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1.中国八大菜系代表菜

2.高档凉拌菜的做法各种菜的做法

3.卤水拼盘的做法

4.川湘菜有哪些

5.食谱家常菜做法

6.川菜有哪些特色菜和招牌菜？

引言：中国的八大菜系中，每一个菜系的经典菜比较多，很多人都不知道。有人认为肉类的食品比较受人欢迎，有人认为是蔬菜类的食品比较受人们的欢迎。小编今天就来跟大家说一说，在八大菜系中哪些菜系的接受度更加广一些。

一、鱼香肉丝

相信很多人都吃过鱼香肉丝，但是很多人却不知道为什么喜欢鱼香肉丝。小编今天来告诉大家的，就是之所以大家就比较喜欢吃鱼香肉丝，就是因为鱼香肉丝吃起来比较的香甜，而且有味道。像小编吃过鱼香肉丝，小编就觉得鱼香肉丝的肉比较软糯，而且非常的有口感，胡萝卜加上肉丝炒出来，那简直就是一个绝配了。

二、麻婆豆腐

小编想跟大家说的是小编其实是非常喜欢吃麻婆豆腐的，因为豆腐的不同做法吃出来的口感其实就是不一样的。小编想跟大家说的是，如果对于喜欢吃豆腐的人来讲，麻婆豆腐就是一个非常好的选择，因为麻婆豆腐是比较麻辣口味的，现在很多人都非常喜欢吃麻辣的东西，尤其是街边的小吃。小编想跟你说的是，街边的小吃其实根本就不卫生，你可以在家试着做一些麻婆豆腐，保证不会再出去吃了。

三、回锅肉

可能很多人都不喜欢吃回锅肉，觉得回锅肉里面的肉非常的肥。小编想告诉大家的是，其实肥锅肉里面的肉其实一点都不肥，只是看起来比较肥，吃起来却是肥而不腻。小编经常就会吃回锅肉，因为小编是一个肉食主义，一天不吃肉就浑身难受。小编建议喜欢吃肉的人可以去尝试一下回锅肉，保证不会让你失望。在中午的时候有一盘回锅肉，其实简直是十分美味了，多能吃两碗干饭。

中国八大菜系代表菜

湖南特产有：

1、安化黑茶，是一种湖南当地非常出名的茶叶，它的茶叶采摘自湖南雪峰山脉茶区的大叶种群体。安化黑茶的汤色红明艳亮，带有淡淡的松烟香。

2、灯芯糕，这是一种湖南地区的特色糕点小吃，它的原料是糯米，制作好的灯芯糕颜色洁白柔润，外形和灯芯相似，但是味道甜辣，清凉芳香。

3、湘绣，和蜀绣、苏绣、粤绣并称中国四大名绣。传统的湘绣有72种针法，绣出来的图案形象生动。

高档凉拌菜的做法各种菜的做法

1、川菜特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。

代表名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 。

2、粤菜特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

代表名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉 。

3、鲁菜特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

代表名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼、 葱烧海参、烩乌鱼蛋汤。

4、苏菜特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

代表名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。

5、浙菜特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 。

6、徽菜特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

代表名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡、霸王别姬。

7、湘菜特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

代表名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁椒鱼头。

9、闽菜特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

代表名菜：金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。

扩展资料：

菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ?，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。

发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜， ?成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

参考资料：

百度百科——八大菜系

卤水拼盘的做法

高端凉菜！?

烟熏凤爪酿鲜鱿

原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。

调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）

B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）

1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。

2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。

3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。

特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳

鲜椒牛双脆

1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。

搓椒葫芦丝

1、将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。

汉堡豆腐墩

主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。

调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。

1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把第一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。

蜇头萝卜芽

制作：吉林市紫光苑袁德富

这道菜能够突显蜇头的脆嫩和萝卜芽的清香，做法简单，口味酸辣回甜，备受顾客喜爱。

原料：

绵蜇头200克，萝卜芽100克，线椒丝50克。

A料（东古一品鲜酱油、川椒油、上海白醋各20克，水塔陈醋、白糖各40克，海天苹果醋、美厨香各10克，盐5克，味粉3克），香菜段、泰椒圈各10克，蒜末20克。

绵蜇头洗净，用开水焯烫，取出快速冲凉，加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀，倒入A料拌匀，撒上泰椒圈即可。

韭香黄瓜仔

用韭花蓉腌小黄瓜，本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。

韭菜花150克，小黄瓜300克，盐10克，白糖3克。

制作：

1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅成蓉。

2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。

3、小黄瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌制一整夜，第二天就可以拿出来上菜了。

4、走菜时，把小黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。

密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如果卖不完就容易变质。

老卤百叶

主料：百叶，大蒜，红辣椒。

香葱精油，盐，鲜味宝，八角，桂皮，百扣，干辣椒，味达美，辣鲜露。

1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。

2、炒锅起火放水，先把百叶下锅烫一下，再把香料也飞水备用。

3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制，5分钟后离火，再倒人葱油，搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。

茶香四溢熏鹅

我们将家鹅先腌再酱，最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色，成品带有茉莉花茶的清香。

原料：家鹅1只（约2.5千克）。

调料：自制味粉（鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀），自制酱汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。制作：

1、将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。

2、锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。

3、锅内铺锡纸，放上白糖和茉莉花茶，待锅内升起黄烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。

自制酱汁：

不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包（小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，东古一品鲜酱油、盐、味精各250克，鸡精300克，红曲米100克（装入煲鱼袋中），大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。

