潮汕卤水的做法及配方_潮汕卤水的做法及配方窍门

潮汕卤水的做法及配方_潮汕卤水的做法及配方窍门

       大家好，很高兴有机会和大家一起探讨潮汕卤水的做法及配方的问题。我将用专业的态度回答每个问题，同时分享一些具体案例和实践经验，希望这能对大家有所启发。

1.正宗潮汕卤水鸡鸭鹅做法是什么？

2.谁知道正确的潮州卤水做法？

3.潮州卤水怎做的，详细步骤

4.潮州囟水用什么材料制作方法

5.潮州卤水用什么配料

6.潮州卤水的做法有哪些 5点轻松制作绝美卤水

正宗潮汕卤水鸡鸭鹅做法是什么？

       1.原料（按10只鹅计）：川椒0.1kg,八角0.15kg,桂皮0.1kg，丁香0.05kg，红曲米 0.05kg,甘草 0.05kg，肥油 0.5kg,清水 12. 5kg,酱油 1.5kg， 鱼露 0.5kg，冰糖 0.15kg，食盐 0.5kg，姜0.25kg，猪油 0.25kg， 青蒜0.25kg，芫荽0.25kg,绍酒0.25kg,五香盐0.1kg。

       2. 工艺流程：杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅→淋卤、佐料→成品。

       3. 操作要点：

       (1) 杀鹅：先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头 凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度 的热水中烫水拔毛，热水的温度约70°C左右。再从头向背、翅、 腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

       (2) 卤水：将香辛料装人“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃 渣。取大不锈钢锅，倒人清水12.5kg，老抽，生抽，鱼露，冰糖， 精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min，便成卤水。

       卤水存放时间愈长愈香。其 保存方法：每天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次，每 天还要根据用量的损耗，适当按比例加人生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡 沫杂质。不能有水混入防止变质。商水上面的鹅油要保留用。

       (3) 卤鹅：用五香盐抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横撑在腹腔 内，腌制lOmin，待卤水烧开，放人光鹅烧沸后，改用中火。在卤 制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1.5h左右。并注意把鹅身翻转数次，使其人味。然后捞起，吊挂起来，待凉。

       (4) 斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成 每段约5cm长，再斩成4瓣。取下鹅翅、鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成 5cm长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪缝隙间用刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成 两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。

       (5) 淋卤、佐料：将卤水表面鹅油捞起，放人锅中加热去水 分，盛起。取清水加人卤汤（因齿汤偏咸），放人蒜头粒、芫荽、 红辣椒、南姜片煮5min，捞去各料，过滤后，加人鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫 荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐 料，俗称“蒜泥醋”。

       4. 注意事项：

       (1) 勿选用老鹤，否则肉质老硬。

       (2) 鹅及内脏一定要焯水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混 入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。

       (3) 不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而 变咸、变黑。

       (4) 卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间， 使其内部人味。

       (5) 不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜 锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。

谁知道正确的潮州卤水做法？

       潮汕卤汁的配方 ：

       用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。?

       做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。

       潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。

潮州卤水怎做的，详细步骤

       用料：鸡汤、八角、桂皮、香叶、甘草、花椒、陈皮、草果干辣椒、香菜籽、老姜、葱段、香菜、生抽、老抽、花雕酒、冰糖、麦芽糖、蒜、豆蔻、丁香、山奈（各适量）

       1、首先先准备所有香料：姜片、桂皮、香叶、甘草、陈皮、干辣椒、草果、香菜籽、花椒、八角、蒜头、豆蔻、丁香、山奈。

       2、然后把葱和香菜洗净，香菜根留着不要丢掉，香菜根是非常出香味的原料。

       3、然后把鸡汤倒进锅里，开大火煮开。

       4、再加入所有香料、葱和香菜，开中火熬煮出香味。

       5、然后加入生抽、老抽、冰糖、麦芽糖（这样一锅加一汤匙就够了，这样卤出的食物颜色光亮），还有花雕酒。

       6、调好味道后煮15分钟，让所有香料味道发挥出来，就可以卤煮食物了。

潮州囟水用什么材料制作方法

       卤水:将川椒100克,八角150克,桂皮100克,丁香50克,红曲米50克,甘草50克,装入"药袋";肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣.取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,"药袋"煮开20分钟,便成卤水.卤水存放时间愈长愈香.其保存方法:每天早,晚需烧沸一次,"药袋"一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽,鱼露,老抽,盐,糖,酒,每天卤制后,需将南姜,蒜头,青蒜,芫荽捞起,清除泡沫杂质.不能有水份混入防止变质.卤水上面的鹅油要保留用.

