老火锅底料的做法_老火锅底料配方

老火锅底料的做法_老火锅底料配方

       老火锅底料的做法的今日更新是一个不断变化的过程，它涉及到许多方面。今天，我将与大家分享关于老火锅底料的做法的最新动态，希望我的介绍能为有需要的朋友提供一些帮助。

1.传统火锅底料的做法

2.重庆火锅底料的做法是怎样的？

3.重庆火锅底料的正宗做法

4.重庆火锅底料的做法

5.火锅老料怎么熬

6.四川火锅底料的配方是什么？

传统火锅底料的做法

       秘制红汤火锅，挺复杂，我都不愿做，但味道保证正宗，不过还是去外面吃方便。

       一、底料的炒制

       原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大葱75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三

       奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公

       丁香1克

       制法：

       1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞

       出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、

       三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

       2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香

       ，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干

       、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

       3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用

       小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬

       至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

       二、火锅汤料的调制

       原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大

       葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒

       250克 花椒25克 菜油适量

       制法：

       1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

       2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加

       入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

       三、将火锅底料装入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

       四、操作时的一些相关问题

       1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可

       使原料内部的香味和色素等充分渗出。

       2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

       3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过

       两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

       4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促

       使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起

       到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

       5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但

       香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入

       八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常

       火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

       6?在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入

       炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

       7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一

       般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

       8?火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老

       油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 消息转载自重庆巴派红门 www.bphmhg.com

重庆火锅底料的做法是怎样的？

好吃简单的火锅底料做法如下：

       先将小葱切段、姜切片，准备适量干辣椒、几颗八角；起锅烧油，油温就成热，将葱段姜片干辣椒八角下锅，炒出香味，加满水；大火烧开后火锅底料就做好了。

重庆火锅底料的正宗做法

       主料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克

       调料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克

       做法步骤：

       1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段

       2、将香料清洗干净，用水泡20分钟

       3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分

       4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状

       5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细

       6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细

       7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味

       8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣

       9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里

       10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时

       11、加入过滤出来的香料，中火熬半小时

       12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时即可

重庆火锅底料的做法

       用料

       主料：牛油2千克、红辣椒500克

       辅料：葱2根、姜100克、蒜200克、花椒50克

       1、煮辣椒，把辣椒煮透。

       2、挤干水分，剁成辣椒末。

       3、烧牛油，8成热下葱炸至金黄捞出备用。

       4、蒜片炸金黄捞出备用。

       5、9成油温，下辣椒末。

       6、再倒入葱姜蒜。

       7、大火炒熟，捞出即可。

       8、成品。

火锅老料怎么熬

重庆火锅底料配方如下：

       1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。

       2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

四川火锅底料的配方是什么？

       牛油1500克、火锅豆瓣100克、石柱红和子弹头干辣，椒节一样各半共计150克、白酒60克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大葱60克、红花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陈皮5克、筚拨3克、香芧草2克、八角4克、香叶2克、小茴香6克）。

       香料按配方叫卖香料的老板为你称好打成粗颗粒，豆瓣可以买价格贵品质好一点的，干辣椒、花椒等比较好买，牛油在批发市场一般不开零售卖，你可以买一小板，大概7斤重，基本上两次就可以用完。

       一切准备好之后就可以开始炒制底料，干辣椒节入沸水锅中煮制5钟捞出沥干水份剁成糍粑辣椒，香料加白酒30克浸泡20分钟。

       净锅上火入牛油升温，加入姜片、大葱节、洋葱适量炸至金黄捞出不要，这一步主要是去除牛油的异腥味。关火让油温降至100度左右后调成小火，先下姜葱蒜颗粒、糍粑辣椒、豆瓣炒香，再依次加入醪糟、芽菜、冰糖、花椒、豆豉、海椒面、香料炒香，最后加入剩下的白酒搅匀出锅静置48小时即成家庭版重庆火锅底料。

       在炒制过程中油温控制在100度左右为宜，文火慢炒方能让各种食材慢慢释放出各自独特的香味，最终在炙热的牛油滋润渗透中完成一次完美的升华而形成重庆火锅厚重麻辣的特殊风味。

       这样做出来的火锅底料在冷却凝固后，上面一层就是火锅的红油，下面沉淀的渣料就是火锅的底料。家庭版对锅时，如果人多可一次性把它全部用完，加入适量骨头汤、老姜片、大葱节、干辣椒节、大红袍花椒、盐、味精、鸡精，放在电磁炉上烧开即可烫食准备好的火锅食材，碗料放些香油、蒜泥、香菜即成可蘸食。如果人少，火锅的红油和底料的用量可适当减少。

       主料：牛油1500g、郫县豆瓣1000g、菜籽油1000g、干辣椒1000g、干花椒100g、碎米芽菜100g、醪糟100g、泡椒200g、豆豉100g、白酒50g

       辅料：小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香叶5g、桂皮5g、八角5g、陈皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。

       秘制四川麻辣火锅底料的做法

       1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段。

       2、将香料清洗干净，用水泡20分钟。

       3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。

       4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状。

       5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。

       6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。

       7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。

       8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。

       9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。

       10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟。

       11、加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟。

       12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟。

       13、火锅底料熬好了。

       今天关于“老火锅底料的做法”的讲解就到这里了。希望大家能够更深入地了解这个主题，并从我的回答中找到需要的信息。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。