陕西泡菜的做法_陕西泡菜的做法窍门

1.陕西浆水菜怎么做

2.酸菜是哪个地方的菜

3.浆水菜可以放乳酸菌吗？怎么做？

4.白鹿原中田小娥泡枣是什么意思?

5.用芹菜怎么做酸菜呢？

6.东北酸菜，四川酸菜，贵州酸菜有什么不同？

7.浆水怎么制作？

浆水菜，包含浆水引子的详细做法（如果没有浆水引子，就多捂上几天，浆水也会发酵）：

1、芹菜摘掉叶子，茎叶分别清洗干净；

2、芹菜茎，斜刀切成自己喜欢的大小，同时汤锅坐水烧开；

3、菜叶清洗数次，去掉枯烂叶子，至干净；

4、水开后，先加入切好的菜茎，焯水一分钟左右；

5、再加入菜叶，继续焯水一分钟左右，因为买的芹菜特别嫩，所以焯水不易过久；

6、焯好的菜，全部捞进干净的放了清水的盆里冰凉。凉好的菜，用笊篱控干水分，放进干净的罐子里；

7、焯过菜的水，放至温热，把准备好的浆水菜引子，澄清的上半部分，缓缓倒进里面；

8、再把混合了引子的焯水倒进装了菜的坛子，盖上盖（放上就行，不要宁了，后面罐子里还要继续发酵）；

9、静置发酵等待12小时便可开吃了。

陕西浆水菜怎么做

简介陕西菜与陕西小吃

2005-12-4 9:56:39

一、陕西菜源远流长，博大精深

中国历史上第一种美味佳肴系列，叫做“八珍”，首创于建都陕西的西周王朝。至今我们仍以“八珍”作为一切美味佳肴的统称。 中国历史上第一部论述烹任学的经典著作《吕氏春秋·本味篇》，成书于秦王朝时代。它对烹饪方法和烹饪文化内涵的论述，给陕西饭菜与饮食文化的影响极大。

中国的烹饪文化，历经周、秦、汉，到隋、唐时，便已达到一个辉煌的高峰。无论从烹饪方法(烧、烤、煮、炒、蒸等)、菜点风格（讲究色、味、形香、器）、宴席程式（尊老敬学与文化氛围）以及整个饮食与文化的紧密结合等方面，都已奠定了坚实的基础。陕西菜保留的传统精华较多较浓。

陕西菜兼容并畜，融会贯通。陕西地处北方，陕西又包括黄河流域和长江流域两类地区。这使陕西菜在采用原材料上可以南北并举，在风格上可以以北方为主而又呈现出若干南方的色彩。陕西有过十多个王朝建都，曾经有过地处全国政治经济文化中心的时代，其中还有过西汉和唐代这样的对外开放时期，因而得以接纳和吸收来自全国各地，特别是来自西域的的烹饪文化精萃。陕西的居民以汉族为主，也有相当数量的少数民族。在几千年历史的进程中，陕西又有过多次各民族的交流、融合，许多地方呈现出多元化文化的深厚色彩。这一切，都使陕西的饭菜变得丰富多彩。

陕西菜作为一个统称，包括了关中菜、陕南菜、陕北菜几个部分，有着民间菜、市肆菜、官府菜和宫廷菜的不同风格，以汉族菜为主，清真菜占有重要位置，保留有大量精美的传统菜，也增添了许多创新菜。总之，是一个巨大的系统。

陕西菜的味型是咸、鲜、酸、辣、香。陕西菜以蒸、炒、炝菜和汤菜见长，注重刀工。

二、陕西小吃是中国饮食文化一大瑰宝

陕西小吃门类齐全，品种繁多。从采用技法上说，蒸、煮、炒、炸、煎、烤等都有；从采用原料上说，南米北面，水产陆生，山珍野味，无所不包；从首创地说，遍及全省各地市县，没有那个地方对自己的小吃不是如数家珍的；从供应方式上说，早点，夜市，饭馆，摊贩，大宾馆乃至家庭，都有它的踪迹，且已堂而皇之地走上各种宴席。可以说，陕西小吃与陕西人的关系是终生也不分离的。

陕西小吃的最大特点是：精细，讲究，有许多珍品。例如：泡泡油糕，黄桂柿子饼，窝窝面，都是不可多得的名贵食品。陕西小吃许多都来自民间，反映了老百姓的智慧与创造。如：石子馍，是先民石烹的遗存；微型乒乓羹，可说是民间创造性食品的一个范例；有些属于粗粮细作，陕北的瓜饭是一代表作。

陕西小吃许多都属快餐。肉夹摸与西方的汉堡包、三明治，异曲同工。

陕西小吃注重营养。

陕西小吃包含了许许多多的历史故事、民间传说，又与民风民俗密切关联，具有浓厚的文化内涵。如枣模糊与聪明长工、黄桂柿饼与纪念李自成、煎饼与女蜗的补天补地等等。

小吃不小。除了正式宴会上的正式大菜，一切饭菜都在小吃之列。即是正式大菜，在非正式场合，也可能成为小吃。所以，许多小吃都被称之为名贵食品。可谓“山不在高”。

陕西菜-地方特色

春饼卷菜

烹饪方法：

1.将圆白菜、洋葱、火腿、荸荠切片，并用沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水，然后放入火腿、香油、醋、盐拌匀。

2.将面粉用水调匀，烙制成薄面饼。为食街

3.将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。

黄花菜：

黄花菜即称金针菜、金菜、南菜或西菜，是用黄花的花蕾干制而成，其味香、鲜、嫩、糯，维生素和矿物质含量丰富，一向被视为珍贵的素菜。黄花菜的产地很广，以湖南产量最多，江苏质量最好。

陕西菜谱

酿 金 钱 发 菜

原 料

鸡酿子150克

干发菜20克

鸡蛋3个

制 法

鸡蛋打散，加少许水和湿淀粉搅匀，上笼蒸成蛋糕，凉后切长方条做钱眼。

再打2个鸡蛋，加少许水和淀粉搅匀，在锅里摊2张蛋皮。

发菜治净和鸡酿子拌匀，分别摊在蛋皮上，中间放切好的蛋糕条，卷成圆柱形。

共4卷，上蒸笼5分钟取出，切圆片码在碗内，浇清汤、盐，上蒸笼热取出，扣在大汤碗内，滗出汤汁。

鸡清汤烧开放盐、料酒，撇去浮沫加味精在碗内即成。

陕西菜谱

酿 金 钱 香 菇

原 料

水发香菇 100克

鸡蛋1个

鸡脯肉400克

制 法

水发香菇去根拾净，用卤汁卤至入味捞出装盘。

鸡脯肉跺茸，加调料和少许水淀粉制成圆饼状。

鸡蛋打散，摊成蛋饼，切条后改刀拼成金钱状盖在鸡茸饼上，装盘上笼蒸熟。

鸡清汤烧开后勾芡淋在菜上即成。

陕西菜谱

金 鱼 大 虾

原 料

大虾300克

鸡脯肉200克

蛋清20克

青豆20克

樱桃10克

制 法

虾治净，脊背用刀片开，大头修成半圆形，放葱、姜、盐水腌渍10分钟取出，撒上干淀粉。

鸡脯肉治净，剁成泥，放碗内用清水化开。蛋清打成泡糊。青菜叶切丝。

蛋泡糊加鸡泥、盐、料酒搅匀，放葱、姜再打上劲成鸡酿子，逐个抹在吓肉上，呈圆形金鱼身，用樱桃片做鱼眼，青豆做嘴，青菜叶斜切十字，间隔做鱼鳞。

余下的鸡酿子，放涂过油的小碟内抹平，按青豆做莲蓬状。

金鱼和莲蓬一起上笼蒸7分钟至熟取出，把莲蓬放盘中心，金鱼放周围。

鸡汤加料酒、盐、胡椒粉烧开，勾薄芡浇在鱼和莲蓬上即可。

陕西菜谱：天荡薇菜鱼丝

原料:鱼肉200克,薇菜干150克,鸡蛋2个制法薇菜涨发后治净，鱼肉去骨切丝加料酒腌后用蛋清、湿淀粉上浆，鱼丝放6成热的油中划散捞出。锅留底油，放葱姜、干辣椒丝煸出香味，加薇菜、清汤、盐、味精、胡椒粉、料酒炒匀勾芡，倒入

