟，放盐、鸡精

       4.把准备好的面条放入清水汁里面煮，加入青菜、盐出

       5.出锅后，将番茄卤浇在面上

       秘制面筋制作方法：原料：面粉适量、盐适量、蒜蓉适量、酱油适量

       1，首先往面粉里加些盐，然后加水揉成面团，反复揉搓。

       2，然后，用保鲜膜把面团包裹住，放一边晾30分钟左右。

       3，30分钟后，醒一下面团，然后放到清水里揉搓，很快会看到清水变成浑浊的白水。揉完一次，把水倒掉，再接水再揉，反复4~5次。然后，就成了水面筋。

       4，把水面筋放锅里蒸15分钟。然后拿出来风干（可以晒干，以后再拿来吃）。

       5,风干后，要做菜了，就切成小块，用卤水焖。因为我家没卤水，我就用柱候酱，沙茶酱焖，放蒜蓉，姜蓉，糖下去一起焖。焖到入味就行了。很弹牙的呢~~~

       涮牛肚是洛阳传统知名小吃之一，以其独特风味，深受人民的欢迎，自二百年前创制以来，几经精心改良，至今更是香飘万里，涮牛肚主要用料有牛肚、竹签、肉片、大料、鸡汤等，另有干豆角等几十种配料，或浸、或煨、或煮，将牛肚切片制成半成品，然后用竹签串起肚片，放进已配好的火锅内涮煮，在蘸上用芝麻、花生调制的佐料，即可食用。涮牛肚喷香可口，肥而不腻，老少皆易，多食不厌，这一传统风味小吃已发展到周边省市和沿海地区。

       牛百叶500g、辅料、辣椒油适量、芝麻酱适量、韭花酱适量、豆腐乳适量、白糖适量、芝麻油适量、味极鲜酱油适量

       1.牛百叶顾名思义一百张，要逐张的洗，回家我是做不来，于是，在她的指引下，买了做熟的百叶。百叶逐张用刀片下来，备用。

       2.将逐张片好的叶子，改刀小片以利于穿竹签上

       3.细竹签洗净之后，将切好的百叶逐个穿上竹签。

       4.将竹签全部穿好备用。

       5.取一份芝麻酱，加入凉开水搅拌均匀，先加入凉开水拌匀的好处是麻酱不容易泄。

       6.然后加入韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油。

       7.调拌均匀便成为涮牛肚的蘸料了，此酱料用作火锅涮料更棒。

       8.准备一碟辣椒油。

       9.用骨头煮一锅原味骨头汤备用。

       10.将穿好的肚串放入锅内涮。

       11.大约涮一两分钟即可。

       .将串放入一深口钵内，浇入涮锅的汤，端上桌即可蘸酱食用

       小贴士

       食用方法：

       1.在钵内取一串肚串，将肚串的末端放在钵的沿上。

       2.然后轻轻拉动竹签，百叶便会挤在竹签的顶端，这样做方便蘸料和食用。

       3.蘸上芝麻酱即可开吃。

       4.喜欢辣的可以再蘸一下辣椒油。

       材料

       牛腩1斤，蕃茄1颗，白萝卜1/2条，葱2支，老姜数片，大蒜5粒，八角少许，高汤适量，拉面适量，青菜适量，酸菜适量，葱花适量，辣豆瓣酱3大匙，酱油1/2杯，冰糖少许，卤包1个

       做法

       1.)

       先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

       2.)

       煮一锅热水将牛腩汆烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

       3.)

       锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

       4.)

       在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

       5.)

       将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

       好了，今天关于“牛肚汤面做法大全家常”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的介绍对“牛肚汤面做法大全家常”有更全面、深入的认识，并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。