虎皮凤爪

主料：凤爪

香料：葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。

调料：土鸡汤王、鸡汤粉少许，高汤5千克，老抽少许，生抽、鲜辣汁各半瓶。

制作：

1、将凤爪放麦芽糖沸水。

2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热，放凤爪炸至金**。

3、放入调好的卤水中大火烧开，关火焖45分钟即可。

盐焗芝麻鱼皮

主料：草鱼皮150克，腐竹100克。

辅料：葱丝3克，白芝麻3克。

调料：味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。

制作：

1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。

川香跳水兔

1、带皮兔一只，清水里边放去腥味的东西。

2、下入放有干辣椒、白酒的开水锅中，小火煮20分钟。

3、拿出来去骨，再放进卤锅小火煮五分钟，关火端出放凉，放冰箱24小时，上菜时跟自制蘸料即可。

老味刀鱼

制作：长春春风吹龙虾馆韩宏光

这款刀鱼经过三天的制作，入味入到骨头里，酸甜微辣的口味回味悠长。

原料：刀鱼10千克。

调料：特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。制作：

1、刀鱼制净，改刀成长6厘米的段。

2、锅内入色拉油，烧至七成热时下刀鱼，小火浸炸至刀鱼表面略黑，捞出控油。

3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。

特制料汁：

取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、干树椒段各25克，白糖2千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均匀即可。

搓椒蜂窝肚

原料：用普通红卤水卤制的金钱肚200克，香菜梗、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克。

调料：

搓椒40克，盐、味粉各2克，红油10克。

制作：

金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块，加入调料拌匀即可。

搓椒：

取干的二金条辣椒，放入无明火但却有热度的柴火中，焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。

山楂小萝卜

这道菜比较适合春夏季节推出，用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度，口感爽脆，酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时，建议放入保鲜冰柜内，这样吃起来更觉冰爽脆嫩。

原料：小萝卜18个（约200克）。

调料：鲜山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄酱50克，盐20克，清水1000克。

制作：

1、把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。

2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤（可以反复利用三四天）放凉，把渣过滤掉。

3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。

4、把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

制作关键：

小萝卜要提前用盐腌，这样可以腌出一些水分，减少辛辣味，同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。

野蔬千张

用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜，此菜以新鲜的薄荷为辅料，薄荷的风味清香四溢，用来制作凉菜口味非常好，能给菜肴菜肴清香又清爽的味道。

材料：

原料：

薄荷（也可用其他时令野菜替换）120克，千张250克。

调料：

A料（美极鲜味汁15克，鸡粉、白糖各3克，蚝油5克，葱花、红椒粒各2、5克，鸡汤30克）

鸡汤500克，盐3克，葱油15克。

制作：

1、千张洗净，放入容器内，倒入鸡汤和盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎。

2、千张铺在砧板上，将薄荷铺在千张上，卷成卷，改刀成长8-10厘米的段，装入盘中。

3、A料混合均匀；葱油烧至七八成热时，浇在调好的A料中搅拌均匀，搭配千张蘸食。

松露跳跳骨

主料：胡萝卜350克，芹菜、香菜各70克

辅料：

盐5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黄10克，生粉10克，鸡精适量，黑松露20

克，美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克

做法：

1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入盐5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中宝1斤腌制3小时，腌制后掌中宝变成红色，入五成热油中炸至断生备用。

2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀，加水调成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制，待黑松露表面结壳断生取出。

3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克，加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。

玫瑰鸭舌

主料：鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。

调料：

盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。

1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。

泡萝卜皮

泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜，在一些餐饮店销售十分火爆。下面，就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法，相信会对有需要的人提供启发。

方法一：

1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。

2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。

方法二：

1、取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。

2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。

方法三：

取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。

川湘菜有哪些

　卤水拼盘是大家熟悉的一种食物，在平时很多人对于卤水拼盘都是爱吃的，因为卤水拼盘的味道是非常的，所以说大家会爱吃这种食物，而且实际上我们吃卤水拼盘的时候对健康也有一定好处，那么具体卤水拼盘怎么样，一起和看看吧。

卤水拼盘是什么

　对于卤水拼盘来说，这实际上是属于一道汉族的传统名菜了，而且实际上卤水拼盘是可以属于粤菜或湘菜的，而且卤水拼盘就是用各种的卤水制品而制作的一种拼盘食物，所以说其中凉菜就占了非常大的比重，而且卤水拼盘的特点是卤味纯厚，同时吃起来的味道鲜香可口。

　而且实际上卤味拼盘一般来说都是可以作为潮州菜宴席中的首道菜了，也是评判做菜标准的一道菜，而想要让卤水拼盘味道好，那么就需要卤水的使用了，需要我们用到几十位的药材和香料，然后选择用上汤，经过研熬之后而成的一种食物，而且一定要先将药材下铁锅，等到炒香后再选择煮，这样才能让酱香浓郁，同时口感也是比较厚重的。

　对于潮州的卤水拼盘来说，其中是包括许多令人垂涎的美食，特别是其中有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等食物的存在，这些都是我们在饮酒佐膳时的佳肴食物了。

卤水拼盘的做法

　想要制作出美味的卤水拼盘，首先我们需要将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，然后一定要把其中的内脏都取出洗净才行，然后我们就可以选择放进到卤水桶中，选择用慢火去煮熟。而且在这时候，鹅胗、肝、鹅掌、翼都是应该浸煮1小时才行的，同时鹅身是应该浸煮约2小时，之后就可以捞起放凉。对于豆腐来说，我们要用热油去炸，等到金**的时候就可以放进卤水里去浸煮上10分钟。而鸡蛋也是应该煮熟去壳，再放进卤水中去浸上15分钟。全部完成之后我们就可以把豆腐切片垫底，然后一定要把鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修全部都斩成小段，而鹅身是要去骨片肉的，之后就可以分别的摆进到拼盘中。这时候我们再选择烧热卤水汁，淋在菜肴上就可以吃了。