陕西菜——“三皮丝”

字号选择〖 大 中 小 〗/ 双击滚屏 单击停止

主料： 1、 鸡皮、鸡肉煮的不要太老。

2、 要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。鸡皮75克，猪皮100克，海蜇皮75克，鸡肉75克，酱肘花100克，葱15克，香油2.5克，花椒油25克，芝麻酱10克，精盐3克，酱油10克，醋15克

特色： 皮脆肉嫩，清爽利口

制作方法： 1、 海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗净，切成块，用七成熟水汤一下，捞出，用冷水泡至脆嫩无腥味即成。

2、 将鸡皮、猪皮、鸡肉，分别放入锅中煮熟捞出。猪皮片成薄片，连同鸡皮、海蜇皮分别切成5厘米和的细丝。选好带皮的酱肘花，将皮片成薄片，连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝，作装盘垫底菜。

3、 将葱切成丝，放入碗内，浇上热花椒油，再放入鸡肉丝、肘花丝加盐、酱油、醋搅拌均匀。放入盘中，摆成三角形，然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在肘花丝和鸡肉丝上面。

4、 将芝麻酱加盐，用香油搅拌融合，浇在三丝上即成。

炝白菜

原料：

大白菜500克，盐4克，米醋10克，味精3克，葱姜丝各10克，花生油25克，香油15克，花椒5克。

烹饪方法：

1.把大白菜去根和老帮，切成长4厘米，宽1厘米的条状，放入沸水

锅内烫一下后捞出，用冷水过凉，捞出挤去水份，放入盆里，加盐

、米醋、味精搅拌均匀。把葱姜丝放在上面。

2.锅放花生油和香油烧至五成热时，放入花椒炸至焦糊并出香味时，

捞出花椒不用，将热油淋在葱姜丝上，拌匀即成。

特点：

质地脆嫩，清鲜爽口。

特别提示：

花椒一定要炸焦糊，味道才纯正。

海味葫芦头

“海味葫芦头”，是西安的著名传统食品。葫芦头指的就是猪肠肚，再配上海参、鱿鱼、鸡肉、猪肉，再用熟猪油、调料水、青菜、花椒、八角、上元桂等等烹制而成。吃的时候，还要配上糖蒜、泡菜、辣子酱，才更有风味。那么，为什么将之称为葫芦头呢？说起来，这还有一段来历呢？唐代有个著名的大医学家孙思邈，他是陕西耀县人，活了一百零一岁。孙思邈对我国医药事业贡献巨大，他所著的《备急千金要方》和《千金翼方》，是我国医药史上的重要典籍。他的医药理论和医术，还跨越了国界，对日本、朝鲜等国的医学有重大影响。就是这么一位大医学家，待人还很诚恳和善，不求名利，热衷于民间行医，所以在民间有很了大的影响，老百姓尊奉他为“药王”，在耀县建立了药王祠来纪念他，民间也流传着许多关于他济急拯危的动人传说。民间传说中的药王形象，身上总是背着一个药葫芦，走村串户，为人民看病诊病。而这一天，他来到长安一家专卖猪肠肚的小饮食店，店主见药王光临，当然十分热情，精心烹制了一碗猪肠肚，供药王食用。孙思邈吃过之后，感觉到十分油腻，而且腥味很大。于是孙思邈就详细的询问了店主烹制的过程，店主当然一五一十、毫无保留地告诉了孙思邈。从店主的叙述中，孙思邈感觉到店主的烹调很不得法，就无私地将自已多年研究所得的配方传授给了店主，临别时还以自已的药葫芦相赠。店主按照孙思邈的指点，精心加工，改进了以前的做法，烹制出来的猪肠肚果然味道大胜从前，使人吃了既无油腻之感，又没有一点异味，因而大受人们的欢迎。为了感谢药王的悉心传授，店主就把药葫芦挂在店门口，当作店招，从此，“海味葫芦头”的名称就传开了，一直到今天还未改哩。

腊羊肉

腊羊肉是古城伊斯兰教群众制作的传统名贵食品。它以带骨鲜羊肉为原料，撒上精盐、芒硝放入水中，腌至里外变红，捞出后再用老卤汤煮熟而成。吃时肉质松酥，色泽鲜美，气味香醇，颇受中外食客喜爱。关中六怪：房子半边盖，手帕头上戴，面条象皮带，锅盔赛锅盖，油泼辣子是好菜，有凳不坐蹲起来。（注：锅盔是一种硬发的面饼，开如锅盖，直径2尺许，吃时切开。相传，每年农历正月二十是女娲生日。古时关中人都用烙饼祭祀。一张扔在房上“补天”，一张放在地上“补地”。所以关中人把补天地之饼越烙越大。）羊（牛）肉泡馍制作时，先将羊（牛）肉洗净切块，煮时加葱、姜、花椒、八角、小茴香、桂皮等等。馍，是一种白面烤饼，吃时您将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟羊肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等等调料，单勺制作而成。羊（牛）肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自泡自吃；也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。有的顾客再佐以辣酱、糖蒜，那更别有一番风味了。

老童家腊羊肉

腊味食品是中国的一绝。在北方腊羊肉食品系列中，西安“老童家腊羊肉”别具一格。老童家腊羊肉铺开在西安西大街，店铺门上高悬一面金字招牌，上面大书“辇止坡”三个大字。“辇止坡”和腊羊肉有什么关系呢？它为什么会挂在老童家店铺门上呢？说起来这里面还有一段故事呢？1900年，八国联军攻占了北京，慈禧太后挟带着光绪皇帝仓惶逃了出来，选定了西安作为他们的驻辇之所。慈禧太后是个奢靡惯了的人物，对吃喝十分讲究，即使在逃亡的路上，对饮食也不肯降低要求，每天照样大吃大喝，浪费了多少民脂民膏。这一天，逃亡车队进了西安城，车队从西大街经过，正行进之间，慈禧太后的鼻子突然闻到了一股异香，原来老童家这时正在煮肉呢，慈禧太后忙下令停辇，要尝尝这香味浓郁的腊羊肉。手下的官吏忙从老童家取出几块上好的腊羊肉献上，慈禧吃过之后，不由得大加赞赏。能被吃遍天下美味而又异常挑剔的慈禧赞上几句是不容易的，慈禧高兴之下，就赐此处名为“辇止坡”，一个叫邢庭维的官员马上手书了这三个大字，从此这块金字招牌挂上了老童家的店铺。由于老童家的腊羊肉味道确实不错，再加上慈禧太后的夸赞，使得老童家的名声越来越大，生意也更加好起来了。

酸菜是哪个地方的菜

1、准备一个大玻璃瓶，把芹菜洗净水控干，然后切成小段备用；

2、取锅烧水，水开之后给盆里倒点晾凉；

3、再把切好的芹菜倒入锅内剩下的开水里过下水；

4、把芹菜在锅里焯至变色即可捞起控干水份；

5、最后把控干的芹菜装到玻璃瓶里，再把晾凉的开水倒进去，盖上盖子（煮面条吃的时候可以把面汤晾凉掺进去会更入味）；第二天浆水就可以吃了。

1、 制作方法非常的简单：将雪里蕻，萝 卜缨子，小青菜等蔬菜用开水烫过后，用煮过面条的面汤(不能带油腻，所以煮面条的锅得洗干净)泡在一个开水烫过的容器里面，盖上 盖子，在冰箱或者室温下放置2-3天(冬天可能需要一个星期)，每天 尽量换一次面汤，直到汤变酸为止。浆水菜就这样作成了。它的用途十分广泛：可以与青椒丝炒一下调在面条里吃，还可以直接凉拌吃( 降火开胃的极品)

2、浆水菜的制作：

选料广泛，普通易取，常用萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、长叶青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季还采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。水质以山泉水最好，其它水质均达不到良好的效果。

制法：

（1）先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。

（2）锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。

（3）飞过水的原料投入浆水中，一边投入，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿搁置7天即可，冬季时间稍长点。

浆水菜可以放乳酸菌吗？怎么做？

酸菜介绍 酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。 酸菜食用效果 酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

白鹿原中田小娥泡枣是什么意思?

