正宗酸菜的做法和步骤_酸菜的做法家常做法

1.正宗腌酸菜的做法

2.腌制酸菜制作方法东北酸菜制作步骤

东北酸菜最正宗的做法如下：

材料准备：酸菜排骨各一斤、一品鲜酱油适量、十三香适量、盐适量、葱、姜、八角适量等等。

1、准备酸菜丝，葱花，姜片，八角。

2、排骨事先用高压锅压好。

3、锅里放油适当多些，放入葱花，姜片，八角，十三香，一品鲜酱油爆锅，倒入酸菜翻炒。

4、翻炒一会后把酸菜倒入砂锅，同时加入排骨跟排骨汤。

5、大火烧开，放盐，小火炖煮3个小时后即可出锅。

正宗腌酸菜的做法

腌酸菜

1：先将白菜去掉老叶再洗净，小一点的则可以整棵腌，如果较大的话，则要一切两半。

2：将白菜放在烈日下暴晒3-4天，见其变软就可以了，锅内加水烧沸，放入白菜汆烫3分钟，捞出凉透。

3：将白菜层层交错的放入腌缸内，撒点盐，再灌入凉白开，或者淘米水，水面要没过白菜。

4：上面压上重物，用塑料膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以了。

有话说：

1：腌酸菜时，万万不要直接加盐腌制，还要暴晒3-4天，一定要多加这1步，这样酸菜吃起来更爽脆。

2：腌酸菜时，尽量不要用生水，可以用凉白开或者淘米水，这样能加快腌制速度，而且还会产生对人体有益的多种矿物质。

3：腌制时，一定要将白菜全部置于水内，不然露出的部分会变质。

4：最重要一点，所有器皿不要粘油，半点油花也能导致前功尽弃，您一定要记住喽！

5：装入缸内的白菜在封口前，倒入半瓶高度白酒，既能增香又能杀菌，很不错！

最后总结：酸白菜的腌制方法不下十几种，可以说是百家百味。今天教大家的是我父母的做法，我认为是全世界上最好吃的酸菜。按照这个方法，腌好的酸菜放一年都不会坏，而且越陈越香。您还等什么，赶紧试试吧！

腌酸菜（芥菜版）

用芥菜腌的酸菜，拿来炒肉，炒肥肠猪肚，炖酸菜鱼，下面条都超级好吃。小时候不大爱吃鱼，每次做酸菜鱼，我都只吃里面的酸菜详细做法

1、把芥菜清洗干净，注意不要太用力，稍微冲洗干净就好，不要把芥菜掰断了。然后悬挂起来，晾干水份，有太阳更好，把芥菜晒得焉焉的，没有太阳就这样阴干水份，变得焉焉的，千万别粘生水了。晾晒的话大概需要3天的时间

2、同时也把生姜蒜头，小米椒晾在外面晾干水分，也不要有生水

3、准备一个空瓶洗净，不要有生水，放入晾干的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷开水进去，倒入三分之二的盐。

4、放入晾干的芥菜，倒入剩余的三分之一的盐，用保鲜膜封口盖上盖子。

这里芥菜是直接放进去的，有一种说法是要把芥菜开水烫一下，或者放进罐子里后倒入80度左右的白开水。

客家水碌菜就是把风干好的芥菜，直接放入无水无油的容器里；然后烧水，水烧开后，稍微冷却，约80度左右，直接把80度水倒入装好芥菜的泡菜坛里，水一定要淹过芥菜，盖上盖子。

5、芥菜上面最好用块石头或别的东，压住，别让它浮上来了，我用的两根一次性筷子

腌制酸菜制作方法东北酸菜制作步骤

正宗东北酸菜的腌制方法如下：

工具/材料：菜刀、锅、纱布、白菜、盐、水、腌菜缸。

1、新鲜的白菜买回来之后，放到阳台晒两天，去掉外面的老叶，把白菜的根部切掉不要。大白菜可以切成两半，小白菜不用切。

2、白菜处理好之后，锅中加入足量的水，把白菜放到开水中烫一烫，烫的时间不用太长，这样腌出来的酸菜好吃还不发苦，烫好的白菜过一下凉水，然后捞出来沥干水分。

3、准备一个干净的容器，最好用缸，用开水烫一烫，杀杀菌，缸的底部先放上一层盐，然后放入控干水的白菜，一层白菜一层盐，将其装入缸中，平铺压实。

4、装完几个小时之后，往缸里加入清水，不用太多，能看见水就行，然后用大石块将白菜压住，保证白菜完全泡在水中，为了避免灰尘进入，可以盖上一层纱布。

腌酸菜的注意事项

1、如果白菜太大，缸口太小或者想让白菜腌的快一点，也可以将白菜切成两半腌制。

2、不要盖盖儿，酸菜怕热怕捂，如果怕落灰盖上一层纱布就可以，一定要用石头这样的重物压着，保证白菜泡在水中，腌上一个月左右就可以了。

3、腌的时候要拿到那种凉快的地方，2-8度是最好的；腌的时候如果有浮沫可以经常性的撇出去，水太少，可以再加，注意一定不要沾油，不然非常容易烂。

4、腌制酸菜的容器非常重要，因为容器不当可能导致酸菜发霉变质。建议选择陶瓷坛子或玻璃罐子进行腌制，因为这些材质的容器不易与酸菜产生化学反应，能更好地保持酸菜的原有风味。

1、选菜

每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可

晾过头的酸菜腌制完成会不脆，而不晾晒过于新鲜的大白菜则不好码放，在摆放紧实过程中容易断裂碎掉。

2、加工

正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸

如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过。但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。

3、入缸

容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要每层能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放。每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，重复此步骤直到整个大缸装满为止。之后把刷洗烫过的石头压在缸中心的白菜上。

石头的选择没有硬性要求要看容器大小，主要目的是为了不让腌制缩水后的白菜飘上来，石头不用太大但最好是够宽够平整，保证加完水后不会浮起来就可以，要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。

4、加水

摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。

5、腌制

腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以吃了。