卤水拼盘可以热吗

　卤水拼盘是属于一道凉菜，所以说实际上卤水拼盘是不适合我们加热吃的。

卤水拼盘有什么肉

　在卤水拼盘中的食物种类是比较多的，主要是鹅肉，还有鹅的内脏等食物组成的。

卤水拼盘的汁怎么调

　对于卤水拼盘的汁来说，这可以说是卤水拼盘中最重要的了，卤水好卤水拼盘才好吃，而且实际上大部分的卤水都是我们自己进行熬制之后制作而成的，首先我们要准备好川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮。然后我们选择把材料和沙姜粉一起放入到布袋中。然后加水八杯，水开之后，用慢火煲上一小时半至二小时。

孕妇可以吃卤水拼盘吗

　对于孕妇来说卤水拼盘是不适合吃的，因为卤水拼盘是非常咸的，而且其中的盐分也是非常高的，所以说吃了卤水拼盘之后对健康没有好处，对胎儿的健康来说也没有好处，同时在卤水拼盘中是含有大量的亚硝酸盐存在，对于亚硝酸盐来说，这是属于一种强氧化剂了，摄入了之后就能让我们人体中的血红蛋白负荷出现加重的情况，这时候就会导致血液性缺氧的问题产生，对我们健康没有好处。

吃卤味的好处

　吃卤味食物对健康是有一定好处的，首先可以安神除烦，主要是在卤味中是有碳水化合物存在的，而这种物质是可以帮助我们补充大脑中所消耗掉的葡萄糖，对于缓解我们脑部葡萄糖供养不足的情况有好处，特别可以帮助我们解决疲惫、易怒、头晕的问题，对于缓解失眠、夜间出汗、注意力涣散的不适情况，实际上也是非常有好处的。

　吃卤味还可以有养阴补虚的功效，特别是补虚损、益精气、润肺补肾的功效都是非常出色的，而且实际上卤味还可以帮助我们用于解决肺肾阴虚的情况。特别是很适合帮助久病体虚或是虚劳的人群来滋补，效果是很不错的。

　卤味的健脑功效也是很不错的，因为卤味是可以帮助我们提供优质蛋白的，同时在卤味中是富含胆碱的存在，这样就可以很好的提高我们人体的记忆力。

吃卤味的注意事项

　吃卤味虽然很不错，但是大家吃卤味的时候也会有一定的注意事项，因为在吃卤味的时候不少人都喜欢鲜味，养生说会选择加入些味精了，这样可以让卤味的味道更鲜美了，同时我们在卤水中加入味精也不会起到副作用产生，所以说大家吃卤味还是可以比较放心的，但是吃卤味的时候也要注意，是会有一定的问题存在的，主要是因为卤味中是应该加入一些嫩糖色的，如此才可以让卤水能够有回甜味，还可以让卤味的颜色更好看，但是在加入了嫩糖色之后，这时候就可以不再在其中加甘草了。但是我们如果说从药物的性能角度来看，因为甘草是能够有调和诸味还有提鲜的作用产生。因此我们在加了糖色之后，在卤水卤味中仍然是可以少量加入甘草的，这样才比较健康，否则不利于我们健康。

　上面给大家介绍了卤味的情况，可以发现卤味是非常美味的食物，特别是卤水拼盘这种食物更是受到大家喜爱的，但是虽然卤水拼盘味道不错，我们也不能多吃，卤水拼盘并不是什么健康的食物，所以说大家必须要谨慎对待。