说起浆水菜，也许大部分人都不熟悉，但是对于陕西、山西、甘肃人来说却是再熟悉不过的一种农村传统发酵蔬菜。浆水菜的做法相当是比较简单的，所用的蔬菜为大白菜、包菜、萝卜苗、石头菜、蒲公英等经过发酵而成，这种发酵之后的菜呢，就是他们口中的浆水菜了。而发酵后的白色酸汤，就叫做浆水。具体来说浆水菜就是一种连菜和汤都可以一起食用的酸菜。

浆水菜的做法很简单。原料采用白菜、包菜、萝卜樱子、石头菜、蒲公英等，选老一点的洗净切碎以后，在开水锅内略煮一会，然后连菜带汤都一起舀进泡菜坛子内，如果有现成的的浆水，那么开始略煮以后冷却沥干水分即可直接放入。搅拌均匀后，加盖密封，等过个一天左右的时间即可食用了。

甘肃地区吃酸浆水菜的历史已有2000多年了。根据《诗经》中记载?中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖?，其中的?菹?就是酸菜的意思。而据有关文献记载，敦煌人嗜酸，经常自己发酵浆水，而敦煌正是现在甘肃，青海，新疆等省（区）的交汇点，由此可看出，浆水不仅是一种美味，更是一种传承。

浆水菜的制作方法（蒲公英）

1、首先把新鲜采摘回来的蒲公英清洗干净，然后放入沸水内略煮一下，注意不要煮过头了。然后捞出沥干水分。

2、接着把沥干水分的蒲公英放入已经洗净消毒的陶瓷罐内，倒入面汤（家里煮过面条的面汤，没有的话米汤也可以。）用根干净的筷子搅拌一下，最好放些老浆水，没有的话放些醋曲，这样的可以加速发酵的进度。

3、之后把罐子口严实密封起来。放置在阴凉通风出2-3天即可食用。

注意事项

1、除了蒲公英以外，还有青菜、芥蓝菜、野菜等，注意不要太嫩的菜就行，不然浸泡几天的时间就变得腐烂了。

2、注意泡菜的时候，无论是菜，还是容器，手，工具都不可以沾上任何的油脂。

浆水菜需要浸泡多长的时间可以吃？

浸泡浆水菜，选择的原料一般都是质地比较老一些的蔬菜，所以我们浸泡的时间需要比较长一些，这样才会入味。不过通常建议大家浸泡3-5天即可。或是浸泡1-2天的时间食用，味道也是非常的爽脆的。2-3天的时间以后，菜色由绿变黄，汤色乳白，味道变酸就可以开吃了。

浆水菜的危害

许多人都会但是制作浆水菜吃了会对人体产生致癌的危害。其实不然，浆水菜的营养丰富，从制作一开始到发酵，都是不添加任何的盐分的，至于亚硝酸盐的含量就是一盆凉开始或是米面水，发酵的过程中所产生的亚硝酸盐含量非常的低，所以食用对于身体不会产生致癌的危害。

浆水菜的营养价值

浆水菜是一种发酵食品，在发酵的过程中产生了大量的活性乳酸菌，食用具有调中引气，开胃止渴，解烦清热，调理五胀、利小便的功效。

浆水里面的面糊越来越多，汤色越来越稠怎么办？

出现这样的情况的话，首先倒些清一点的浆水备用，将里面的剩菜捞出，然后倒掉已经稠糊的水，洗净器皿后，再将清浆水和剩菜重新放入，继续放入些新菜和面汤即可再次浸泡。

最后需要注意的是制作过程中如果浆水上面出现了一层白色的东西，或是突然没有了味道，味道变重了，那么说明这样的浆水菜已经变质了，是不可以再食用的了。还有就是由于浆水性凉，而且是?善走化滞物?，故孕妇应慎食。

用芹菜怎么做酸菜呢？

这里的泡枣是指泡阴枣，属于极度不尊重女性的表现，具体做法是将枣去核后塞入女性阴道一段时间后取出，供人食用。

因为古人养生迷信阴阳学，意思就是阴阳调和的东西，最能延年益寿，焕发青春。

所以，举人年纪大了，渴望获得健康，迷信这种做法，就叫小娥去泡枣。

实际上女性阴道内也会有很多细菌，所以，这种做法无论是从道德还是实际效果来说，都是荒谬和错误的，并且如果在女性阴道后取不出来，对女性的生命也是致命的、

至于为什么作者要叙述这个桥段？

个人倾向不是满足读者猎奇的心里，而是有两层意思：

一是泡阴枣这种做法的确是存在的，并且作者见过，非常抵触，放在书中是为了展示旧时代的陋习是非常可怕的。

二是为了刻画田小娥的悲惨命运，因为小娥是一个知识分子氛围长大的人，虽然算不上大家闺秀，但对于道德礼耻这些基本的价值观是有的，相对来说，属于规矩本分的女子。

而把泡阴枣这种陋习，交给小娥去做，女性是非常在乎自己的身体的，而举人的这种做法，压根就是在让小娥把自己的身体当做了容器，好比现在泡菜坛子一样了，这无异于在彻底践踏小娥的尊严，实际上，小娥在枣塞入后，无人便会取出，放入夜壶中。

让一个花样美好的女性去做容器，这就是作者想要呈现的画面，烘托出小娥悲惨的命运。

就好比，让一个帅哥去做太监，纯粹是没把人当人看。

个人理解，仅供参考。

东北酸菜，四川酸菜，贵州酸菜有什么不同？

找一个坛子，开水烫内壁消毒，坛子内放凉开水、盐一小勺，高粱酒半两，花椒粒20粒，加入洗好的芹菜，封闭20天，里面什么都可以放，胡萝卜，白萝卜，辣椒等等。

1.将芹菜切块，不要切得太薄，因为不够爽口，晾干一下水分，将白砂糖加入白醋中，搅拌下，待融化，冰糖可以代替白砂糖更加可口。

2.把芹菜用水煮1下，煮软就能够，把芹菜 放到1个容器里，压实，放醋。里面倒些稀饭的汤没过芹菜。

3.芹菜应时泡菜的做法详细步骤，将材料洗净沥乾后切好备用，用调味料(1)腌泡约1天后，将盐水过滤去除。

4.酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

5.酸菜是由多道工序制造而成，除去外部叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内、一个星期后即可 食用。

浆水怎么制作？

作为北京人，打小我家到了冬天，都会用大缸积酸菜，说的就是这种东北酸菜。

制作时，用的是大白菜。将大白菜外面的老帮子去掉，削去白菜头，然后清水洗干净，沥干水分备用。如果腌制酸菜的缸，口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半。

腌白菜的缸，一定要无油无水，彻底干净。在缸底撒一把粗盐，将大白菜放进缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物。

我家一般是晚上做，白菜上压上重物隔夜放一晚，接着在缸里放入没过白菜的清水，这样做的目的是隔绝空气，避免酸菜腐烂。腌制时放在阴凉处（阳台比较适合），大概一个月左右就能吃了。腌制过程中不要盖盖子，要一直用重物压着，怕落灰可以盖层纱布。

这种东北酸菜，酸味比较重，所以适合和肉类一起炖煮，像经典的酸菜白肉，诱人的酸菜排骨，还有酸菜汆丸子。制作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的涩味，菜里加入粉丝，吸收汤汁，口感更香。

