臭豆腐的制作方法步骤_臭豆腐的制作方法步骤

1.一块普通的豆腐如何变成臭豆腐，求详细步骤

家常臭豆腐

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

制作过程：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

一块普通的豆腐如何变成臭豆腐，求详细步骤

臭豆腐技术配方

一、臭水配方及制作:(五斤豆腐为例)配方:五斤水豆腐(老嫩都可以)、十斤清水、350克生田螺、25克鱿鱼干、45克干香菇90克大蒜、30克大料面、盐80克

制作方法:

1、把买回来的五斤水豆腐用料理机打碎备用。

2、把10斤清水放入锅中，依次加入350克清洗好的田螺、25克鱿鱼干、45克干香菇、90克生大蒜、30克大料面，80克盐搅匀，大火烧开改小火熬制十分钟出香味即可关火。

3、冷凉以后倒入大塑料桶中，再倒入打碎的豆腐碴盖上保鲜膜再盖死盖子，发酵一个月后捞出整料，臭水就制作完成。

大料面配方:

花椒50克大茴80克香果40克草果40克香叶40克 小茄香40克陈皮20克 千里香20克全部料配齐后打成面就是大料面，用塑料袋封好口保存起来，用多少取多少。

二、臭豆腐的腌制:

臭水制作好后，把买来的鲜豆腐切成3-4公分的方形，放入塑料盒中，倒入臭水腌制两到三小时自豆腐就制作完成。臭水的用量是没过豆腐即可。

三、浇汁的配方:

猪油100克 蒜沫80克姜沫40克骨汤十斤大料面30克(用上面臭水用到的大料面就可以)、鸡粉30克、鲜味宝10克、香粉5克、咖哩粉10克鸡精15克、味精5克、盐30克、白糖10克、水淀粉适量

制作方法:

锅中倒入猪油大火烧热后倒入姜蒜沫炒香后，加入骨汤大火烧开后依次加入大料面、鸡粉、鲜味宝、香粉、咖哩粉、鸡精、味精、盐、白糖，搅匀后再少量慢慢倒入水淀粉，一边倒一边搅，直到汤汁像酸奶一样浓稠就可以关火了，浇汁就制作完成。

四、香辣红油的制作:

配方:二荆条辣椒面半斤 福建辣椒王辣椒粉半斤

菜籽油三斤、大料面3克(上面制作臭水打的大料面即可)洋葱100克、姜50克、大葱50克、香葱50克、芹菜段50克、香菜根30克、40度以上的高度白酒15克、白醋10克

制作方法:

1、把辣椒面、辣椒粉倒入不锈钢盆或桶中备用，切忌不要用塑料或者不耐高温的盆。

2、把菜籽油倒入锅中烧热，再把油温降到100度左右

下入洋葱、姜、大葱、香葱、芹菜段、香菜根炸香炸黄后捞出。

3、再把油温烧到200度左右关火，接着把油淋入辣椒面上一边倒一边搅匀，接着加入芝麻、白酒、白醋搅匀，最后再加入大料面搅匀即可。冷凉后辣椒红油就制作完成。

1、密封盒倒入凉开水，豆腐乳放进凉开水里搅拌弄碎，然后放一小勺白酒伴均匀。

2、把豆腐切成喜欢的大小，不要太小了，容易碎。

3、切好的豆腐放进伴好的臭豆腐乳水里。水要没过豆腐。

4、密封好放进冰箱，冷藏24小时。

5、冷藏24小时后取出，沥干水分再油炸成金**。然后可以搭配自己喜欢的酱料食用。

参考资料：百度百科-臭豆腐