食谱家常菜做法

PART 1 川湘蔬菜

2 凉拌山药丝／椰汁枸杞拌山药

3 红油白菜心／辣拌油菜／麻辣藕片

4 凉拌豆芽金针菇／拌南瓜丝／麻辣三丝

5 红椒拌芹菜／胡萝卜拌菠菜／酸辣胡萝卜丝

6 香辣土豆丝／凉拌土豆丝／甜甜美美

7 川味沙拉／凉拌洋葱／洋葱拌黄豆

8 双仁拌苘蒿／老醋苘蒿／香油芹菠菜／麻油拌菠菜粉丝

9 椒麻桃仁／凉拌香椿／拌菠菜／香椿拌豆腐

10 椒麻芦笋／红椒拌韭菜／麻辣南瓜／豆丝韭菜

11 海米拌黄瓜／梨脆双丝／香脆蚕豆拌笋菇／姜汁豇豆

12 凉拌芦笋／芥末白菜墩／金针菇拌黄瓜／生拌甘蓝

13 凉拌莴笋／凉拌黄花菜／香拌豆苗／香干苋菜

14 香辣白菜／山椒烧魔芋／拌双笋／渝味辣白菜

15 南乳藕片／芝麻藕丝／山椒木耳／丝瓜香菇

16 干烧冬笋／鱼香茄子／聚三鲜／炒豌豆荚

17 蛋黄茄条／旱蒸茄子／芋头烧白菜／多味茄泥

18 农家茄子／大蒜烧茄子／鲜香紫茄

19 干煸胡萝卜／油辣白萝卜／奶油芦笋

20 翡翠笋条／红烧茄子／清炒蚕豆

21 豆瓣茄子／清炒芦笋／麻油拌双菜

22 番茄革荠／开洋白菜／椒香莴苣

23 葱油滑菇／葱油白萝卜丝／胡萝卜炒木耳

24 泡菜烩蚕豆／绣球芋头／青椒土豆丝／醋熘土豆丝

25 香辣凤尾／孜然芋头／剁椒蒸芋头／清炒茭白

26 香辣茭白／油焖茭白丝／糖熘土豆丸／成蛋黄烧茄子

27 荸荠拌香菇／炒香菇荸荠／芹菜荸荠／雪里红烧茭白

28 蒜蓉苘蒿／银耳炒菠菜／椒蒸豆干／冬菇藕夹

29 韭菜炒核桃／黄瓜核桃仁／三鲜锅巴／果仁炒荷兰豆

30 芦笋扒冬瓜／口蘑烧冬瓜／花菇油菜心／干煸青椒苦瓜

31 彩椒炒丝瓜／蒜蓉菜花／香菇炒菜花／醋熘西葫芦

32 清炒丝瓜／红烧菜花／珊瑚白菜

33 糖烧白菜／栗子白菜／蒜蓉生菜

34 核桃蚝油生菜／糖醋圆白菜／清炒圆白菜

35 麻辣娃娃菜／辣炒南瓜条／蜜烧红薯

36 清炒莴笋／清炒芥蓝／清炒生菜

37 怪味芸豆角／素炒豌豆苗／香菇油菜

38 藕片炒什锦／虎皮青椒／干煸四季豆／清炒苦瓜

39 清炒春笋／西芹百合／橄榄菜荷兰豆／西葫芦素炒滑子菇

40 蒜蓉西蓝花／拔丝山药／蒜薹炒木耳／青椒娃娃菜

41 炸香椿鱼／洋葱烧香菇／焦炸香椿芽／香辣蕨菜

42 奶汤娃娃菜／山药南瓜汤／薏仁莲子番茄汤／蒜蓉西葫芦

43 辣炒三色豆／枸杞莴笋／豆豉辣椒／素炒茄子

PART 2 川湘肉菜

44 叉烧香肉／香拌牛肚

45 大葱拌羊肉／怪味牛肉／葱拌牛肉

46 蒜蓉麻酱百叶／酱牛肉／香菜羊肉

47 辣椒肚丝／红油腰片／夫妻肺片

48 蚂蚁上树／茄子煲／蒜薹回锅肉

49 茶树菇炒肉丝／土豆肉片／瘦肉爆茭白

50 家常毛血旺／蕨菜炒肉丝／酱香肉丝／泡红椒酿肉

51 猪肉炒金针菇／双菇炒肉丝／安岳咸肉／红油拌口条

52 香煸四季豆／韭菜炒羊肝／豆瓣肘子／冬菜肉末

53 东坡肘子／红枣煨肘／霸王肘子／香爆里脊

54 农家小炒肉／风味五花肉／酸辣肘子／成烧白肉

55 锅巴炒肉片／香辣肉／泡椒魔芋／土豆回锅肉

56 水煮肉片／农夫里脊肉／芥蓝炒香肠／水浒肉

57 咕噜肉／糖醋排骨／腊肉炒银丝芹菜／萍乡驴肉

58 红烧猪蹄／辣炒猪蹄／金牌猪手王／白油肝片

59 鹌鹁蛋烧猪蹄／水煮烧白／虎皮香肉／鱼香腰花

60 毛式红烧肉／豌豆焖肉／腊味蒜薹

61 啤酒肉末茄子／火腿炖萝卜／豌豆炒腊肉

62 香辣猪蹄／朝天椒炒排骨肉／土豆炖排骨

63 莲藕排骨煲／蒜香排骨／粉蒸排骨

64 芥蓝腊肉／孜然腊肉／腊味小白菜

65 腊肉香芹／腊肉冬笋／陈皮牛肉

66 炒三丁／香辣牛肉干／炸熘肉卷／糯米排骨

67 凤尾腰花／小炒牛肉／香烧牛肉／酥豌豆炒牛肉

68 牛肉豆花／蒜香肝尖／红油豆干炒腊肉／湘式腊肉猪血丸

69 仙人掌炒牛肉／川式牛排／鳅鱼蒸腊肉／荷叶排骨

70 枯藤牛柳／牙签牛肉／荷叶蒸肉／湘味萝I、干炒腊肉

71 白菜牛肉包／洋葱烧牛肉／腐乳汁葱香小排／黄花菜炒牛肉

72 蚝油牛柳／四川水煮牛肉／腊干子蒸排骨／青椒剔骨肉

73 五更牛腩／麻辣牛蹄筋／龙眼扣肉／湖南小炒肉

74 红烧羊脖／酱爆羊肉丁／菜心羊肉丸

75 风味羊肉／干煸羊排／手扒羊肉

76 葱爆羊肉／酸萝卜烧羊肉／野山椒炒羊肉末