四川的酸菜，以泡菜的做法居多，色泽鲜亮，口感爽脆，腌制的时候调料多用野山椒、盐、白糖、白酒、大料、老姜、花椒、纯净水等一起腌制，腌制的食材更为广泛，像白萝卜、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特别适合。而且四川泡菜，作为佐餐的小菜更为适宜，相当开胃。

贵州酸菜，腌制的时候不放盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制，这样做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用，也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各种菜肴。

贵州酸菜的酸度非常柔和，没有苦涩感，入口更为清爽。所以经典的酸菜鱼就是用这种酸菜做的。另外，这种酸菜还特别适合素炒，像酸菜炖豆腐、酸菜辣炒笋丁，都是绝好的下饭菜。

第一次接触泡菜，是在电视上，当时《东北一家人》热播，开头有一句“翠花，上酸菜”火遍大江南北，那时根本不知道酸菜是什么，后来才了解到，原来泡菜那么好吃。现在就为大家盘点一下东北酸菜、四川酸菜和贵州酸菜在原料、制作方法、味道和食用方法方面有何不同之处。

主要原料

东北酸菜主要用大白菜腌制；四川酸菜萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等皆可；贵州酸菜宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜，青菜（叶子较多的细杆青菜），萝卜菜，油菜等。

腌制方法

一、四川酸菜

二、东北酸菜

三、贵州酸菜

味道

东北酸菜偏淡微酸；四川酸菜味道咸酸，口感脆生；贵州酸菜颜色自然、味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和。

食用方式

东北酸菜可以做酸菜饺子、渍粉菜、汆酸菜汤、酸菜鱼等；四川酸菜可以生吃，作为开胃菜，也可以在煮、炖、炒中作为配菜使用。贵州酸菜可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各菜肴。

答题之前先求一波关注么么扎

首先，依依本人是东北人，农村亲戚也有做过酸菜给送来的，其实没有大家那么喜欢吃，个人觉得酸菜毕竟不是当季蔬菜，营养成分减弱很多，有就吃没有就不吃呗！

东北酸菜使用的是大白菜，就是白色的那种，经过腌制加盐维c制作，当然外面买到的腌好酸菜就不在这里讨论的范畴，因为买到的酸菜都是速腌使用了酸菜素（因为腌酸菜讲究的就是时间，短期是不可能腌出来的，那么工厂为了跟得上进度就必定想一些法子啦！这也是为什么在外面买酸菜吃不出来那种味儿的主要原因）

如上图就是东北酸菜腌制方法，当然外面必须用东西盖住，土方法是使用黄泥，避免酸菜腌制过程中腐烂。

四川酸菜，即泡菜（泡酸菜），也就是酸菜鱼里边的那个酸菜。从前依依以为是东北酸菜制作的，但其实那是荠菜，而且制作和东北酸菜截然不同，会加一些其它的料一同腌制，味道比东北酸菜浓郁而不是东北酸菜单纯的酸味。

贵州酸菜是东北与四川的混合体，但也有很大的不同，最不同之处就是：贵州酸菜制作前要把大白菜烫过，然后加上白萝卜青菜等，混合面水调味料一起腌制，如同泡菜一样做法。

我是地地道道的哈尔滨人，小的时候每年冬天姥姥都要自己动手腌一缸酸菜。现在城市里节奏加快，年轻一代都很少自己动手做了，都是超市里买现成的。

东北酸菜

主要就是白菜，其他的还有糖蒜、雪里蕻等。一般是从入秋后开始腌制和储存。缸里撒盐，然后用石头把整颗白菜压住，过几个小时后将缸里填满清水，没过白菜，酸菜就算是腌完了。一般一个月后，酸菜就可以取出来吃了。正宗的东北的酸菜透亮脆生，而且颜色嫩黄漂亮，无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常好吃的。

小时候每年的年夜饭我最爱吃的就是用肉汤加东北酸菜熬得酸菜粉汤。香气四溢，酸酸的，特别爽口，酸菜又能解腻，汤的热气模糊了视线，喝下去全身都暖洋洋的。那个味道，贴上了年的标签，沾染了冬天的味道，让我至今依然怀念。

四川酸菜

严格意义上来讲应该叫泡酸菜，顾名思义，整个过程就是用盐水泡发的腌制菜。四川酸菜四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。相比东北酸菜的白菜一枝独秀，四川泡酸菜各种蔬菜皆可入坛，应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、黄瓜等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。

贵州酸菜

贵州酸菜色泽和四川酸菜很像。但制作时间比四川泡菜要短，制作步骤也与四川泡酸菜不同。比四川泡菜更复杂。

贵州酸汤鱼已火遍中国，用来作原料的红酸汤，是用当地人称为“毛辣角”的野生小番茄酿制而成，酸度极高，可久存，只能调味。贵州还有一种白酸汤，用山泉水淘糯米而成，浓浓的淘米汤和煮好的粥水同封在干净瓦甑里，发酵三五天就好。

贵州酸菜以油菜为主，制作过程中不使用食盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制。贵州酸菜的酸度非常柔和，没有苦涩感，入口更为清爽。所以经典的酸菜鱼就是用这种酸菜做的。另外，这种酸菜还特别适合素炒，像酸菜炖豆腐、酸菜辣炒笋丁，都是绝好的下饭菜。

东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。原材料选用当地出产的优质大白菜经加工处理腌制而成。根据工艺可分为熟腌东北酸菜和生腌东北酸菜。主要取材是大白菜。

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点"脆"。可以说是"脆"中带酸。也称得上是美味。盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠。"肉末酸菜汤"还登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之间"一枝独秀"。而且贵州酸菜制作过程中不使用食盐，颜色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各菜肴。主要取材白萝卜，大白菜。选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜(不能使用北京大白菜)，青菜(不是杆特大的青菜，叶子较多的细杆青菜)，萝卜菜，油菜(小油菜最好吃)等

酸菜分咸酸菜和水酸菜，咸酸菜需要放盐东北酸菜的制法，贵州水酸菜不放盐，洗净的菜用开水煮2分钟，捞起挤干水，放容器里加浓稠的米汤，加盖保持20度的温度24小时就行，可以腌制的蔬菜很多只要菜茎稍硬的都行，如:大白菜，青口白，萝卜菜，青菜，下次把容器里剩的酸汤烧开把蔬菜放进去保持温度和时间就行了，到酸汤酸味变淡，制作时加米汤，从蔬菜上面浇下去。

酸菜，是世界三大酱菜之一 。酸菜制作简单，食用方便快捷，味道酸香味醇，清淡爽口。酸菜，是佐菜佳品，著名的酸菜鱼，酸菜汤，酸菜炖粉条都是辅以酸菜为主料。

酸菜还具有保健作用，酸菜中富含纤维素，有助于胃肠蠕动消化。而且酸菜中保存有大量维生素，植物酵素，而硝酸盐在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。

古老的祖先，制作酸菜的初衷，是为了延长蔬菜保存期限。在制作酸菜的过程中，通过不断的生活经验和思考摸索，最终找到了合适的方法，于明代，传入朝鲜半岛。

从地域上讲，酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜。不同地区的酸菜口味风格也不尽相同，东北的酸菜作为主菜，四川和贵州的酸菜作为餐前开胃小菜，二者都为我们的餐桌增添了丰富多彩的味道。

东北酸菜

东北酸菜，选用的是大白菜。腌白菜的缸要无油无水，缸底撒一把盐，将大白菜帮子去掉，剖开成两半，放进缸里。每几层均匀的撒盐，然后压上重物或者石头。所以东北的做法更讲究腌制，而且时间也较长，一般在一个月左右。

东北酸菜，颜色呈淡**，酸味明显，口感更接近蔬菜味道，很适合和肉类一起烹饪，搭配排骨，五花肉，粉丝等食材，就做出一道道经典的东北菜肴。

四川酸菜

四川酸菜，确切应该叫做 “泡酸菜” 。腌制四川酸菜的食材不拘一格，一年四季适合做泡菜的蔬菜都可以丢进泡坛子里，嫩姜，绿芹，小尖椒，白萝卜，豆角，黄瓜，青花椒都可以丢进泡菜坛子里，食材的丰富，无法想象。而腌制方法，更多讲究“泡”，腌制是将盐直接抹在菜上，泡制则是直接把菜和盐分别放进老坛的酸水里。而且相对东北酸菜，时间也较短，几天就可以食用，因为还有着蔬菜的新鲜，所以口感爽脆。

