串串香麻辣烫汤料配方_串串香麻辣烫配方配料

       感谢大家提供这个串串香麻辣烫汤料配方问题集合，让我有机会和大家交流和分享。我将根据自己的理解和学习，为每个问题提供清晰而有条理的回答。

1.路边摊的串串香怎么做？

2.火锅串串香底料该怎么调配的呢？

路边摊的串串香怎么做？

串串香路边摊配料。

       用料：锅底：葱，姜，蒜， 1根，2片，3瓣 ，八角， 2个 ，香叶， 4片 ，桂皮， 1小段 ，花椒， 5g ，干辣椒， 8个 ，草果， 1个 ，白豆蔻， 6个 ，小茴香， 20粒 ，火锅底料， 200g ，料酒， 2匙 ，生抽， 2匙 ，白糖， 15g ，高汤（清水+浓汤宝）， 2000g ，鸡精（味精）， 2盐勺 。

       食材: ，鹌鹑蛋，海带，干豆腐，金针菇，蘑菇，木耳，白菜(各种青菜)鱼丸(鱼豆腐，虾丸，烤肠，火腿)豆皮，土豆，藕片，菜花，牛肚，肥牛，鸡肉，羊肉，虾 ，熟白芝麻，适量 ，竹签，适量 。

火锅串串香底料该怎么调配的呢？

麻辣烫汤料配方：

       底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

       荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克。

       素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜。80克花菜50克青菜头80克。

       底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出，香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

       汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

       麻辣烫高汤制作

       主料：牛骨头 2 斤（提鲜增香） 猪骨头 5 斤（增香） 鸡架 2 斤（提香）

       配料：鸭架 1 个（增香） 鱼头 1 个（增香增白） 猪肉皮 1 斤（起到浓汤的效果）

       注明：切记主料 7 到 8 天换一次,配料一般 4 到 5 天换一次（鱼头除外），鱼头 3 天换一次。

       实际操作步骤：

       1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

       2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

       3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

       4、不锈钢桶中放进 60 斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧 2 到 4 个小时，汤色变白，高汤做好。

       麻辣烫中药料包配方

       ：麻辣烫中药材配方（炒麻辣烫底料用，共约 400g）

       1 玉竹 2 克（养阴润燥，生津止渴） 2 当归 15 克（益气补血）

       3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病） 4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）

       5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒） 6 广木香 3 克（增加香味）

       7 罗汉果半个（清肺润肠） 8 辛夷 2 克（去除腥味）

       9 紫草 3 克（增加汤汁颜色） 10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）

       11 党参 18 克（补中益气，健脾养肺） 12 紫苏 2 克（增加香味）

       13 黄芪 4 克（滋润肌肤，养颜美容） 14 千里香 20 克（增鲜提香）

       15 沙参 3 克（清肺化痰，养阴润燥） 16 山奈 20 克（提香增味）

       17 丁香 8 克（消除腥臭） 18 川砂仁 13 克（增加香味）

       19 小茴香 30 克（增香，出回味） 20 白寇 20 克（去除异味）

       21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味） 22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）

       23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 24 白芷 20 克（杀腥去臭）

       25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 26 香叶 6 克（增香去异味）

       27 香果 8 克（增香提味） 28 排草 3 克（具有防腐功能）

       29 花椒粉 10 克（克压行为，添香） 30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）

       31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）

       32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）

       33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）

       34 红寇 10 克（提味增香） 35 灵草 6 克（增色添香）

       36 黄栀子 7 克（橙红天然色素） 37 孜然粉 20 克（去腥提香味）38十三香2克

       备注，这些药材打成粉

       麻辣烫底料炒制

       需准备材料用量：

       色拉油 600 克，老姜 80 克，大蒜 80 克，麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，红油豆瓣酱 500 克，牛油 250 克，干

       红朝天椒 20 个，麻椒半把（根据当地口味放）（麻椒，辣椒温水水泡后 15-20 分钟，沥干水用）

       炒大料的准备：

       1、照方子称好备用，

       2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，

       3、切点薄姜片试油温用的，

       4、长把勺 1 个，铲子 1 个，不锈钢盆 1 个，大过滤网 1 个，

       炒大料实际步骤：

       1、中火先把锅烧热，

       2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬 1 个小时左

       右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片

       刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，

       熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻味即

       可）

       3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，

       4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，

       5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊，

       6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，约 3-5 分钟即可，炒

       时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。

       7、接着放入整干红辣椒 20 个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄，

       8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒 2 到 3 分钟即可停火，

       9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个月都不会坏的

       麻辣烫汤料调制

       一：微辣型红汤调法：（味道微辣鲜香，适合大众口味）

       1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

       2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 10 克，辣椒粉 35 克，盐 125 克，煮 30 分钟，

       3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

       材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，

       胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，

       4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店

       二：中麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）

       1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

       2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 25 克，花椒粒 5g， 辣椒粉 35 克，干红朝天椒 15g ， 盐 125 克，煮

       30 分钟，

       3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

       材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，

       胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，

       5、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店

       三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）

       1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10 斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

       2、烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，麻椒粉 25 克，辣椒粉 25 克，干朝天椒辣椒 10 克，子弹头辣椒 5 克，川砂仁

       5 克，八角 5 克，桂皮 5 克，香叶 8 克，盐 50 克，煮 30 分钟，

       3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

       材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，排骨味王 10 克，味香素 20 克，猪骨浸膏 15

       克，胡椒粉 3 克， 3A 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，

       4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个味！

       说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味

       一、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）

       1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤）总共 10 斤，放进桶中大火烧开

       2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

       材料粉：猪骨高汤 33 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 5 克，3A 粉

       1.5 克，料酒 3 克，白胡椒粉 2 克，浓缩鲜香粉 3 克。

       3、搅拌调味好后煮 5 分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）

       4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口

       好了，今天关于“串串香麻辣烫汤料配方”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“串串香麻辣烫汤料配方”有更全面、深入的了解，并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。