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隆江卤猪脚的做法配方一定要用高汤吗_广州隆江卤猪脚的做法
tamoadmin 2024-10-20 人已围观
简介1.求广东隆江卤水猪手的制作和做法,最好能详细些,谢谢!拜托了各位 谢谢2.潮汕正宗的隆江卤猪脚技术 隆江猪脚饭的做法3.隆江正宗猪脚的制作和配方4.隆江卤猪脚的做法配方5.不用放那么多调料,做卤猪脚时放哪3味香料就够了?6.隆江卤猪脚怎么做?主料 猪脚2只 辅料 生抽 绍兴酒 姜 葱 冰糖 潮州辣椒油 花椒 八角 十三香料
1.求广东隆江卤水猪手的制作和做法,最好能详细些,谢谢!拜托了各位 谢谢
2.潮汕正宗的隆江卤猪脚技术 隆江猪脚饭的做法
3.隆江正宗猪脚的制作和配方
4.隆江卤猪脚的做法配方
5.不用放那么多调料,做卤猪脚时放哪3味香料就够了?
6.隆江卤猪脚怎么做?
主料
猪脚2只
辅料
生抽 绍兴酒
姜 葱
冰糖 潮州辣椒油
花椒 八角
十三香料
卤水猪脚的做法步骤
1. 猪脚飞水,用水洗净。
2. 用油炒香冰糖,然后放入猪脚,加入老抽。
3. 最后放入压力锅炖30分钟。
求广东隆江卤水猪手的制作和做法,最好能详细些,谢谢!拜托了各位 谢谢
隆江正宗猪脚的制作方法如下:
工具/材料:猪皮5斤、猪大骨3斤、老鸡1只、大地鱼干4条、香油、干葱头200克、蒜子100克、蚝油200克、红烧酱油200克、味精75克、鸡精50克、麦芽糖2瓶、厨邦酱油350克、潮汕老卤2包、八角10克、肉豆蔻15克、小茴香5克、草果3只、陈皮20克、桂皮15克、香叶10克、甘草10克、黄栀子30克、清水。
1、将猪皮,猪大骨,老鸡分别倒入锅里焯水,捞出清洗干净,沥干水分待用。大地鱼干用微波炉烤干,烤香。
2、把处理好的猪大骨、猪皮、老鸡、大地鱼干放入汤桶里,放入南姜1块,一次性倒入足够的清水(约50斤)。大火烧开后。改小火慢慢炖制2个小时。
3、炖好的高汤用密筛子把汤和料渣隔离开,取30斤的高汤。接着放入蚝油,红烧酱油,鸡粉,味精,香料包,厨邦酱油,香油400克。大火烧开后,改小火慢慢煮10分钟。
4、把猪腿烧干净残留的杂毛,清洗干净后,用刀把猪肘子和猪蹄剁开,分开来卤制。
5、把剁好的猪肘子,猪脚放入锅里焯水,捞出用水冲洗干净血沫后,捡出沥干水分。
6、把处理好的猪肘子放入卤水中,接着放入麦芽糖。烧开后,改小火慢慢卤制。
7、卤制约1个半小时左右。猪肘子和猪脚呈枣红色,软糯按照个人的喜爱来定。
潮汕正宗的隆江卤猪脚技术 隆江猪脚饭的做法
卤水猪手,是又卤水卤制而成,卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。 你在那吃应该是红卤卤制作的。 红卤水配方: 水(高汤):75KG 花椒:100G 食盐:650G 陈皮:150G 味精:20G 桂皮:150G 白酒(二锅头):150G 茴香:120G 鸡精(厨邦):25G 八角:130G 葱(带根):250G 生姜:650KG 香草:120G 乙基麦芽酚:20G 沙仁:115G 白扣:70G 潮州老卤:50G 甘草黄:100G 卤水膏:75G 丁香:60G 日落红:10G 香叶:70G 草果:65G 老母鸡:3只 山奈:135G 芝麻油:150G 鸡油:250G 白芷:120G 注: 沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。 以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象;药材清洗后放入料包 。 药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。 高汤制作:高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成;老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。 酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱(需要带根)等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。 乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。 老卤:前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。 芝麻油:是让卤水更飘香散发香味。 鸡油:主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。 把猪手燃熟放人油锅炸成功金**后来放人以上的作料制作的卤水卤食出锅就行
隆江正宗猪脚的制作和配方
材料
猪前腿两只,生姜一大颗,大蒜一整颗(有十多瓣),香葱1把,调味料:台式酱油1/2碗,白糖,1大调羹,米酒1/5饭碗
做法
01.猪脚去毛,洗净切段(台湾这里的猪皮很薄,脂肪不是多,所以吃起来比较不腻)
香葱只保留葱白,大蒜去皮,姜去皮切块.
02.锅内放入凉水,将猪脚块放入煮.
03.煮开后见起泡沫熄火,将水倒去,猪脚洗干净(锅子太小我已经先装出一些猪脚了)
04.准备台式酱油 1/2碗 白糖 1大调羹 米酒1/5饭碗
05.炒锅内下少量油,冷油把葱白,大蒜,姜爆香,爆至表皮有微**.