四川酸菜，颜色更深，酸中带咸，吃起来脆生。著名的酸菜鱼中的酸菜就是采用的四川酸菜。

贵州酸菜

贵州酸菜，主要取材白萝卜，大白菜，青菜，萝卜菜，油菜，腌制的时候 不放盐 ，而是用做好酸菜，剩余的酸汤来腌制。

贵州酸菜，味道清淡，酸味醇和，因为酸度柔和，没有苦涩感，入口更为清爽，所以这种酸菜，特别适合素炒，像酸菜炖豆腐，酸菜炒笋丁，肉末酸菜汤，都是绝好的下饭菜。

由此，我们可以看出，东北酸菜，四川酸菜，贵州酸菜，不管是在选料，腌制的方法，还是最后的颜色，口感上是有区别的。

不懂四川酸菜就不要乱发言，首先四川酸菜给泡菜不是一个门道差错十万八千里，酸菜在四川是不会用大白菜的，用的是青菜，萝卜叶子等做出来的，主要用于做汤，所为的酸菜鱼就是用的安，也可以干炒下米:饮，也可以

说实话直到不久之前我还认为酸菜就是东北酸菜，就只有东北酸菜是酸菜。

我今天必须承认是自己孤陋寡闻。因为吃酸菜鱼，我认识到了四川酸菜的美味， 美食 的世界又向我打开了一扇窗。贵州酸菜我还没有试过，有机会一定要多尝试。

总结起来我认为三种酸菜有五处不同：酸菜的颜色不同，取用的食材不同，制作所需的调味料不同，制作时间长短不同，口感不同。

我小时候，奶奶每年冬天都会腌制东北酸菜。用一个大水缸，把白菜清洗干净 ，去掉老帮子烂叶子，然后把白菜切成两半整齐地码放在缸内，尽量把所有空间挤满。然后加满凉开水，加一点盐，再用石头压上防止白菜漂起，水缸口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在不露天的阳台，腌制20天以上，即可使用，温度越高腌制时间越短。

小时候每年的年夜饭我最爱吃的就是用肉汤加东北酸菜熬得酸菜粉汤。香气四溢，酸酸的，特别爽口，酸菜又能解腻，汤的热气模糊了视线，喝下去全身都暖洋洋的。遗憾的是后来奶奶年纪大了，就不再腌制东北酸菜了。

那个味道，贴上了年的标签，沾染了冬天的味道，让我至今依然怀念。

四川酸菜，又叫泡酸菜。四川泡菜和酸菜的精华和核心在于“盐水”。制作时间比东北酸菜要短，根据食材不同，在一周之内。它颜色碧绿中偏姜**，味道又咸又酸，口感脆生，开胃提神，醒酒去腻，是四川人居家过日子常备的小菜。

这是在四川家喻户晓一种开胃菜。酸菜鱼是四川酸菜的代表菜品。

首先得选封闭性好的避光的泡菜坛子。沏好泡盐水。倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。特别注意养护泡盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。

贵州酸菜色泽和四川酸菜很像。但制作时间比四川泡菜要短，制作步骤也与四川泡酸菜不同。比四川泡菜更复杂。

它选用质地较粗糙的白萝卜、小油菜等。首先要沸水把食材烫的半熟，然后再捞出食材沥干水分，关键是要烧面水或米汤和半斤的老酸汤，待24小时后即可开坛食用。

食用时，将粗长菜料切短，加水浇开片刻即可食用。也可以凉拌食用。

酸菜中若掺入花豆或小豆汤，其味更加醇美清香，便是贵州人爱吃的菜品之一“酸菜豆米汤”。

东北的酸菜我至今为止，一次也未尝过。山西的、河北的、陕西的、云南的，贵州的、四川的、重庆的酸菜多少都吃过一点，因出差公干的原因，来去匆匆忙忙未仔细品味，对昆明、个旧、宜良、贵阳、遵义、德江、湄潭、沿河、桐梓等地的酸菜有味觉记忆，在重庆住地有时也去吃点贵州酸菜羊肉米粉、米线讨回记忆，因其味道投我所好。而出差在外是不熟悉也不好选择，也不特意去寻味。云南、贵州、重庆的酸菜我个人觉得还合味。重庆 南岸 南坪 丅。

Hello，大家好，我是喜欢 美食 ，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于 美食 的第272条原创回答，今天我们就来聊一聊浆水的做法。

浆水，这是一种流行于陕西关中、陕南，山西晋西南，甘肃天水、陇南、兰州一带，宁夏，青海等地的特色食物，有的地方也将其叫为 “酸菜”。 浆水主要是加入蔬菜等将水发酵出淡淡的酸味，夏季炎热，喝一碗浆水，有清热解暑、开胃解渴、调中利气的作用。用做好的浆水做一碗面，就成了“浆水面”，加上一点油泼辣子，酸辣清香，回味无穷。

制作浆水的原材料，常见的有：芹菜、芥菜、胡萝卜缨、黄豆芽等，山西有的地方浆水有些不同，使用的是做豆腐剩的浆水发酵而成的，有一种独特的风味。

浆水酸味的形成，主要是由于原料经过酵母菌发酵而形成乳酸菌，从而使浆水变酸。这里就要求浆水的形成具备： 原材料、水、酵母菌 三个先决条件。其实浆水的制作有些类似于 四川泡菜 的原理，酵母的来源，一般家里做的时候，要去邻居家讨要一些 “引水”，如果没有的话，加一点白醋来促进发酵也是可以的。

那么，我们来介绍一个简单的浆水的做法吧~！

原料

芹菜2斤 水适量 面粉少许 白醋少许

器皿

选择陶瓷类的瓦罐、瓮、缸一个，玻璃罐子也可以

做法

1、先将芹菜洗净，切成小段备用。

2、把面粉加适量的水调成一个面糊，不需要太稠，类似做生煎包时用的面粉水就可以。

3、锅中烧水，水开之后下入芹菜。

4、加入调好的面糊，快速搅拌均匀，大火烧开，晾凉。 5、晾凉之后倒入器皿中，加入少许的白醋。 6、搅拌均匀，盖上盖子，静等3--4天。

7、待浆水变得清澈，有酸味出现，就证明已经好了。

小贴士

1、制作浆水，最关键的就是要“干净”，菜要洗净，并且烫一下除去生水，切菜的案板、装浆水的器皿要保证无水无油。

2、除了芹菜之外，也可以加一点包菜、芥菜、萝卜缨等纤维比较多的食材，制作方法类似，都必须干净、无生水。

3、如果家里经常吃面条的话，就不用了专门去调制面糊了，家里煮完手工面的面汤，比较粘稠，是可以直接用来做浆水的。

4、做好的浆水是清澈的，如果看着表面泛白花，汤色浑浊，那就证明这个浆水已经酸败了，不可以食用了。

5、做好的浆水的保存时间，看天气而定，一般冬天可以保存半个月，夏天时间会短一些，放到冰箱冷藏，时间能更长一点。

6、在取用浆水的时候，勺子一定要用开水烫一下，上面千万不能有生水和油，否则浆水很快就会变质了。

7、第一次做好浆水之后留一点作为“浆水引子”，下次再做的时候就不需要再加白醋了，煮好的汤直接倒在剩余的浆水之中就可以了。

接下来就是敲黑板时间了，解答一些疑问~！

----为什么存放浆水要用陶瓷或者玻璃器皿？----

答： 浆水在发酵的过程中，会有乳酸的产生，这也是浆水酸味的来源，金属的器皿会与酸发生反应，导致浆水颜色发黑，也容易使浆水变质。

----为什么在制作过程中要保证器皿、工具、材料的绝对干净？----

答： 浆水的发酵，本身就是食材经过酵母菌发酵，产生乳酸菌的过程。如果食材、器皿、工具不干净，就会带来大量的杂质和细菌，会影响发酵，并且会将食材污染，使食材腐败，不可食用。

