苏州苏式汤面培训_苏州苏式汤面培训学校

苏州苏式汤面培训_苏州苏式汤面培训学校

       大家好，今天我想和大家讲解一下“苏州苏式汤面培训”的工作原理。为了让大家更好地理解这个问题，我将相关资料进行了分类，现在就让我们一起来学习吧。

1.苏式汤面红汤底的做法

2.都说苏州的面注重汤底，那苏州面的汤底是怎么熬出来的？

3.红汤面技术，苏式焖肉面做法，怎么做大

苏式汤面红汤底的做法

       招牌苏式红汤面（附底汤制作与焖肉红汤制法）

       苏式红汤面讲究汤清鲜、面韧滑、浇头多样，面常采用小宽面与龙须面。在制作时，一个大桶内烧汤，一个锅里煮面，客人点面后，碗内盛汤，放入煮好的面，浇上浇头，一碗热汤、热面、热浇头的苏式红汤面即成。以我多年操作经验，特提出自己的一份配方，希望有所帮助。

       面汤制作：将鸡骨架4千克，鳝骨、猪筒骨各3千克，太湖青壳螺狮2.5千克清洗干净。鸡骨架、猪筒骨焯水，打去浮沫，再放入青壳螺蛳，鳝骨烧开，将所有原料捞出用清水洗净，冲去多余的血水，放置于铺好竹箅子的大锅（或大桶）中，加清水 40千克，京葱、香葱各150克，老姜250克大火烧开，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黄酒代替，过量易发酸），大火烧开半小时后改小火，炖制4小时即可。

       兑汤：将清汤去掉渣子烧开，每碗加入熟猪油6克、青蒜5克和约十分之一的焖肉红汤（多少可根据口味调整）即可。

       面汤关键：白汤吊汤时，所有原料必须清洗干净，熬制时，大火烧开一定改小火，否则汤浑浊不清。

       红汤焖肉：选用膘小身厚的五花肋条肉10千克，刮净猪皮上的猪毛和皮脂，改刀成4-5指宽的长条块。将生肉焯水洗净，肉皮朝上放置在铺好箅子的大锅内，加入清水，使其没过生肉为宜，加老抽600克，精盐750克，白酒、白糖各100克，葱、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香叶20克，陈皮30克）大火烧开，打去浮沫，用盆压在肉上加盖，中火烧制1小时，改用小火焖制约3小时，加味精出锅，轻轻抽掉骨头，皮朝下放置于不锈钢盘中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小时后根据售价，将整块的焖肉按需要改制成方块，放入面汤中，肥而不腻，入口即化，咸鲜适口。

       焖肉关键：肉在烧制的时候，不能破皮，咸味要足，渗在白汤中也要有一定的咸味。

都说苏州的面注重汤底，那苏州面的汤底是怎么熬出来的？

       在中国最会吃的，是广东人，广东人是无所不吃，天上飞的，地下跑的，无一不吃。但是是说吃饭最为优雅的当属，苏州人。苏州本就是那古典风雅之地，而且苏州人极其讲究吃面。面食是苏州人的主食。据说苏州自由苏式汤面最好吃，一起来了解一下。

       苏州人讲究吃天下闻名。面食作为主食，通常是北重于南，但是在苏州，人们却常常将面食作为早餐，吃得不亦乐乎。苏州人看重的不是面的本身，而是其中的高汤和特制的浇头，甚至连下面的汤水也不愿意将就。

       老苏州人都独爱一口汤面。头汤不是第一碗高汤，而是第一锅用来煮面的清水。谁赶得早，谁就能抢到当天面馆下的第一碗面条。苏州作家陆文夫在小说《美食家》里描写得特别形象：“千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。”早晨四五点钟，面馆里的大师傅就吊好了汤，做好了浇头。六点多钟，赶早吃头汤面的客人便推门而入，可谓一碗面就是一个清晨啊!

       汤是一碗苏式面的灵魂。汤色清澈是苏式面的最高境界。这里的汤不是烧，而称作“吊”，意在逼出食物天然的鲜味。要吊一口好汤，要用上猪肉、火腿、土鸡、鱼头、鳝鱼骨等食材，至少得文火慢熬一天。

       卤是各种调料和香料的结合体，真正地决定了汤的走向。卤汁秘方常常是面馆老板亲自调制，它也是一家面馆的根基所在。苏式面分为红汤和白汤，差别就在于红汤里加了酱油和糖，汤色暗红如琥珀，味道咸中带甜;白汤则不加酱油和糖，清汤里撒些酒酿米粒和蒜叶调味。

       吃面食，还得讲究是盖浇还是过桥，重青还是免青，宽汤还是紧汤。盖浇是直接把浇头放在面上，过桥则是将浇头另置于小碟中;重青是多放蒜叶，免青则不放;宽汤是多加一些汤，紧汤则是少放。

