_杏鲍菇的做法大全王刚

鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。鲫鱼分布广泛，全国各地水域常年均有生产，以2~4月份和8~12月份的鲫鱼最肥美，为我国重要食用鱼类之一

鱼香肉丝是最广为人知的川菜之一，也是鱼香味型的代表菜，在有些时候也被人们拿出来以“鱼香肉丝没有鱼，老婆饼里没老婆”作为调侃，可事实未必如此哦。

那么这次我们就来仔细解答一下这个鱼香肉丝的问题，顺便也分享一个好吃的、成功率高的做法给大家。

鱼香肉丝到底有没有鱼？

关于“鱼香肉丝”这个名字的由来是众说纷纭，有说是鱼香肉丝这个菜的调料和配料本是民间烹鱼的做法，所以才叫做“鱼香肉丝”。但也有另一种说法是最初的鱼香肉丝中真的有鱼参与其中，不过不是直接用在烹饪过程中，而是在制备其中一种主要配料的时候用到了鱼，那就是众多川菜离不开的调味料——泡椒。

在另外一个版本的“鱼香肉丝”起源之中，其重要配料泡椒的做法有些特别，除了正常的辣椒、盐水之类的以外，还需要在坛子里加入一尾小小的鲜活鲫鱼。我曾经在一个喜欢收藏菜谱的老饕访问中看到过关于这种“泡鱼辣椒”的制法流程简叙，大致就是将小鲫鱼以清水饲养、淘米水、盐水迫使其“吐脏换肚”，最后再与辣椒、盐水和酒一起入坛泡制。

这个做法我们现在看来好像有点“神奇”，其实细想之下还是有一定的道理的。比如我们做泡椒最主要依赖的就是厌氧的乳酸菌来进行发酵，而小鲫鱼只要处理干净的话，在水中就会通过呼吸耗尽水中溶解的氧气，可以更快的制造出有利于乳酸菌的发酵环境。其次在整个发酵过程中，鲫鱼的蛋白质会被发酵菌分解变成呈现鲜味的氨基酸，这在理论上确实可以赋予泡椒完全不同的鲜香酸爽。（而据说在四川人民出版社1980版的《四川泡菜》一书中就记载了这种“泡鱼辣椒”的做法）

不过这种做法其实失败的概率很高，只有特别小的鱼才有可能被泡菜坛中的微生物降解调。而活鱼是很容易携带大量的杂菌等微生物的，这不是简单的清水饲养、淘米水“催吐”就一定能确保清除的，如果一旦菌群增殖失衡，那么最后得到的东西不要说鲜香了，很有可能损害健康。所以这方面内容算是给大家做一个拓展了解，并不建议大家冒然尝试这种泡椒制作方式，吃的东西还是以更为稳妥可靠的方式来进行烹饪比较好。

了解了最初的鱼香肉丝是“有鱼”的之后，我们还是来分享一下怎么在家做出好吃的家常鱼香肉丝吧。

——鱼香肉丝——

主料：猪里脊肉300克、干木耳5克、莴笋100克。

辅料：鸡蛋清1个（鸡蛋选小一点的）、香葱6到8根、泡椒40克、大蒜20克、生姜25克。

调料：盐2克、味精1克、白糖12克、料酒15毫升、生抽13毫升、淀粉7到8克、陈醋10毫升、胡椒粉适量。

烹饪的准备工作：

首先我们先把干木耳提前泡发，然后将里脊肉先切片再切丝，尽量细一些均匀一些，切好之后过清水漂洗一下，然后攥出水分放入碗中；

在碗中的肉丝里加盐1克、料酒5毫升、生抽5毫升、鸡蛋清1个，最后再捏一点点胡椒粉撒进去，朝一个方向不断搅拌。要让肉丝将水、料混合物充分吸收，这个搅拌步骤至少要1到2分钟，最后再加5克左右淀粉进去充分抓匀；

接下来我们准备辅料，把泡发的木耳切丝，然后是莴笋去皮切丝，香葱摘洗干净之后切小段，泡椒、大蒜和生姜都切末备用；

最后准备关键的鱼香料汁，小碗里加盐1克、味精1克、白糖12克、料酒10毫升、生抽8毫升、陈醋10毫升、淀粉2.5克，拌匀之后备用。

至此准备工作结束，下面开始烹饪。

开火做菜：

锅中先加一些水烧开，然后把木耳丝和莴笋丝下进去焯水，断生之后立刻捞出沥水备用；

炒锅烧热之后下一点油润锅，然后再下凉油烧至120度左右，下肉丝快速滑散，肉丝滑炒至变色断生之后盛出沥油备用；

锅中留一点底油烧热到150度左右，把姜末、蒜末和泡椒末下锅，保持中小火炒出香味，将肉丝回锅翻炒，简单炒匀之后把沥水的木耳丝和莴笋丝回锅合炒；

再次合炒均匀之后，把我们准备好的鱼香料汁淋入锅中，将火力调大将料汁炒香、收浓，最后将葱段下锅炒匀，如果想成菜要色泽更好，可以再烹饪一点明油，炒匀即可出锅装盘。

鱼香肉丝的相关解疑内容：

这个菜的家常做法难有定式，还是以个人口味为主，调味料的轻重完全可以自己根据现实情况做适当的调节，只是泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋这几样不能少，不然就不成立为“鱼香味型”了。配菜的话也可以选择青椒丝、玉兰片丝、豌豆尖、胡萝卜丝、竹笋丝等等都行，除此之外我们下面解答几个可能有些朋友会存在的疑问。

1、肉丝一定要用里脊肉吗？切完为什么还要漂洗？

答：这道菜对于肉丝的口感和滋味要求就是软嫩鲜香的，所以没有筋膜肥肉的里脊肉无疑是最为适合的。

肉丝切完之后漂洗是为了尽量去除猪肉中残留的血水腥气，毕竟猪肉中还是有一些毛细血管、组织液存在的。漂洗过之后要攥干多余水分，这样在腌制抓浆的时候有利于吸收料味、料汁。2、如何让鱼香肉丝中的肉丝口感鲜嫩？

答：除了选择优质的里脊肉之外，均匀粗细的顶刀切丝、提前抓浆腌渍都是有效的手段。尤其是最后我们可以给腌渍码味的肉丝抓上一点淀粉，利用淀粉遇热的快速糊化来减缓肉丝的水分流失，水分保住了，肉自然就嫩了。

而且在烹饪过程中也可以通过先滑熟肉丝盛出，然后下配菜炒至断生，最后再合炒的方式。这样可以避免肉丝被长时间高温烹制，也会让肉更嫩一些，基本按照上述做法流程做，肉就会是嫩的。

3、为什么木耳丝和莴笋丝要提前焯水？

答：这个焯水主要是出于两点考虑，其一是为了去除植物食材中的那些草酸之类有机物质带来的涩口感觉，其二是通过焯水让这些食材预熟，不然的话在炙热油锅中慢慢炒熟卖相不好看，也难以保证跟肉丝同时出锅的成熟度。