----为什么原料要选择纤维多的蔬菜？----

答： 浆水中的蔬菜是要经过长时间泡制的，如果选用纤维少的蔬菜，长时间的泡制会使蔬菜叶子变软，很容易变成糊，不成型，严重的话就会导致整缸浆水变质。

----为什么浆水之中要加入面粉糊或者是用面汤？----

答： 浆水中进行发酵的工作，主要就是由这些富含蛋白质以及淀粉的材料完成的，酵母菌通过分解其中的糖类形成乳酸。除了使用面汤或者面粉糊，有的地方也会用玉米面、也有的地方会用熟的米饭或者是糯米饭打成糊加入，材料不同，但是原理都是大同小异的。

----为什么初次制作浆水的时候要加入白醋？----

答： 我们知道，在制作泡菜的时候，我们需要一些老的泡菜水作为引子，在做浆水的时候也需要一些老的浆水来做引子促进发酵。其实，不用引子来发酵，也是可以的，只是加了引子发酵的速度会加快，有一个诱发发酵的因素在里边。初次制作的时候没有老的浆水引子，加入一些白醋，由白醋中的酸性物质诱发浆水发酵，加快发酵速率。

最后再啰嗦几句吧~！

做浆水的时候，一定要保持干净，无生水，无油渍。做好的浆水要用干净的东西搅拌，夏天最好隔两三天搅一下。浆水有白花就不要用了，已经坏了。隔上一段时间就要把浆水里面的菜换一下，换的时候把原先的菜都要捞干净，只留下浆水做引子，加新菜的时候也要保证干净，用水煮一下，去掉生水。浆水放的时间久了，酸味就不够了，做浆水就要勤去看，时间久了不管，浆水肯定不能用了。

如果浆水吃完不想再做了，就用塑料瓶装上一点放到冰箱冷藏，下次再做的时候，拿来做引子就好了。

浆水不像泡菜那样要密封，所以是容易变质的，多去观察，不行了就换掉，也不需要太多的钱。

做好的浆水，少加一点糖或者不加，直接喝，夏天真是一种享受。有的地方会用浆水来煮饭，也有的地方用浆水加开水兑好，用胡麻油炝一下，加点油泼辣子做成汤，放上煮好的面条，就是酸爽可口的 浆水面 了~！

@Famer许

浆水是西北地区浆水面必须要有的，浆水可以用来做浆水面、浆水漏鱼鱼，还可以点菜豆腐。特别是到了夏天浆水可是陕西开胃消暑必不可少的 美食 。

制作方法：

1、准备洗干净的西芹全都切成段，茴子白全都切小片（茴子白可以少点）

然后芹菜和茴子白都倒入锅里焯下水，焯水时间不宜过长，大约30秒左右就可以。

然后趁热倒入无水无油的陶瓷罐里

2、下来这个碗里加入面粉和玉米面，例是1:1，再加入水搅拌成面糊

锅里水烧开后把面糊倒进去，边倒边搅拌，稀稠度比平常煮面条的面汤稍微稠一点

面汤煮开后1分钟后关火

然后直接倒入罐里

如果在夏天的话直接盖盖发酵大约3天就可以了，现在这个季节天气比较凉，咱们加入少量的白醋促进发酵，3天后就可以了

这个可以用来做浆水面条，浆水鱼鱼，还可以用来做陕西有名的特色小吃菜豆腐

不知道你说的浆水是什么浆水。我会做的是陕西关中地区的浆水，我来给你说说怎么做我们这块的浆水。

关中浆水

芹菜一把，清洗干净，根部不要有泥沙，控干水分，根据容器选择切与不切，如果容器比较小，就切成小段

锅里烧水烧开，把切好的芹菜轻微的焯一下，然后捞出

一点点面，加水拌成稀浆，重新烧一锅水烧开，倒入稀浆面水，烧开关火。

焯水好的芹菜，放入容器中，倒入做好的面汤，等完全凉透后盖上盖，不能落入灰尘杂物，更不能见油，凉透后倒入一些老浆水，然后腌三五天就好了。

这就是做好的浆水菜和浆水汤，取的时候一定要干净的筷子和干净的勺子，吃多少捞多少，取完后继续盖严实

注意事项

1，芹菜一定要洗干净，不能有任何杂物泥土等

2，容器一定不能有油，捞浆水也不能见油，如果看到浆水起霉完全不能要了

3，窝浆水最好有老浆水，没有老浆水就得长时间的窝，新浆水一般夏天一个礼拜就好了，不然浆水发酵不全，没酸味，也不好吃

4，窝好的浆水，无论是凉拌，吃面，吃鱼鱼，最好的是把辣椒段炸成糊香，这样做出才的才好吃

5，也可以给浆水里面加入其他蔬菜，一般都是芹菜或者莲花白

6，只要做好一次浆水，以后再就不用做浆水了，只要每次把菜烫一下就行，如果浆水盖不住菜，需要弄点面汤倒进去，面汤也不用专门做，只要是自己家下面后的汤也行

以上就是我们关中地区的家常窝浆水的方法，简单，实惠，经济，希望我的回答能帮助你。

感谢亲亲的信任，我们就住在秦巴山区的略阳县，我们当地的人们最喜欢的食物就是浆水菜，俗话说“三天不吃酸，走路打喘喘”，可见人们对它的喜爱程度。我们当地的特色 美食 有浆水面，浆水面片，浆水鱼鱼，菜豆腐节节，浆水搅团，浆水拌汤，一说起浆水，那个酸爽只让人流口水。那么浆水菜是怎么制作的呢？浆水菜的制作方法也不复杂，首先在选菜方面也有不同的选择，略阳人喜欢野生的酸菜，也就是山油菜或者是雪里红，石头菜成熟的季节也有用石头菜的，汉中人一般喜欢用芹菜。也有用白菜和苞苞菜的，但是我们觉得最佳选择还是用油菜和芹菜。

其次，最重要的一点就是，浆水菜小气的很，一定要注意干净，装浆水菜的容器和制作的过程中都不能碰上油，要用开水冲洗干净，晾干。把买回的油菜切成小块，大概有2-4厘米的小段，把菜清洗干净后放在掏兜里控控水，在控水的过程中，我们把洗干净的油菜装入专门的容器里，最好是陶瓷容器，一般也有装进塑料桶的，但是塑料桶容易和酸菜产生化学反应，一般不建议用塑料桶来装浆水菜，再装油菜的过程中，装一层油菜撒一把苞谷面，一层油菜撒一把苞谷面。

等开水烧开后，把刚烧开的水倒入装酸菜的容器里，水要淹住酸菜最好，最后出场的就是浆水引子，把浆水引子倒入浆水缸里，用器具搅动均匀后迅速的盖上盖子，当天内最好不要打开浆水缸，过几天浆水菜就好了。

这只是我们略阳人民做浆水菜的方法，希望对您有帮助！

浆水的做法： 1.首先将芹菜洗干净切小段备用。 2. 拿碗取适量面粉加水搅拌成粘糊备用。 3. 锅中加等水烧开加入切好的芹菜和粘糊，搅拌匀，煮开关火。

4.准备干净的容器盛装，选择的容器以陶制的最好，玻璃的也行，清洗干清一定不要有油，如果有油浆水容易变质，把煮好的汤水放凉到入容器中，加入浆水引子，用干净的筷子搅拌均匀即可。盖上透气的盖子放到第四天就能吃，食用舀出时一定要干净的勺子舀。用浆水做的浆水面味道非常的好吃。

