山西腌酸菜的做法大全_山西淹酸菜的方法

1.怎样腌酸菜

2.教你在家腌酸菜，省力又不占地方，一次腌10罐都嫌少，咋做都好吃

3.酸菜的腌制方法，酸菜如何腌制好吃

4.快速腌酸菜的方法

5.怎样腌酸菜?

6.家庭腌酸菜应该怎样做？

7.酸辣爽口的腌大，怎么腌制才能好吃又下饭？

腌酸菜的做法如下：

1.，用切菜刀去掉大的菜根、菜叶，再去掉大表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与的比例为2%。

2.，将放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见煮烫的、颜色稍绿，表皮发蔫为好，将拿出来挤干。

3.，将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4.，第二天注入清水，让水没过，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5.，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6.，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7.，食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

怎样腌酸菜

酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花，致使溃烂。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等。

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例：

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。

以青菜为例：

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜：

1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。

教你在家腌酸菜，省力又不占地方，一次腌10罐都嫌少，咋做都好吃

腌酸菜的做法如下：

1.，用切菜刀去掉大的菜根、菜叶，再去掉大表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与的比例为2%。

2.，将放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见煮烫的、颜色稍绿，表皮发蔫为好，将拿出来挤干。

3.，将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4.，第二天注入清水，让水没过，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5.，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6.，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7.，食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

酸菜的腌制方法，酸菜如何腌制好吃

导语：教你在家腌酸菜，省力又不占地方，一次腌10罐都嫌少，咋做都好吃

说到酸菜，我小时候吃了不少，特别是一到冬天，几乎天天都会吃，那时候吃腻了，后来工作后远离家乡，却又十分想念那一口酸菜，不知道你喜欢吃吗？在过去几乎都会腌酸菜，到了现在会做的人越来越少，而且有人想做却没有大缸，或者没有地方去摆放大缸，以至于很多人想吃了只能想一想，或者去外面买一点解馋，如果你也是这个情况，现在不用愁了，教你在家腌酸菜，省力又不占地方，一次腌10罐都嫌少，咋做都好吃。

我妈腌了几十年酸菜，身边的亲戚朋友都夸她做得好吃，只要在家里做客，他们总要吃酸菜，妈妈就用酸菜做一些菜出来供大家吃，有时候妈妈还会在客人临走时送一些酸菜，十分大方，还说喜欢吃下次尽管来拿。我如今会做酸菜也是得到了妈妈的真传，虽然做起来不是那么老练，但每次做出来的味道和口感还是不错的。

