您现在的位置是: 首页 > 各地小吃 各地小吃

四川凉菜专用红油的绝密配方_凉菜红油怎么做才香又红

佚名 2024-04-25 人已围观

简介四川凉菜专用红油的绝密配方_凉菜红油怎么做才香又红大家好,今天我将为大家介绍一下关于四川凉菜专用红油的绝密配方的问题。为了更好地理解这个问题,我对相关资料进行了归纳整理,现在让我们一起来看看吧。1.凉菜的红油如何熬制2.红

四川凉菜专用红油的绝密配方_凉菜红油怎么做才香又红

       大家好,今天我将为大家介绍一下关于四川凉菜专用红油的绝密配方的问题。为了更好地理解这个问题,我对相关资料进行了归纳整理,现在让我们一起来看看吧。

1.凉菜的红油如何熬制

2.红油是怎么做出来的?

3.怎样熬红油

四川凉菜专用红油的绝密配方_凉菜红油怎么做才香又红

凉菜的红油如何熬制

       主料:干红小辣椒30g、芝麻10g、花生油230g、芝麻油20g

       辅料:八角1颗、花椒10粒、香叶2片

       步骤:

       1、准备好辣椒

       2、花椒、八角、香叶、芝麻

       3、花生油和芝麻油混合

       4、油倒入炒锅,加入香叶、八角和花椒,小火熬

       5、油加热的时侯把辣椒磨碎

       6、碗内放入1/3的辣椒末和所有的芝麻

       7、油烧至冒烟,花椒等变黑,捞出不用

       8、倒入约1/3的热油,会看到辣椒翻滚,会迅速变黑,这一步是为了炸出辣椒的香味

       9、再加入约1/3的辣椒面

       10、再倒入1/3的油,这时的油已经没有那么热了,略微有刺啦的声音,这一步是为了炸出辣椒的辣味来,如果想要更辣,就这一步的辣椒多放一些

       11、把剩下的辣椒面全部放入碗内

       12、加入所有的油,油温已经不热了这时候,这一步是为了炸出辣椒的红来。

       13、做好的红油,晾凉了用干净的玻璃瓶子装起来,过几天后会变的更红。

红油是怎么做出来的?

       红油就是辣椒油,香而不是太辣 ,适合凉拌菜。是川菜里常用的.

       选用陕西辣椒(秦椒),选用菜籽油+香油炸制辣椒,这种油炸制的辣椒油颜色好。然后是配料:八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒(花椒的数量视个人口味而定,喜欢麻的就多放一点)少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起(如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡,作用是让调料充分出味。)葱段。姜片若干。芝麻(去过皮的最好)和炸好的碎花生(就是炸花生米弄碎)。盐,味精少许。 即可作出红油了!

       1》花椒油 基本特点 油汁清亮,味麻香浓。 基本材料 川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。 1.生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;葱白拍破。2.炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,投入生姜、大蒜、葱白炸香,再下入花椒、八角炒出味,锅离火,晾凉后打去料渣,将油装入容器内,即可随时取用。

       2》巧制花椒油 清洗:花椒籽通过筛选清理,除去花椒及其他杂质后以家用饭锅加火炒热至清香不糊为宜。碾碎:炒热的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状(颗粒越小越好)。

       熬油:将碾好的花椒细粉放入沸水锅中,随即以铁铲或木棒进行搅拌(2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟细粉)。同时继续以微火加热保温1小时左右,所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右,即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。

       墩油:将大部分油脂撇出后,在用金属平地水瓢轻轻墩压数分钟促使物料内油珠浮出积聚,再用金属勺将油全部撇处。花椒籽一般出油率25%左右,为农家自产较上等调味油。

       清渣:出油后的水及油渣自锅内掏出晒干可做肥料或掺兑饲料用。

       2》花椒油锅内油烧热后,投入花椒(要买质量好的),火不要太大,闻到香味立即关火,用漏勺捞出花椒,就成香喷喷的花椒油了.

       3》花椒油自己做的花淑油当然好吃,先将菜油加温80-95度这个温度没有生油味.等油温降至60度左右时先少放点花淑进去试一下看花淑是否变黑.如变黑色表示油温过高.如色正常可以将花淑全部放入就好了.凉了装瓶有半月左右可以食用了,(注.味道浓多放点花淑.品种好的),油温中等花淑不变黑就可以.