一？浆水和酸菜是西北人饮食习惯的显著特点。

说起浆水和酸菜，很多人自然而然的想到了是大西北地区所特有的饮食习惯，不错，这的确是当地人饮食的一个显著特点，特别是一些农村地区，更是如此，哪家人少了一缸美味的酸菜，好像饮食生活也失去了意义。不过完全认为只有西北人才吃浆水和酸菜，其实这也是一个误解，在于西北区域想接壤毗邻的一些地方，比如四川省的广元所辖的一些地方、还有平武等部分农村，也有吃浆水和酸菜的习惯，大致做法和西北无几，只是在选材上更为广泛一些罢了，这些都是缘于在某些地域饮食习惯上的影响。但是喜食浆水和酸菜的确是西北一带人喜闻乐见的饮食习惯和显著特点，特别是在农村一带优胜，所以一般情况下我们就认为浆水和酸菜就是西北地区的产物，也就不足为怪了。

浆水和酸菜是一对连生姊妹，起源传说颇多，据究她源于西北干旱，少时蔬，不易储存蔬菜的产物。浆水和酸菜无论在曾经生活穷困潦倒，物质匮乏的年代，抑或是如今生活蒸蒸日上，欣欣向荣的日子里，他们都惺惺相惜，不离不弃，游走在西北人的餐桌上，滋润孕育着黄土高坡一代又一代的人，总之西北人的饮食生活中就少不了她们的踪影。虽然酸菜是酸菜，浆水是浆水，但是做酸菜自然就会有浆水，有浆水的形成必然是因为有酸菜。做一缸酸菜，浆水和酸菜的多少，取决于主人的喜好和取舍，还有季节的变化。一般的情况是喜食酸菜者，就多用菜，少着水，浆水自然就少了；而喜欢食浆水者，就是菜少而水多则已，浆水也就自然多了；夏天浆水可当饮品解渴消暑，故可菜少而水多，冬季寒冷少有喝浆水者，自然就会菜多而少水。馇酸菜（即做酸菜）不论是选择酸菜多还是浆水多，浆水和酸菜都是相互成就，谁少了谁都难以长期生存，所以他们是一对一往情深的连生姊妹，也是当地人餐桌上恋恋不忘的公众情人。

二、制作浆水和酸菜的方法和技巧

西北人基本上个个都会做浆水酸菜，特别是农家妇女，更是做酸菜浆水的行家，那么一缸地道正宗的浆水和酸菜是怎样制成的？

首先要知道，当地人把做浆水和酸菜一般称之为“投酸菜”“窝酸菜”或“馇酸菜”等。对于这些称谓笔者个人觉得唯“馇酸菜”最为准确，其次是“窝酸菜”，因为“馇”的字面意思就是一边煮一边搅，很形象生动的说明酸菜的制作方法。其次，要知道做酸菜的原材料比较多，如芹菜、萝卜、萝卜缨、苜蓿、苦苣、莲花白、蒲公英、以及各地的一部分野菜等都是馇酸菜的原材料，这些原材料即可单独做酸菜，也可混合在一起做酸菜。

再次就是要明白浆水就是制作酸菜的水。一般情况只有在制作酸菜的时候才会有浆水，否则不可能单独有浆水一说，所以本地人制作酸菜的时候一般不会说做“浆水”，而大多是说做“酸菜”，但是当酸菜制作好了以后，又把浆水和酸菜本能的分割开来称呼，菜为酸菜，水为浆水。做好的酸菜酸与不酸，取决于浆水酸不酸，浆水酸了酸菜也就自然酸了。通常的做法是为了让浆水酸度纯正，最好的要有陈浆水最为“引子”，另外就是在水中将入玉米面粉或者小麦面粉调制的糊状促使发酵自然边酸。

还有做浆水和酸菜少不了一个厚实的陶缸或则是瓦缸，这个也算是做酸菜的必备的武器之一。冬天还少不了一个大石头，主要是用于镇压缸中酸菜，因为冬天吃酸菜多，用石头镇压酸菜的目的就是让浆水完全的浸泡住酸菜。

这里就以取材最为广泛的莲花白为例讲解浆水和酸菜的做法。

所需物质：瓦缸1个 擀面杖1把

原材料：莲花白3个 浆水引子（陈浆水）约1500克 玉米面粉300克 泉水60斤

做法：1、将瓦缸、擀面杖洗干净备用；莲花白去掉根茎，切成粗丝，用清水洗过备用；取纯净水约500克倒入容器内，加入玉米面粉调散成糊状待用；

2、锅洗干净倒入60斤清水，大火烧开后放入切好的莲花白，煮至断生，再将玉米糊搅撒后均匀的倒入锅中，边倒边搅，搅至均匀，让后将其倒入准备好的瓷缸中，再倒入浆水引子，也可以提前把浆水引子倒入缸中；

3、将倒入缸中的菜和汤用擀面杖顺着一个方向搅动几下，至汤、菜一体，均匀旋转后，找一厚实干净无害的塑料蒙住缸口，用绳子系好，再搭盖上一些专用的棉被裹住缸体即可。冬天棉物要盖厚实多包裹，夏天则少搭盖。

这样就算一缸酸菜做好了，在夏天窝（存放）1-2天，棉物可有可无或少搭盖，也不用包裹，盖上盖即可；而冬天要窝3-7天，棉物要盖厚实并裹好，带时间一到就可以结掉外物，那一缸新鲜灵动的酸菜就呈现在您的面前，任君挥霍。

做浆水酸菜其实并不复杂，但是要做好一缸纯正酸味适度的浆水和酸菜，也未必就没有讲究。春夏新鲜的原材料多，而且质地都比较脆嫩，也是做浆水酸菜最好的物料，此时做酸菜，原材料不易在水中久煮，断生即可，以防酸菜做好后茸烂不成形；野菜等具有苦性足的菜要先汆一水，去掉部分苦涩味，再另锅烧水调糊放入汆过水的原材料搅匀入缸，如苦苣菜等；适宜春夏做酸菜的原材料有刚刚发芽至2-4厘米的苜蓿菜，或芹菜、白萝卜、苦苣等，特别是夏季尤以苦苣酸菜为最佳，这是夏季酷热，苦苣酸菜更具有消暑的功效，其浆水更易解渴也消暑。冬季一般蔬菜偏少，自然生长的野菜基本上没有了仅有的莲花白、大白菜、萝卜等也已老柴，此时的菜就要在水中久煮，部分蔬菜因生长周期的影响也有一定的苦涩味，所以要先汆水过，然后另锅加水烧开再做酸菜。

夏季炎热，多以吃浆水为主，酸菜为辅，所以“馇酸菜”时蔬菜要少，水要多加，而冬季则菜多而水少；做酸菜最好有陈浆水做引子，那样做出来的酸菜和浆水的味道更加纯正，也能有效缩短浆水和酸菜的发酵时间；做酸菜的时候如果没有玉米面粉，也可以用普通面粉代替，调入面粉的目的是为了增强发酵，让其更酸；浆水意为成浆的水，自然说明水体成液浆体状，但也不易过浓而形成糊状，那样也就不好吃了。

浆水和酸菜也是比较小气的姊妹，有时候还很娇气。她们喜欢阴凉的地方，缸体还要与地面充分接触，俗称接地气，不喜欢油荤，所以舀浆水酸菜的容器最好固定或不能有油污，容器在舀的时候最好的开水锅烫一下，以防细菌浸入，破坏了浆水和酸菜，不易保管，容易生花变坏，记住了这些她们就对你百依百顺，任您调教！

三、浆水和酸菜在日常饮食中的应用

酸菜在浆水中滋润，浆水在酸菜中丰富。在西北人的饮食生活中他们既可以混搭在一起烹调饭菜，也可以各自分开调美味。如甘肃定西一代的酸面片子，就是在锅中倒入水放入切好的洋芋粗条煮开后，将切好的面皮倒入锅中煮熟，直接在缸中舀出一瓢浆水夹裹着的酸菜一同倒入锅中搅匀烧开，即可入碗上桌，佐以咸菜、油泼辣子为食；同样的食用方法还有俗称的懒疙瘩等，都是浆水和酸菜混搭在一起食用的。