77 青蒜羊肉／山药炖羊排／山药炒猪腰

78 黄花熘猪腰／水滑香肝／韭黄炒羊肝

79 香菇腐乳烧肚条／青椒肚片／鸡油广肚

80 火爆腰花／山芹炒腰条／辣椒炒肚片／腊八豆炒五花肉

81 莴苣炒猪心／尖椒大肠／辣蒸羊肉／沸腾羊肉

82 羊肚菌烧百叶／炒杂拌／参归炖猪心／原笼粉蒸

83 苦瓜烧肥肠／粉蒸肥肠／口蘑汤泡肚／伸景羊肉汤

84 银耳猪肝汤／芦荟猪蹄汤／八宝龟羊汤／朝天锅

85 二姐兔丁／西芹香辣兔／红烧兔腿／芝麻香兔

86 巴国风味兔／炒蚕蛹／五香兔头／大枣炖兔肉

87 兔肉炖南瓜／酒香金蝉／山药裹兔肉／枸杞炖兔肉

PART 3 川湘禽蛋菜

88 翡翠鸡丝／干辣姜汁鸡

89 山楂鸡片／口水鸡／棒棒鸡

90 红油鸡片／葱椒鸡／飘香鸭脯

91 青椒鸡胗／心心相印／鸡肝拌青椒

92 湘式掌中宝／卤水鸭胗／菠菜拌蛋皮

93 蛋丝拌黄瓜／黄瓜鸡片／歌乐山辣子鸡

94 鱼香鸡丝／红烧翅根／钵钵鸡／豆豉鸭舌

95 发财锤／辣炒鸡脖／姜汁热味鸡／五香脆皮鸡

96 宫保鸡丁／辣子鸡丁／鲜熘鸡丁／香辣麦芽鸡

97 鸡丝烩青豆／可乐鸡翅／泡酸菜烧鸡／红葱头沙姜煸鸡

98 酱爆鸡丁／金针菇炒鸡丝／贵妃鸡翼／鸡丁圆子

99 重庆辣子鸡／糖醋鸡肉片／香菇笋片蒸鸡／酸辣鸡丁

100 麻辣鸡翅尖／麻辣鸡腿／湘辣鸡翅／左宗棠鸡

101 白果烧鸡／干炸鸡翅／太白鸡／芋儿鸡

102 手撕鸡／大葱鸡脯卷／柳绒鸡／酱油鸡

103 五香凤爪／八宝鸭／丝瓜炒滑鸡／湘西土匪鸭

104 子姜鸭／家常卤鸭／红烧鸭翅

105 茶鸭肉饼／回锅鸭块／泡姜煸土鸭

106 焖烧鸭／烤鸭焖西葫芦／油烫鸭

107 火爆鸭肠／蕨粉鸭肠／椒麻鸭掌

108 翡翠鸭掌／鸭山菇烧鸭掌／剁椒鹅肠

109 凉粉拌鹅肠／酱烧鹌鹑／子姜鸽

110 百合西芹炒乳鸽／何首乌炒鸽肝／酒香辣鸡肠／清蒸板鸭

111 牡蛎煎蛋／核桃油炒茭白鸡蛋／JlI椒鸡胗球／酸辣鸡杂

112 银耳炖乳鸽／羊肚菌炖乳鸽／老干妈爆鸭舌／桃米炒蛋

113 土豆烧鹌鹑／夏草鸡丝汤／烟笋烧鸭子／茄子烧鹌鹑脯

114 蒜泥鸡蛋／萝卜丝炒鸡蛋／蛋丝豌豆苗／平菇炖鸡汤

115 菠菜炒鸡蛋／韭菜炒鸡蛋／田螺软骨串／姜丝香炒蛋

116 芙蓉鹑蛋／青椒蛋饼／蒜薹炒鸡蛋／藿麻煎蛋

117 菜花炒蛋／臊子蒸蛋／青椒炒鸡蛋／芹菜炒鸡蛋

118 三椒炒鸡蛋／银条炒金块／鸡蛋香椿饼／青椒皮蛋

PART 4 川湘水产菜

119 鸡蛋酿苹果／鸡蛋仙人掌色拉／鸡蛋拌双泥／鲜姜蒸蛋

120 口水鱼片／白菜心拌海蜇皮／豆瓣海参

121 双耳拌海蜇／芹菜炒海蜇／糟青鱼／老醋蜇头

122 菜心海蜇皮／香拌虾仁／香菜拌毛蛤

123 蛤蜊小白菜／家常拌鲍鱼／橘味海带丝

124 菠菜拌海蜇头／糖醋脆皮鱼／菊花鱼

125 回锅鲫鱼／水库鱼头／剁椒鱼头

126 鲫鱼炖豆腐／番茄鱼条／孜然香辣鱼条／麻辣香水鱼

127 干烧鲤鱼／炝锅鱼／湘江鲫鱼／茄汁鲢鱼

128 鳜鱼芝麻条／蚕豆炒虾仁／葱辣鱼条／芦笋烧虾仁

129 鱿鱼三丝／干煸鳝丝／泡菜爆河虾／麻辣黄鳝

130 香辣蟹／香辣牛蛙／红烧鳝片／干烧鲳鱼

131 酥炸鱿鱼／老姜炒螃蟹／泡椒牛蛙／干烧对虾

132 红烧草鱼块／辣炒河虾／蒸蒜香大虾／口味虾

133 椒盐基围虾／韭香海米／鲜炒河蚌／玻璃鲜墨

134 海米爆小白菜／葱椒虾皮／水煮回头鱼／子龙脱袍

135 蒜薹炒鳝段／爆炒鳝片／菊花青鱼／干椒烧麻辣馋嘴蛙

136 豉汁鱼段／芝麻沙丁鱼／金玉满堂

137 白菜软炒虾／韭菜炒青虾／韭菜炒鱿鱼

138 油菜虾仁／虾仁炒芹菜／干贝蟹肉炖白菜

139 红烧干贝／豆豉炒蛤蜊／蟹肉烩玉米

140 葱姜炒螃蟹／墨鱼黄瓜／煎连壳蟹／干锅鳝鱼腊肉

141 海蜇爆肚丝／海参鸽蛋／巴国瓤南瓜／鲜菜鱼皮

142 奶油蘑菇炒鲜贝／蒜薹烧小黄鱼／尖椒北极贝／香辣带鱼

143 香辣金枪鱼／清蒸鲈鱼／九味金钱鲜贝／炸珍珠虾

144 清蒸白鳝／海参烧木耳／蒜蓉粉丝蒸扇贝／芙蓉鲫鱼

145 草鱼炖豆腐／清炖甲鱼／酸菜炖鲇鱼／清汤海参

146 鲇鱼炖茄子／白烩鱿鱼条／辣酒煮花螺／松仁玉米烩财鱼

147 圆白菜煲鲤鱼／汆鱼丸／沙茶鱼头锅／尖椒蒸红鱼

PART 5 川湘豆制品

148 拌豆腐／红油腐竹