潮州卤水用什么配料

       简介

       潮州囟水的制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤水汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。

       用料 ?

       水：生抽：老抽：料酒 3:3:1:1

       冰糖 一小把

       香叶 4片

       八角 3个

       桂皮 一小段

       花椒 一小把

       山奈 少许

       干辣椒 2个

       大蒜 一瓣

       香菜整棵 3棵

       大葱 一棵

       老姜 一小块

       五花肉

       白水蛋

       油豆腐 ?

       潮汕卤水的做法 ?

       香料神马的洗净啦，香菜头必须要不可以丢，大葱神马的切段。姜拍一下，蒜拍扁。连同香料全部装入小纱布袋子。当然我是土豪做法，我木有袋子。。戳手指，所以学着做的同学一定要有袋子哦。

       准备一个锅，奶锅什么的都可以，最好可以长期装着的，卤水什么的可是越老越香的。?

       把水和生抽老抽料酒按比例装好，放入冰糖。?煮开。

       丢入香料大礼包，然后小火煮15分钟。

       放入一整块五花肉。然后小火煮20分钟。

       五花肉的肉香和油脂会让这锅寡淡的卤水发生质的飞跃，这时候可以放入白水蛋，再煮15分钟。

       然后，卤水就好了，可以根据自己喜欢吃的肉类、豆腐之类的加入卤制就可以了。

       小贴士

       丢进去的香料不会每次都按部就班，但是只要你有颗爱卤水的心，他就不会让你失望。在卤肉之前，先试一下味道。如果你觉得嗯这个味道可以接受，那么请多加点盐与酱，因为卤水要够咸，味要重，肉才能入味。当你试味的时候，一放到嘴巴里，立马打一个寒颤，感叹一声又苦又涩咸的不像话，那么......请加水。

       拓展知识：

潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客，常有这种卤品。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。

潮汕地区城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为褐色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种褐色的卤品，就显得庄重了。

潮州卤水的做法有哪些 5点轻松制作绝美卤水

       虽然不同师父的潮州卤水配方会有所不同，但基本上也大同小异，因为常用的香料就那么十几种，市面上常用的酱料调料也就那些，只要我们分清，哪些是用来去除异味的，哪些是用来提香的，哪些是用来和味的，哪些酱料香料可以配搭等等。

       下面列举一些常用的香料：南姜，花椒，香茅，罗汉果，八角，香叶，沙姜，陈皮，草果，甘草，小茴，桂皮，丁香等等， 不过大家需要注重用量，有的香料会特别抢味。

       做法

       一、①1、老鸡去掉内脏，清洗乾净，一斩四块。2、龙骨稍清洗，将其斩成五截。3、肉排斩成3截，4、烧锅下水，将龙骨、老鸡、鸡脚、肉排进行原材料飞水处理。5、取出来后，沥干水分。6、清洗乾净炒锅，烧锅下油，烧至八成油温。7、下龙骨、老鸡、鸡脚、肉排炸至金**，鸡脚后下。8、取出沥油分待用。9、取一不锈钢汤煲，下水烧开，放入以上材料慢火熬制。

       二、②1、蒜米切去头，去掉腐烂边块，清洗乾净，沥干水分。2、冬菰用发好的冬菰。3、取瓦煲一只，放入鸡油，放入料头慢火熬制40分钟。4、取出放入上汤中。

       三、③药材用煲鱼汤袋装好，放入潮州卤水上汤中。1、放入药材后用节虾眼水熬制2小时。2、待再熬制半小时后，放入潮州味料④。3、待煮10分钟，味料溶解后，关掉火。4、用不锈钢密隔，隔去残渣，倒入另外一个不锈钢汤桶中即可。5、.待冷却后入柜处理。

       好了，今天关于“潮汕卤水的做法及配方”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“潮汕卤水的做法及配方”有更全面、深入的了解，并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。