又如甘肃天水、陕西等地的浆水面，就不会有酸菜的影子，一般都是锅中烧油，放入火葱葱花炝锅，注入浆水，再根据浆水的酸度适量加入清水烧开，后调入食盐等起锅装入容器，此时如果浆水本身酸而又喜欢吃酸的人就稍加水，反之则多加水；另锅如水烧开下面条煮熟捞入碗中，盛入浆水即可，食用时也可随上咸菜、油泼辣子、大蒜等；这样的吃法当地还用于酸辣凉粉的调制，别有一番风味。也有人用这个方法，用葱花炝锅，直接吧酸菜和浆水一同入锅烧开，一般是酸菜多而浆水少，调入盐或自制的咸菜后，夹过着馒头、煮洋芋等一同食用，胃口大开，大快朵颐。

还有一些地方，是将酸菜捞起后切碎，用其他一些食物进行烩、炒等食用。

四、不忘初心，对浆水和酸菜怀有感激之情

我的故里在甘肃通渭县常河镇，属于书中所述苦甲天下之地定西地区的一个偏远小镇，浆水和酸菜是家家户户最普遍的食物，因幼时穷苦，常年以酸菜充饥，常想这大致就是下里巴人的生活写照，故对浆水和酸菜有着别样的感情，后追梦居天府之国成都，也就很少吃酸菜，但缘于从事饮食烹饪工作，也喜研究故里饮食，故得知浆水和酸菜的由来和 历史 典故等，也知晓浆水和酸菜不仅仅在甘肃、陕西、青海、宁夏等地有，在新疆、四川、湖北等一少部分地方也有浆水和酸菜的身影，而且大体制作方法相同，也有小的区别，主要是在一些原材料的选择上更加的广泛多样性，食用方法上别出心裁，逐渐趋于多样化。

时至今日，我依旧记得故里民间的两句顺口溜：“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年”。从中不难看出，浆水在老家人的生活里曾经扮演了特别重要的角色，不得不承认，在以往那些物质生活极其贫乏的年代里，浆水和酸菜不光是老百姓日常饮食里的调味品，更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。过去的岁月或许在饥饿的阴影中，曾经长久地笼罩着我们那片贫瘠的土地，当老家人特有的那种如浆水办清澈、纯正，如酸菜办质朴、粗狂的豪迈的特质在贫瘠的土地上勤劳奋进，生生不息。

有人形象地说西北人走到哪里，浆水缸就背到哪里。由此可以想见西北人对一缸浆水和酸菜该是怎样的珍惜与感激，在人生奋斗的路上也是不忘初心，砥砺前行。这大概也就是在物质生活极大丰富的今天，仍然还有许多人惦记着浆水和酸菜的一个重要原因吧。生活中在西北的人，一生都要感激浆水和酸菜，那时候，幸亏还有浆水缸，幸亏还有遍布山川的野菜，让许多先民和乡亲能够等到又一个麦黄的季节。生活再好，西北人都不会忘记那一缸浆水酸菜的特殊贡献；美味再多，浆水和酸菜也不失其为美味之一，盼故里的浆水和酸菜赶上时代的潮流，精心制作，做出更多的美味佳肴。

浆水是一道 历史 久远的名菜，制作过程并不复杂，但一定要干净，其过程要避免细菌感染，浆水的盛具最好是陶瓷的，一般用芹菜，莲藕，莴笋切片后放陶罐中沤制就可以了，像浆水面就比较好吃。

知道浆水的人不多，浆水是陕，甘，宁地方的一道，地地道道的特色民间菜，至于做法下面我们就来看看！

首先准备材料，芹菜，或者白菜，都行。

将准备好的菜洗干净，切成大段。

1.锅里烧水，水开放入切好的菜，记住不要煮的时间太长，过水就行！一定要保留一点崔度。连菜带水出锅放凉备用。

2.准备干净的坛子，必须要干净，把过水的菜跟汤全部倒进坛子里进行自行发酵，平均一天要搅拌一下，记住，搅拌的东西，比如筷子，必须干净，上面不能沾一点点的杂质，比如盐，浆水遇到不干净的或者盐，立马变质，变坏，它对环境卫生的要求极高。

3.发酵期间，要拿煮过面条的面汤去喂，记住不能有盐的成分，否则会坏，两天喂一次喂的同时要搅拌！4-5天的时候尝尝味道，看看是否变酸，如果没有，可加一点点醋。在等个三到四天就能吃了！可以做成面条，既营养，又美味可口，是当地的一道必不可少的 美食 ！

第一种做法，所谓浆水就是用包菜或者芹菜等蔬菜作为原材料，在沸水里烫过后，加酵母发酵而成，其中芹菜浆水为上品，浆水成淡白色(这是可以喝的不是毒药)只不过有微酸的口感，直接盛在碗里加入少于白糖，便酸甜可口，它营养丰富，很是消暑，被称为是甘肃地区而是的一种儿时的哇哈哈。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，在加进拉面拉面或者手工拉面。就成了一碗地地道道的浆水面。

第二种做法:正确做法一般是早春的野菜洗干净，过水，放到罐子中，再加入煮过面条用的水，最好加点已经弄好的浆水作引子，密封发酵7天左右，一般是放在炉火边的，中间过程不能有一点油，否则会失败，7天过后就可以吃了。好了以上就是小锋的回答，如有不足欢迎评论讨论哦！拜拜！我们下期见

浆水是我们甘肃人，乃至西北大部份地区人们喜欢的一种食品。但是我们常年身在上海，极少再能吃到浆水。虽然在敦煌小亭、敦煌宾馆等一些地方有浆水面，但是对于一些离这些西北风味餐厅较远的老乡们，吃一顿浆水面已经成了一种奢望。 今年夏天，本人在爸妈的远程指挥下，自己尝试着制作浆水，没想到成功了。现在再也不用为吃不到浆水发愁了。现在我就把自己制作浆水的方法介绍给大家，有条件的老乡们也可以自己尝试制作啊。 首先是选菜。甘肃的浆水多用苦蓿做的，上海自然没有了，不过可以用芹菜叶，或者卷心菜叶等粗纤维蔬菜来代替。我发现菜场上有一种上海人叫菊花菜的东西，比较得不错。就是有点贵 。将买好的菜洗干净。用热水稍微煮一下，水即开即可，可以少加些稀释的粉欠。然后把菜和水倒入存放浆水的容器中，第一次做浆水的时候，因为没有引子，可以等放凉后放入少量的醋来制酸。切记不要在水热的时候放醋。好了，就这样放上两三天，美味的浆水就做好了。 这里面需要注意的事情是浆水在制作的过程中十分怕沾油。有时候有一点的油就会让整个一盆浆水变质。所以，洗菜，煮菜，盛菜，乃至捞菜用的筷子最好都是专用的，或者洗得非常干净，这样才能保证浆水不会变坏。 下面介绍几种常用的浆水食用方法： 1. 浆水面。这个不用多说了，甘肃人都知道怎么做。另外说一点的就是，如果在煮面的过程中保持锅和筷子都干净，用煮过面的面汤再煮做浆水的菜，可使做出来的浆水味道更美。因为面汤中有淀粉，可以起到发酵的作用。 2.浆水散饭。这个虽然我没亲自做过，但是见过家里人做过，也很简单。煮开一锅水，然后慢慢撒入苞谷面，边撒边搅拌。等煮开以后倒入一些浆水，放写盐即可。就是吃完后锅很难洗 3.凉拌浆水菜。取一些浆水用热水冲洗几遍，将水淋干，凉凉。放些盐和味精，在用干辣椒和蒜做引子，用热油泼一下，即成一道美味的凉菜。今年夏天我就是吃着凉拌的浆水菜，喝着啤酒，坐在沙发上看世界杯，呵呵，这样喝啤酒不会胖 好了，大家知道了，不妨自己动手做一做，说不定也能做出美味的浆水来。如果还有其他的经验，希望也来交流一下