06.将爆好的姜\葱\蒜放入锅底,再把洗好的猪脚放入,倒入台式酱油 1/2大碗 白糖 1大调羹米酒1/5饭碗 ,清水一大碗( 最后保持水的量只到猪脚的一半水位,不同于普通的卤猪脚是全部用水覆盖住的.这样卤出来的猪脚Q香弹牙,但不如软烂的猪脚入味,小白家是最爱吃这种有弹性的猪脚)当时我想说这么少水会不会煮的不入味,,真想给再加点水进去,小白坚持不让我加说老爸怎么说就怎么做.那就没有再加水,半锅量的水卤的猪脚,大火煮开后再转小火慢慢的卤,中间要把猪脚翻好几次身.最后卤至收汁,锅底只留一层水有些烧干的样子即可.
隆江卤猪脚的做法配方
隆江正宗猪脚的制作和配方
食材:猪脚:一只,葱:三~四支,姜片:5~6片,蒜头:少许,八角:2颗,猪油或沙拉油:600毫升
调味料:酱油:350毫升,米酒:350毫升,冰糖或二号砂糖皆可:三大勺,东泉辣椒酱:两大勺
做法
1、猪脚清洗(可用小刷子或菜瓜布把皮刷一刷),泡水五分钟。?「蒜头」用菜刀稍微压一下。?「姜」切片?「葱」葱白、葱绿分开,切段。(葱白炒、葱绿卤)
2、烧一锅开水,水滚再放入猪脚。放入猪脚后的第一次水滚开始算,持续滚5~7分钟(因为有骨头,所以血水会较多、浮沫也会很多)不用烫太熟,大约是静置也不会出血水的程度。烫熟后捞出猪脚,拿至水龙头下把浮沫冲干净。
3、(此步骤可略过)入冷冻库冰15分钟。此步骤为让猪脚Q软、去腥用。
4、取出猪脚,用厨房纸巾将水分擦干。(猪脚很会油爆,能擦越干越好) 检查猪皮,若有未处理干净的毛,可用拔眉毛的夹子拔掉。最容易有毛的在猪蹄那里。
5、油锅热油炸猪脚,炸到肉跟表皮变金**、皮酥酥的感觉就可以将猪脚捞出来了。
6、把炸猪脚锅内的炸油倒出来(炸油可以拿来炒其它的菜) 用锅内的余油炒香「姜」、「蒜」、「葱白」、「八角」,待香气出来后放入猪脚续炒,加入米酒与酱油呛锅,再放入糖、辣椒酱继续炒到猪脚被焦糖染到透色。
7、上色后加入水、辣椒酱开始卤,卤汁滚后转小火。猪脚软烂的时间大约是30分钟。(锅内我有放肉燥一起卤,但肉燥是另外炒好加下去的,因为调味方式不一样。)
小贴士
1.猪脚真的不是一般的爆,被油烫到是很严重的,我通常都会用锅盖当盾牌。
2.炸油请用猪油或沙拉油等较耐高温的油,用橄榄油、葡萄籽油来做高温烹调会产生致癌物质!
3.辣椒酱可以用1~2根红色糯米辣椒替代(大根、不会辣的那种)
不用放那么多调料,做卤猪脚时放哪3味香料就够了?
下面来说说正宗隆江猪手秘方(从不外传,都是要交过学费的,本人拜师学习此法3年)的做法吧,步骤如下:
1、 煲原汤(卤水)
新开卤用料:水30斤,猪龙骨8斤,老母鸡8斤,猪皮2.5斤,鸡爪2.5斤,加入油炸过葱头、蒜头的香油及原料。煮开后,大火1小时,文火6小时,待煲出浓汤为止。也可用高压锅压2-3小时。
2、 过滤(将原汤用细滤网过滤)
加入袋子,便于更换(一定要包起来)
3、 放卤味香料(下面有专门介绍)、煲猪手等卤菜(2小时即可,大火1小时,小火1小时。放香料1次可用3-4天。)
4、做法:首先猪脚要选用没有骚味的,用火枪烧后用小刀刮去外面那层黑黑的,然后煮一锅开水,把洗好的猪脚放进去煮大约十分钟,捞起放冷水洗净,这时检查猪脚皮上有没有发黑的地方,有就用小刀刮掉,洗好再捞起,控干水,就可以下卤锅了,下锅后猛火煮半个小时,再转小火煮三个小时,煮好后加入玫瑰露酒,盖上盖,熄火,过两分钟,就可捞出猪脚。捞出后把猪脚吊起来,用品好的酱油淋一下猪脚,控干就可以了。你学会了吗?下面还有重要的注意事项。
锅底垫上竹编织垫预防粘底。
香料包:八角50g,桂皮50g,香菜子50g,小茴30g,香叶20g,南姜50g,干草20g,用麦牙糖、味色达酱油上色,加入油炸过的蒜头、香菜、葱头各50g及油炸香料油。下锅前有些卤料要干炒一下。卤料一定要选好的:例如上等的八角放几个就很香,次的放一堆也没味。
调料:适量的盐。
注意:1、猪手必须洗净,特别是猪脚尖。2、卤水每天早晚必须烧开,烧开后不能动它。3、卤汤要越久越香,卤水可持续利用。卤汤每次不要直接加水,要用黄豆煮汤,捞去黄豆,加黄豆汤,这样卤汤比较鲜甜,还有卤汤不要加白糖要加冰糖,还可加少量黑糖,最好能经常加入香菇水,就是泡香菇的水,这个提鲜很好,对了还有火腿。4、卤汤用久了会有一层油,这个不能倒掉,油越多越好。5、酱油一定要买上等的,记住加酱油一定要加盐,全放酱油会酸的。
隆江卤猪脚怎么做?