149 辣豆干／豆腐虾皮汤／豆腐丝拌豌豆苗

150 金针千张／水芹炒干丝／香干炒菠菜

151 青椒豆腐丝／腐竹炒木耳／鲜笋豆腐

152 炒芹菜豆腐干／素三丝／虾仁炒豆腐

153 香辣脆皮豆花／脆皮豆腐／家常豆腐皮

154 麻婆豆腐／芝麻豆腐／韭菜老豆腐／麻辣豆腐卷

155 苘蒿豆腐／番茄烧豆腐／豉油豆腐／豆腐皮春卷

156 海参豆腐／香菇烧面筋／开口豆腐／素鸡豆花

157 三鲜豆腐／虾仁酿豆腐／畏公豆花／八宝豆腐

158 香菇扒豆腐／油豆腐烧油菜／竹荪虾仁扒豆腐／鱼头冻豆腐

159 豆腐炖蛤蜊／蘑菇炖豆腐／彩塘滑豆腐／剁椒蒸柴火豆腐

160 泥鳅炖豆腐／比管炖豆腐／桂香黑椒豆腐／双味荷花豆腐

161 鲢鱼头炖豆腐／肉片金针煲腐竹／豆腐黑头鱼煲／清汤豆腐

162 木耳豆腐汤／丝瓜豆腐汤／山药豆腐汤／虾蛋一品豆腐

163 半月沉江／鸭泥腐皮汤／豆腐苦瓜汤／紫菜白玉羹

PART 6 川湘特色小吃

164 银耳南瓜羹／潇湘五元龟／冰汁豆花

165 糯米丸子／盐煎肉／川味香肠

166 银耳炖雪梨／黑糯米豆沙糕／山椒凤爪

167 红油抄手／四川凉面／芝麻红油面

168 怪味花生／酸辣蕨根粉／酸辣湖南粉／腊味合蒸

169 烫面糖蒸饺／麻仁粑／湘莲／糍粑

序言

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人开始远离自家的厨房，选择外出就餐或者购买外卖食品。这样做，固然可以满足口腹之欲，也能节省买、洗、煮、烧、炖的时间，但同时，外出就餐也会带来难以忽视的饮食安全隐患。高热量、高油、高盐的食品，会给我们的身体埋下疾病的种子，某些无良商人甚至还会以次充好，甚至用各种不能用于食品行业的化学产品来降低成本，坑害顾客。为了您和家人的健康，在此，我们真心呼吁，请回归厨房，为家人烹制健康和美味的自制莱肴。本书编者精心挑选了近600道原料简单、做法方便、健康营养的精美菜肴，希望能够给您的居家厨事增加一些选择，增添一点幸福，祝您吃得愉快，吃出健康。

川菜有哪些特色菜和招牌菜？

推荐三道简单菜谱家常菜做法如下：

红烧肉；

1、五花肉洗净后用厨房纸擦去水分，切成大小合适的块。铸铁锅烧热，放进五花肉块。

2、小火煎至五花肉变色出油，五花肉本身就有不少油脂，所以不需要单独放油，也可以煎出油脂，这样做出来的五花肉可以少一些油腻感。五花肉块煎至表面身黄，再倒入生抽酱油、葱姜料酒翻炒均匀，最后加入热水，大火烧开。

3、盖上锅盖，小火炖煮约45分钟左右，打开锅盖，肉香软嫩，放进剥好的大蒜，翻炒后盖上锅盖炖煮5分。

4、再打开锅盖，放进适量冰糖，喜欢甜一点的可以多放一点，翻炒至冰糖融化，继续中火收浓汤汁，即可出锅装盘食用。

青椒木耳炒鹅蛋。

1、黑木耳提前用清水泡发，再放进开水锅里煮3分钟，捞出沥水备用。

2、青椒洗净后切碎备用。取一个大碗，打入一个鹅蛋，再加入切碎的黑木耳和青椒，加适量盐调味。

3、将碗里的食材搅拌均匀，形成青椒木耳蛋液。炒锅上火烧热，放食用油，把蛋液倒进去，定型后翻面，翻炒至即可。

蒜香嫩扁豆；

1、嫩扁豆去豆筋，掰成小段备用；大蒜剥去外皮，拍扁切碎备用。

2、炒锅上火烧热，放食用油，先把切碎的大蒜放进去炒香，再放进扁豆段。

3、翻炒过后，扁豆的颜色更青绿，加放量生抽酱油和半碗热水，翻炒均匀，盖上锅盖，扁豆熟透即可出锅装盘。

川菜是我国四大菜系之一，也是最有特色的，是民间最大的菜系，有被誉为“百姓菜”之称。川菜主要以麻、辣、鲜、香为特色。而且川菜的样式特别多，口感相对比较重。川菜的川菜文化悠久深厚，想知道川菜特色菜有哪些？下面来看看！

辣子鸡丁

辣子鸡丁微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。香辣可口，营养丰富，制作简单。四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。辣子鸡丁以快炒和脆嫩着称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打、青红椒、豆瓣酱等。烧成的鸡丁颜色鲜亮入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。

鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道经典的华夏民族传统名菜，鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

水煮牛肉

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

樟茶鸭子

樟茶鸭子是四川地区川菜宴席的一款汉族传统名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。许多中外顾客品尝后，称赞不已，说它可与北京烤鸭相媲美。

粉蒸排骨

粉蒸排骨是一道四川的汉族名菜，属于川菜。将排骨腌入味，洒入蒸肉米粉和清水抓匀，然后铺于番薯块上，放入锅内隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，虽然排骨蒸熟后肥而不腻，软烂入味，但饱吸鲜味的番薯块，才是此菜的精华所在。

回锅肉

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，在川西地区也被称作熬锅肉。四川地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。它色香味俱全，颜色养眼，是最好的下饭菜之首选。

东坡蒸猪头

东坡蒸猪头是四川汉族名菜之一。苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”此菜对火候要求极为严格，成品保持酥烂脱骨而不失其形，色泽酱红光亮，肉质酥烂，肥而不腻。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。

鱼香茄子

鱼香茄子是汉族特色名菜，属中国八大菜系的，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。鱼香茄子与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等川菜齐名，深受欢迎。鱼香茄子是川菜中比较代表性的鱼香味型的名菜。将茄子切成长条状或者将其表面切成鱼鳞状，使得茄子看似鱼块一般，与鱼香味型相得益彰。

家常豆腐

家常豆腐，是以豆制品为主制作而成，富有较高的蛋白质，有营养价值并具有医药功能的美味食品。此菜主要用豆瓣酱、白糖和酱油三种调料，就能烹制出味美可口的菜肴。做成后，颜色金红，豆腐软香，微辣咸鲜回味略甜，地方风味较浓。此菜成本低廉，营养丰富，是非常适宜的家常菜。

川菜的特点在于红味讲究麻、辣、香；白味讲究咸、鲜中仍带点微辣。四川菜的口味相当丰富，号称百菜百味。

下面为大家介绍几款非常受欢迎的川菜系的招牌菜：

1，夫妻肺片

夫妻肺片（英文：Slicedbeefandoxorgansinchilisauce），是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。

通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

2，水煮鱼

水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片（英文：boiledfish），最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

3，麻婆豆腐

麻婆豆腐（拼音：mápódòufǔ；英文：sauteedtofuinhotandspicysauce），是四川省传统名菜之一，属于川菜。

主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。

4，回锅肉

回锅肉（Twice-cookedporkslices），是一种四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

5，鱼香肉丝

鱼香肉丝（Yuxiangshreddedpork(sauteedinspicygarlicsauce)，是一道汉族特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。

你好！

作为一个土生土长的四川人很高兴回答你这个问题。

川菜有哪些特色菜和招牌菜？

一、水煮牛肉

二、宫保鸡丁

三、麻婆豆腐

四、回锅肉

五、夫妻肺片

川菜也就是人们常说的四川菜肴，在中国有着很重要的地位，它是中国特色的传统的四大菜系之一、中国的八大菜系之一、中华料理的集大成者。在前一段时间里，眉山被中国烹饪协会授予了“川厨之乡”的称号，这在我国可是第一次，眉山菜成为川菜的代表。川菜有哪些菜系适合作为招牌菜?在川菜中著名代表菜品有许许多多，比如我们常见的：石磨豆花、甜皮鸭、冷锅鱼、麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅开水白菜、辣子鸡、酸菜鱼、东坡肘子、鱼香肉丝、回锅肉、卤鸭子、过桥排骨、等等。

如今川菜可以划分为三大派别，在传统的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，建立了一个完整的表述:上河帮的川菜也就是乐山为中心和川西成都地区的蓉派川菜;小河帮的川菜也就是川南自贡为中心的盐帮菜,同时也包括泸州菜、宜宾菜、内江菜。

下河帮的川菜也就是，万州大碗菜、重庆江湖菜为代表的重庆菜。这三者在一定条件下，共同组成了川菜的三大主流地方风味流派分支的菜系，它们共同代表着川菜技术发展的最高艺术水平。想要了解川菜，去试一下这三种风味的菜系就能有一个大体上的了解。

川菜的取材非常广泛，调味是非常多变，菜的方式也是多样的，在口味方面，清、鲜、醇、浓并重。川菜善用麻辣调味，这在全国是很有名气的。川菜有哪些菜系适合作为招牌菜?麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片这些都可以说是川菜的招牌菜了。川菜用其别具一格的浓郁的地方风味、烹调方法，融会东南西北各个方位的特点，取百家之长，善于吸收别的菜系的优点，善于创新，享誉古今中外。

麻辣馋嘴蛙

1

原料：广东虎纹蛙1250克，山东丝瓜750克。

调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。

3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。

特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。

2

特色烧鲶鱼

味型：麻辣味

原料：土鲶鱼600克，香菜5克。

调料：豆瓣酱、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克，高汤800克，盐2克，葱末5克。

制作：

1、鲶鱼治净切成2厘米见方的块，用盐和5克味精腌渍5分钟。

2、锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。

3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。

特点：鱼肉细嫩、麻辣鲜香。

3

老宋野鸭锅

加工标准：

1、肉鸭解冻后漂洗一下。

2、将鸭子的背部剖开成两半。

3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。

制作标准：

1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。

2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。

出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。

注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。

保存标准：

1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。

2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时

4

新农村瓦片鹅肠

原料：

鹅肠500克，青红泰椒20克，青花椒3克。

调料：

辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。

做法：

1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。

3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。

特色：经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。

5

农家小炒肉

食材：五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)