腌酸菜并不难，快来学习这个简单方法，酸菜不霉不烂，咋做都好吃，做馅料包包子、包饺子，炒菜炖菜样样行，教你详细做法，想吃不会做的朋友快来看看。

做法如下：

准备一些新鲜，还要准备一些玻璃瓶，可以用平常吃过的罐头瓶，没有的话也可以去买一些，花钱不多也不怎么占地方，这些瓶子是腌制的容器，家里没有大缸也不担心了。

将玻璃瓶洗净，一定不能有水和油，洗好后再烫洗一遍，消毒杀菌，再放通风的地方把玻璃瓶内外风干，完全干燥后再使用。

还有需要接触到的刀、盆子等物品都要洗净晾干，做好这些是防止酸菜发霉的关键，所以准备工作别嫌费事，精细一点准没错。

开始处理，记得不要沾水，不要洗，如果发现叶上有水分，要将它放在通风的地方晾一晾，等没有水了再处理。

去掉表面几层叶子，这些既不干净，口感也不好，不要怕浪费，去掉为好，留出里面干净完好的，不能清洗不要沾水。

切丝，传统腌酸菜是不切的，顶多分成几份，而我们这次腌酸菜要装在小瓶子里，不切丝不行。

全部切好后装进盆内，加一勺食盐，用无水无油的筷子搅拌，混合均匀后腌制几个小时，等大量出水，腌不用太多就可以让出水，但腌制时间一定要长，至少两个小时。

接着把腌制好的丝装进玻璃瓶，装的时候要注意压一压，不要让丝太松散，也不要装太满了，给一个发酵的空间。

全部处理好后就可以放在阴凉的地方发酵了，等待一个月后酸菜就腌好了，吃起来酸脆可口，这么做省力又不占地方，真是实用。

看了全部过程，是不是觉得这个方法很简单，感兴趣的朋友可以先少做一点尝尝，如果认为好吃再多做一些，冬天里特别适合吃酸菜，只要做得好，有多少都不嫌多。

酸菜做饺子最好吃，顺便分享一下调酸菜馅的方法：

取出一些酸菜，不要直接拌馅料，而是要先将酸菜放水中清洗几遍，这么做可以去掉部分酸味，还可以将清洗一下，毕竟腌酸菜时没有洗，如果直接拌馅的话，不干净不说，味道也不怎么好，洗几遍后挤掉水分，再稍微剁几下装碗，加香油搅拌待用。

酸菜想要好吃，需要多放油，那么我们可以选择肥肉稍微多一些的五花肉，剁成肉馅，加盐、生抽、老抽、鸡精、生姜末搅拌均匀，再加少许水搅拌，这么做可以让肉馅更嫩，不用加太多。

接着加入无味的食用油搅拌，再倒入酸菜搅拌均匀，这样酸菜猪肉馅就做好了，拌馅的时候用料越少越好，太多的话反而不好吃了。

快速腌酸菜的方法

酸菜是很多人都喜欢吃的一种食材，但是总感觉外面卖的酸菜不卫生，就想自己在家中腌制，那么酸菜应该怎么腌制呢？它怎么腌制才好吃呢？一会我就把酸菜的腌制方法写出来，大家看过以后就知道酸菜应该怎么腌了。

酸菜的腌制方法

腌制酸菜的材料

平时腌制酸菜时可以准备六棵新鲜的芥菜，再准备一些清水和适量南姜粉，另外再准备适量食用盐和一个干净的容器，如果家时人多，也可以多准备芥菜，并配备一个大些的泡菜坛子。

腌制酸菜的做法步骤

1、把准备好的芥菜用刀从中间切成两半，在锅中放清水烧开，把准备好的芥菜入沸水焯一下，如果不焯也可以把它放到阳光下晒到变软，焯好以后的芥菜要去掉水分。

2、把去掉水分并降温以后的芥菜放在盆中，加入南姜粉和食用盐，南姜粉也可以不放，不会影响口感，但是加入了南姜粉的酸菜腌好以后会让酸菜的口感更香一些。

3、用干净的筷子把芥菜与调料调匀，再把它们装入到干净的容器中，要把芥菜压紧，加入清水，让清水把芥菜全部淹没，再密封好，如果是大的容器，也可以取一个干净的重物压在芥菜上，以免它们浮上水面。

4、把密封好的容器放在阴凉透风的地方腌制，过十天左右里面的芥菜就能变色，这时里面的酸菜基本已经腌好，如果打开能闻到诱人的酸香气味，如果能把它多腌制几天，腌好的酸菜味道会更加出色。

怎样腌酸菜?

腌制酸菜快速又好吃的方法如下：

用料：两颗、盐适量、水适量。

步骤：

1、大洗干净，切丝。

2、烫过装瓶，瓶子不能有油。

3、撒盐（每次5克左右）。

4、菜加一半时，加一次盐。

5、菜快到瓶口时晃动晃动瓶子，继续加满菜。

6、加满水，瓶口用保鲜膜密封好，再加上瓶盖。腌制半个月左右，中途需要加水。酸菜就腌制好了。

家庭腌酸菜应该怎样做？

腌酸菜的做法如下：

1.，用切菜刀去掉大的菜根、菜叶，再去掉大表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与的比例为2%。

2.，将放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见煮烫的、颜色稍绿，表皮发蔫为好，将拿出来挤干。