一说到卤猪脚,相信许多小伙伴已经开始不自觉地咽口水了。对此,卤猪脚是一道非常美味的菜肴。做得好的卤猪脚,肥而不腻,芳香扑鼻,让人吃完口齿留香,回味无穷,非常的美味。
如果是广东的小伙伴,应该就听说过隆江的猪脚饭吧,隆江的卤猪脚确实是非常的有名,在广东的许多地方都可以看到隆江特色猪脚的存在。小编是一个地地道道的隆江人。今天就将隆江人卤猪脚时所需要添加的3味香料分享给大家。香料虽好,但要适量,如果加太多的话,就会非常难吃。
第一种:八角
八角是我们日常生活中非常常见的一种香料。是,不仅仅是用来卤猪脚,我们日常生活中做许多东西的时候都会加上八角。八角可以让我们的菜肴变得更加的美味,芳香扑鼻。但八角的用量不能过多,如果用量过多的话,反而会吃出一些奇奇怪怪的味道。一般情况下,卤两斤猪脚,放一个八角就够了。
第二种:丁香
丁香虽然没有八角那么的常见,但丁香也是卤猪脚的时候不可缺少的一种香料。丁香的香气非常的浓烈,虽然可以让卤猪脚吃起来口齿留香。但丁香用量不能过多,如果过多的话,那么就会起到一种适得其反的效果。丁香那种太过于浓烈的香味,容易让人闻起来反胃。一般情况下也是卤两斤猪脚两斤,放一颗丁香。
第三种:桂皮
桂皮也是一种非常常见的香料。相信经常做饭的小伙伴们就会知道。卤肉的时候往往是需要放一些桂皮的,卤猪脚也是需要加一些的,这样可以让肉吃起来更加的香。贵的用量跟丁香八角差不多,不需要加太多,加入一点点就可以了。
卤猪脚做法一,
材料
猪脚500公克,青葱2支,大蒜5粒,红辣椒1支,八角2粒,酱油3大匙,冰糖2大匙,米酒2大匙,蚝油1大匙,鲜鸡粉1大匙,水700㏄
做法
1.猪脚洗净,剁成小块,放入滚水中汆烫至变色,捞出沥干水份备用。
2.青葱、红辣椒均洗净切段;大蒜洗净去皮拍扁;备用。
3.热锅倒入适量油烧热,放入作法2所有材料中火炒出香味,放入猪脚及所有调味料,加盖焖煮约50分钟至入味即可。
卤猪脚做法二,
材料
猪脚2支,青葱4支,姜片6片,沙拉油360㏄,红辣椒1支,蒜仁10粒,水1200㏄,卤包2包,生花生4两,八角2粒,米酒2大匙,酱油480㏄,砂糖4大匙,香菇味精1小匙
做法
1.将猪脚洗净各切成4段放入滚水中烫至肉变色后捞起冷却后刮除皮毛并洗净沥干,青葱洗净切成段状;再把猪脚用适量葱段、姜、米酒和120㏄的酱油腌渍约20?30分钟后备用。
2.热锅,倒入沙拉油,将步骤1的猪脚放入后转大火,炸至猪脚上色后即可捞起。
3.将红辣椒洗净切成段状,蒜仁洗净,再把葱段、红辣椒段、蒜仁放入步骤2的锅中炸至金**即可捞起备用。
4.另热锅,加入少许沙拉油,并将酱油及砂糖倒入锅中拌炒至糖溶化起泡后,再倒入水煮至滚沸。
5.在作法4中放入卤包煮至卤汁释出香气。
6.将作法2的猪脚倒入作法6的锅中一起拌煮约2?3分钟后,再加入香菇味精,并将作法3的材料放入锅同煮。
7.将生花生和八角放入作法7中一起拌煮至沸腾后,倒入事先准备的砂锅中,再以小火焖煮约40?70分钟或外皮Q软入味即可。
卤猪脚做法三
材料
猪脚600公克,台式卤汁1200㏄
做法
1.将猪脚放在瓦斯炉上,略烧去皮上的细毛后冲水洗净,再放入滚水中略汆烫后捞起。
2.取锅,加入台式卤汁煮至滚沸,再放入作法1的猪脚,改转小火卤约45分钟即可熄火。
3.食用前再剁成小块状即可。