做法：

1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。

2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。

5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。

6

沸腾肝片

原料：

猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量

制法：

1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。

2、把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。

3、锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。

7

双椒鲜猪手

原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。

调料：

香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。

批量预制：

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。

走菜流程：

1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成

块，照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。

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干锅黄鸭叫

随着顾客对菜品的要求越来越高，除了口味好还要上菜速度快，将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要，好的酱汁可以实现口味统一，操作便捷，降低成本。

备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。

制作方法：

1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。

秘制馋嘴酱：

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售，最好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可。

注：此酱可以做淡水鱼和海水鱼，也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等，烹调方法可炒、烤、烧。

中国地大物博，烹饪菜式受地理环境、气候、物产资源、民族风俗、生活习惯等因素的影响，形成了不同的烹饪菜式体系。其中西南地区的川菜，黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜是最具代表性和影响力的四大菜系。川菜又称四川菜，是我国最具特色的地方风味菜之一。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，以善用麻辣著称。川菜种特色菜和品牌菜主要有

一.鱼香肉丝

做法：1、将猪肉丝放入碗中，加入少许精盐、水淀粉抓拌均匀；冬笋、木耳、胡萝卜、青椒洗净、切丝备用。2、锅中加入猪油烧至六成热，先下入姜丝、蒜末、泡红椒末炒出香味，再放入肉丝炒散，然后放入冬笋、木耳、胡萝卜、青椒翻炒几下，再加入白糖、醋、酱油、翻炒均匀，最后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

二.麻婆豆腐

1、将豆腐切成2厘米大小的方块，放入沸水锅内，汆烫片刻，去除豆腥味，沥去水分；干红辣椒去蒂，切成段。2、锅中放入植物油烧至六成热，放入牛肉末煸炒至酥香，加入姜末、蒜粒、干辣椒、精盐和豆豉炒至牛肉入味。3、放入辣椒粉和郫县豆瓣，继续炒至油呈红色，加入肉汤烧至沸。4、再加入豆腐块，用小火烧至冒大泡时，加上味精炒匀。5、然后用水淀粉勾芡，使豆腐收浓味汁，出锅装盘，撒上葱花即成。

三.回锅肉

1.带皮五花肉冷水下锅煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。2、将肉切成薄片，青红椒切片，青蒜切成斜段。3、炒锅上火，加油下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱炒出红油，之后炒匀。4、加入青红椒炒至断青后，下入青蒜炒出香味，加入鸡精，糖调好味道即可出锅

四.糖醋排骨

1将猪排骨洗净，切成4厘米长的段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再下入五成热的油中炸至熟透，捞出沥油备用。2锅中留少许底油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒香，再烹入黄酒，加入白醋、白糖、酱油、精盐，然后放入排骨，添入适量清水，小火烧至收汁，再撒上白芝麻，即可出锅装盘。

您好！楼主

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

川菜代表菜品：鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、棒棒鸡、泡椒凤爪、清蒸江团、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

1、宫保鸡丁

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。

2、夫妻肺片

夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

3、清蒸江团

清蒸江团是四川乐山地区特色传统名菜，属于川菜系。用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“清蒸江团“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

4、麻婆豆腐

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝，是一道汉族特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成，2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。

您好，很高兴回答这个问题，

有一句话说的好：食在中国，味在四川。

川菜作为中国四大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新。

今天来讲讲特色菜，“特色菜”就是因为有地方特色，能体现出一个地方的饮食习惯，民族文化，人文情怀，所以被称为特色菜，提到四川人们想到的便是火辣辣的火锅、串串、麻辣烫，其实不然，这些是特色，但并不是特色菜哦，四川的特色菜可是很多的，那么四川特色菜究竟有哪些呢？下面我就为大家介绍一下吧！

1.回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回锅肉。回锅肉是汉族特色菜肴，属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“回锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。如果说随便在四川搞做个调查，选举“川菜之王”，那么回锅肉绝对是以压倒性的优势获胜。

2.宫保鸡丁是川菜中的名菜，也是四川最享负盛名的特色美食之一。宫保鸡丁红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆，味道很好，深受大家的喜爱。相传，宫保鸡丁是由清朝四川总督丁宝桢所创，据说他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，宫保鸡丁也就慢慢流传开来。

3.水煮牛肉

四川特色的传统川菜，主料就是市场上常见的瘦牛肉。辅料有大家都喜欢的豆芽、鸭血旺、高汤、青笋或者其他各种蔬菜。先把配菜烫熟后，再用汤汁煮牛肉，因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，再浇上热油，故名水煮牛肉。

4.麻婆豆腐麻婆豆腐也是四川的有名特色菜之一，菜系上是属于川菜的。主要原料就是平常的豆腐，辅料有肉末、辣椒和花椒适量等。麻婆豆腐中的“麻”味道主要就是来自四川当地花椒，辣味来自辣椒，这道特色菜其主要就是突出了川菜“麻辣”的特点。

5.夫妻肺片夫妻肺片在四川成都那可是相当出名的，只要一提起就就要回味半天，最开始是由郭朝华和张田政这对夫妻发明的，随之广传后被大家所喜爱。夫妻肺片的主要材料是通常以牛身体的部分为主，主要有头皮、牛心、牛舌头、牛肚子、牛肉为主料，用秘制的卤料卤制，而后切片加上辣椒油、葱花、花椒面等搅拌。一片片的色泽美观，味道巴适，鲜香麻辣，非常适合下酒。

6.毛血旺，20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，是川菜中一道不可多得的美味佳肴。

现在川菜馆随处可见，可以想象得到川菜是很受欢迎的，不然怎么能开那么多餐馆