苏式汤面特点：

       式汤面的浇头十分讲究，不是什么菜肴都能做浇头。

       特点之一，食材新鲜新鲜。苏式面浇头必须新鲜，除了咸菜，最多如爆鱼、酥肉，提前加工成半成品。腌鸡咸鱼酱肉等腌制食物，不能做浇头。

       特点之二，以河鲜和猪肉猪内脏为主。河鲜，主要是虾仁。有清炒虾仁、虾仁肉丝、咸菜虾仁。内脏，有爆炒腰花、爆炒猪肝、炒肚丝。也有虾仁加内脏，如虾仁炒腰花、虾仁炒肚丝。此外，苏式面有经典款“双浇面”，标配为爆鱼加酥肉。苏式面最经典的是，虾爆鳝，虾仁爆鳝鱼丝。鳝丝必须油爆，弹性十足，肉质鲜嫩，很考验手艺。

       特点之三，浇头必须现炒。苏式面，下面的是一大锅，沸水翻腾，但每次只下一碗面，一分钟甚至几十秒就熟。浇头必须一碗碗现炒。一家面馆一般有三四十种浇头，师傅没有两下子还真撑不住。

       浇头种类就更多了。拿苏州老字号面馆裕兴记的菜单来说，浇头有：素交、炒肉丝、雪菜肉丝、虾爆鳝鱼、牛肉、三鲜，还有现炒的浇头，如猪肝、什锦、三虾、蟹粉、生炒鳝背等等。

红汤面技术，苏式焖肉面做法，怎么做大

       先拿自己的盛面碗，这决定你要吃多少面，然后大半碗水加一撮猪油渣，烧开，沸腾半分钟，烧水过程中碗里加猪油一一勺，这里多大勺自己根据自己面碗大小吧，一般一平方厘米差不大蒜一定要放，是为了增加香味，而且还要拍碎，不喜欢吃的可以少放点，然后再放点香葱，猪油，滴两滴麻油也就是香油！再放这些调料的时候可以先把水烧开将生抽、芝麻油、白糖、调料醋、胡椒粉倒入大碗中调成料汁。倒入高汤，加入适量开水调匀。

       将面捞入碗中，浇上汤头即可。 汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。苏式汤面是苏州的地方特色面点。以考究的面汤和丰富的浇头为特色。苏式面分白汤和红汤面苏式汤面的底汤熬制非常讲究，底汤鲜美那么这碗面就完美。苏式底汤又分红汤白汤二种。主要就是在熬制底汤时放入猪大骨，鳝鱼骨，老母鸡，加入料酒，慢慢用文火熬制，一般熬制时牛肉切小块，冷水下锅，放半块拍碎的姜，煮开后煮一分钟。

       三烫即为面要烫、汤要烫、碗要烫，这面烫、汤烫很好理解，这碗烫主要是因为早期的消毒设施落后，这碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒，而且即使在寒冬数九的日子里维持面条原这几年苏州的面馆都被加盟出去了，想吃正宗的苏州面真不容易，你别看面馆的名字都是老店，可里面的师傅真说不准是哪的，下出的面水平是参差不齐。浴池今几年头汤面之头汤，是下面锅里的水，从前苏州的生湿面一定是含碱的，下碱水面汤易浑，不含碱的面下多了汤也会浑，再则观音斗在放面条入碗时难免会碰到红汤，再接触下面锅里的汤水。

       材料

       主料：绿豆芽75克，水发木耳，75克，竹笋75克，红萝卜75克，韭黄75克，瘦猪肉75克，粉丝50克，鸡蛋150克，辅料：鸡蛋清10克，

       调料：盐10克，白砂糖10克，芡粉5克，植物油30克，大葱10克，盐2克

       做法

       1.绿豆芽洗净摘除根；韭黄摘除腐叶，切成3厘米长段；猪肉切丝用盐、蛋清拌均匀，放置10分钟；粉丝用温水泡涨，再浸泡在冷水中；蛋打散；木耳、竹笋、红萝卜切丝；大葱洗净切花。

       2.炒锅入油20克烧热，放入肉丝翻炒至变色，即先盛起。

       3.余油留锅爆香葱花，将豆芽、木耳丝、笋丝、红萝卜丝、韭黄段，粉丝等全部倒入锅中翻炒，并加盐、糖调味，约2分钟后加肉丝炒匀，即可加生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，盛于盘中。

       4.炒锅洗净，另入油10克涂匀锅底烧热，蛋汁倒入炒锅后，摇转锅子使蛋汁摊成圆片，大小以盖住盘中合菜为准，煎好的蛋皮覆盖在合菜上。

       好了，关于“苏州苏式汤面培训”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“苏州苏式汤面培训”有更深入的了解，并且从我的回答中得到一些启示。