3.，将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4.，第二天注入清水，让水没过，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5.，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6.，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7.，食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

酸辣爽口的腌大，怎么腌制才能好吃又下饭？

步骤1：买回来的芥菜清洗干净。（芥菜的叶子比较大，叶子中可能会藏虫子，买回来要认真的清洗几遍。）

步骤2：取一个大锅，烧一锅开水，把芥菜放入水中，浸泡3-5秒中，快速把芥菜捞出来。（腌制酸菜需要用新鲜的生芥菜，这一步芥菜放热水中，时间要短，捞出的速度要快，不然芥菜都煮熟了。芥菜烫这几秒钟的目的，就是使芥菜变软一些，不那么脆，塞进玻璃罐的时候不会掰断成好几节，这样腌制出来的酸菜就是完整的一棵。）

步骤3：煮芥菜的水放凉，加入食盐，搅拌均匀。（食盐的量要根据芥菜的量和清水的量决定，可以尝试少量多次的加食盐，加完尝一下咸味。腌酸菜，偏咸一点也可以吃。盐少一点，芥菜变酸菜的时间就短一点，盐多一点，酸菜保存时间可以长一点，可以说各有利弊。）

步骤4：取一个干净无油的密封玻璃罐，把芥菜放进去玻璃罐中，用手把芥菜压紧实一点。把放凉的盐水倒进玻璃罐中，盐水要浸没芥菜。盖上玻璃盖子，使玻璃罐子密封。（密封的玻璃罐子，对于腌酸菜来说是非常重要的硬件。罐子不密封，腌制过程中就会漏气，罐子内部进入空气，酸菜就容易坏掉，可能还在腌制过程中酸菜就坏掉了。）

腌酸菜的做法：

备用食材：

适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克；

制作过程：

第一步，买回来后，直接放在阳台上或者是大院子里，晾一晾，将给晾的发蔫了，也就是最外层的硬帮子发蔫，差不多3-4天就可以了；

第二步，准备出要腌的坛子或者是缸，将其处理干净，用开水烫一下，需要保证无水无油才可以，将最外面的一层不好的叶子去掉；

第三步，并且将多出来的菜根削去，但注意要保证的完整，同时准备出粗粒盐和花椒粒，下面就可以腌了，将比较小颗的放在坛子的底部；

第四步，然后撒上一层盐和花椒粒，再次摆上，撒上盐和花椒粒，记得每一层都需要压实，以此类推将所有的都放好；

第五步，最上面用一大块石头压上，待48小时后，沿着坛子一圈，在其中加上清水，加满，待一个月的时间后，酸菜就腌制好了，可以吃了。

总结：我们其实可以发现，老奶奶老爷爷买，多是选择在下大雨之前买，这是因为如果下过雨，雨水就进入在中，这样的水大，吃着就不甜了，不得不说老人的经验还是非常好的，我每年也都会跟着奶奶囤许多的，特别好吃，以往我不会腌制酸菜，但看着奶奶的制作，再掌握了经验，才得知这腌原来是如此简单，腌制的酸可以炒肉吃，亦可煮面，怎么吃都行，喜欢腌酸菜别总是买了，自己就能亲手做。

烹饪小技巧：腌酸菜的坛子一定不能有水和油，无论是腌制还是发酵的过程皆是如此，并且记得用开水将容器烫一烫，再晾干，这样腌菜的时候才不容易会变质，所以这点一定要掌握好；腌酸菜的温度也不能太高了，立冬节气后做就完全可以，记得不要用水洗，洗过的一定要控干水才能做，还不如直接在腌制好后吃的时候再清洗，腌每一层都需要放上盐，觉得容器盛放不下的，不用担心，腌制一段时间就会塌下去了；花椒粒是酸菜好吃的关键，可以起到提鲜的效果，所以要记得放，腌制的，记得要在一个月之后再吃，更加健康放心，腌好的酸菜放入清水中泡一泡，去除多余的盐分。