       4》花椒油地道的四川花椒油做法:用耐热罐子装半罐新鲜花椒(花椒粉的不行!),在锅里把菜清油烧开(冒白烟),然后把热油浇到花椒罐里,盖上盖子,过10分钟再揭开闻一闻——那叫一个香啊!浇油的时候小心别烫到!

       5》一般来说,花椒油有2种做法。1。温油做法: 就是在油尚温的情况下就放入花椒,这样的好处是花椒味道可以完全进入油中,闻起来并不是很香,但是口感比较好。缺点就是花椒只能滤掉。2。滚油:油冒烟,开后放入花椒。好处在于味道非常香,而且炸后的花椒也可以入口,口感很不错。但是油本身所带的花椒味不足是唯一的缺点。而且容易炸焦,起锅速度要快。

       6》花椒油原料:川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 葱白100克 八角5克 色拉油1500克 制法:1、生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;葱白拍破。2、炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,投入生姜、大蒜、葱白炸香,再下入花椒、八角炒出味,锅离火,晾凉后打去料渣,将油装入容器内,即可随时取用。特点:油汁清亮,味麻香浓。适用范围:炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜,如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。

       7》花椒油家庭做法很简单:将辣椒面3两,加炒熟的芝麻1两,另外还可以加炒熟的黄豆1两(粉碎)加在一起,放在碗中,将油在火上加到八成热,用勺子将热油倒入碗中,边倒边搅拌,做多少自己定,油可多放自然油就红了。

       8》花椒油做法:取当年的新鲜花椒粒(味道很重的那种),放在热油锅里炸,喜欢吃偏嘛口味的只要花椒颜色稍稍变深,就可以了。不喜欢吃嘛味的花椒粒要多炸一会儿,直至颜色变黑就不会嘛嘴了,味道很香噢。炒菜、伴菜中放进一些都很提味。用花椒粒比磨花椒面省工、省力。

怎样熬红油

       首先海椒要好,四川二金条比较香,如果你能吃辣,可以用朝天椒或者小米椒,不过被辣到不要怪我:)如果你不在四川,最好让你朋友帮你寄,西南以外的地区不容易买到好的,我家每年要给一个上海朋友寄好几斤海椒面花椒面。

       然后按海椒比油1:4的比例准备好油,外地就用调和油吧,但是不要用花生油和豆油!(个人偏爱清油,可惜现在不是很好买),当然如果你吃的辣可以少放油,吃的淡可以多放油,但是建议不要超过1:8,要不就没有味道了-__-!

       油烧热,下几个葱头、姜块,炸黄了就搂出不用了,主要是要这些的香气。关火,等油温降下来,5成热的时候(100多度吧,油温最高好像是300多度),把海椒面倒下去搅拌,不要停下,以免胡了。稍微烫一会儿,这样才能充分烫出香味来,这时候我家习惯放一点草果,增添点香味,等油冷却下来,红油就基本上完成了。

       我朋友开餐馆,分两种红油,一种就是我说的这种红油,另外他们还会在最后一道工序加草果的同时,加八角、豆蔻、花椒等好几样香料,这样香味比较重,用来做凉拌菜比较好,但是我比较不喜欢,觉得这样掩盖了海椒本来的香味。

       另外还听说有加饭粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母鸡汁的……反正方法很多,但是我没有见过,就不好在这儿乱说了。

       材料:辣椒面 60g,菜籽油 180ml,熟白芝麻 5g 。 ?

       步骤:

       1:准备好材料,菜籽油,辣椒面,熟白芝麻(就菜市卖的辣椒面就可以)

       2:把锅烧热(里面的水份烧干)导入菜籽油

       3:把油烧熟,菜籽油的话会有一些泡沫,把那些泡沫烧到都没有就可以关火,约有200度

       4:关火后凉2分钟后,取一个碗(确保碗里没有水,一点都没有,不然油会炸的)

       5:把油到入碗里再放大约1分钟,导入三分之一辣椒面(温度大概有100多度)这时辣椒面在油的温度下会炸出很香很香的味道。

       6:再过一分钟左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子搅拌一下,温度约有90度。

       7:再等两分钟后把剩下的辣椒面全部加进碗里,撒上熟芝麻,搅拌一下。

       小贴士

       没有菜籽油别的清油也可以,第一次放辣椒面的时候要注意,温度在100多度,不要刚出来就加辣椒面,那样辣椒面会变成黑色,不可以偷懒,辣椒面一定要分三次加入。

       好了,今天关于“四川凉菜专用红油的绝密配方”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“四川凉菜专用红油的绝密配方”有更全面、深入的了解,并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。