蛋黄酥的做法_蛋挞皮怎么做

1.蛋黄酥难不难做？为什么那么贵？

2.蛋黄酥怎么做？

芋泥麻薯蛋黄酥：猪油:60g，低粉:100g，细砂糖:15g，咸蛋黄:8个，水:65g，芋泥:200g

冻顶乌龙蛋黄酥：猪油:60g，低粉:100g，细砂糖:15g，咸蛋黄:8个，水:65g，乌龙馅:200g

豆沙麻薯蛋黄酥：猪油:60g，低粉:100g，细砂糖:15g，咸蛋黄:8个，水:65g，豆沙:200g

黑金凤梨蛋黄酥；猪油:60g，低粉:100g，细砂糖:15g，咸蛋黄:8个，水:65g，凤梨馅:200g

雪绒芝士蛋黄酥：猪油:60g，低粉:100g，细砂糖:15g，咸蛋黄:8个，水:65g，芝士奶酪:90g

燕麦碧根蛋黄酥：猪油:60g，低粉:100g，细砂糖:15g，咸蛋黄:8个，水:65g，燕麦馅:200g

紫薯芝士蛋黄酥：猪油:60g，低粉:100g，细砂糖:15g，咸蛋黄:8个，水:65g，紫薯:200g

做法：

1.水皮食材混揉面，揉到成为非常光滑的面团、可以拉出比较薄的膜的状态，密封常温醒面30分钟以上。

2.油酥食材也拌匀混合即可。混合好的油酥是成团状的，并且软硬程度跟面团差不多。

4.将油皮、油酥和内陷分别均分成16份。取一份豆沙包裹一个烤制好的蛋黄，捏紧收口。

5.取一个包好的油皮，收口向上，擀成长条的牛舌状，卷起来覆盖保鲜膜备用

6.第一次开酥处理好以后，把所有卷好的酥皮覆盖保鲜膜，静置醒面10-15分钟。

7.醒面结束以后，我们把卷好的酥皮拿出来，纵向压扁，再次擀开呈长条的牛舌状，卷起来以后，继续覆盖保鲜膜醒面10-15分钟。

8.最后醒面完成，把长条的卷向中间折叠，并压扁，然后擀开成圆饼状即可。借助虎口将豆沙蛋黄馅包裹起来，充分捏紧收口。

9.包好的蛋黄酥胚排布在烤盘上，刷上蛋液，粘上黑芝麻就OK啦～

10.放入预热好的180度蒸烤一体机中，选择4D热风模式烤制35分钟即可。

蛋黄酥难不难做？为什么那么贵？

蛋黄酥蛋黄不需要用油泡。蛋黄酥具体做法如下：

准备材料：中筋面粉 150g、猪油 52g、糖 适量、低筋面粉 120g、猪油 适量、豆沙 适量、咸蛋黄 适量、表面刷蛋液 适量、黑芝麻 适量、白酒 适量。

1、第一步把准备好的蛋黄上撒点白酒，放入烤箱180度烤5分钟。

2、然后用手把准备好的豆沙分16份。

3、分好后包住蛋黄，包圆。

4、然后盆中放入准备好的低筋面粉和猪油，拌匀，当油酥。

5、另一个盆中放入准备好的高筋面粉和猪油，拌匀，放旁边静置半小时，当油皮。

6、半小时后都分成大小均匀的小份。

7、用油皮包住油酥。

8、用擀面杖擀平。

9、包住准备好的豆沙蛋黄馅。

10、放入烤盘，刷上蛋液，刷均匀一些，撒上准备好的黑芝麻。

11、撒好芝麻后把烤盘放入烤箱，180度烤30分钟。

12、时间到后取出，这样就可以食用了。

蛋黄酥怎么做？

蛋黄酥其实是属于苏式月饼的一种，几年前开始火的一塌糊涂，现在依然热度不减。中秋节的时候跟云腿、广式月饼形成了几足鼎立的态势，跟它的口感是密不可分的！层次分明的酥皮结构，一层一层包着红豆沙，最中心的是流油的咸蛋黄，色泽红润香气十足。酥脆中带有柔软，清甜中带有咸香，蛋黄的油润弥补了外皮的干涩，蛋黄的咸香也和了整块蛋黄酥的腻味。而且现在馅也越发展越多，比如又加了麻薯，顿时增加一层糯糯软软的口感，或者是肉松，馅也不仅仅限于红豆沙：还可以有莲蓉、紫薯等等。

蛋黄酥在网上的价格，简直是从5元一个到20元一个都有，它的材料看上去很简单，做法好像也不难。难点无非在开酥上，我个人认为中式的开酥没有西点的开酥来的复杂，要简单一些，不是那么容易混酥。

但是你要说它简单，那就大错特错了：

1、材料得选好，讲究点的，外皮开酥的猪油得自己熬，豆沙馅也得自己熬，咸蛋黄也要选用生的咸鸭蛋，而不是真空包装咸蛋黄。

2、开酥其实很费时间和人力，每一次的擀开都需要再静置松弛，而且小包酥的做法开酥需要开好几次。

来给大家分享一下基础口味的蛋黄酥的做法

材料

油皮：中粉150g，猪油50g，砂糖10g，水65g

油酥：低粉120g，猪油60g

馅料：红豆沙、莲蓉、紫薯都行，分为25g一份

装饰：蛋黄两个，芝麻适量

咸鸭蛋黄15个

制作步骤：

1、提前处理好蛋黄，先将鸭蛋的蛋清去掉不要，蛋黄分离出来，蛋黄表面的一层膜一定要撕掉。然后将蛋黄泡在食用油中，静置一晚。烤盘铺上锡纸，刷一层（或用喷壶喷上）一些高度白酒，我使用的是朗姆酒，烤箱180度，烘烤5-8分钟，烤到表面有点出油就行。

蛋黄表面的膜很腥，一定要撕掉，可以先拿清水清洗一下，然后用厨房纸擦干净表面水分，膜就很容易去掉了。腌的好的蛋黄是完全成型的，不是软的。真空包装的蛋黄也可以，但是比新鲜的口感稍差。处理的办法跟新鲜的一样：先用油泡，再喷酒，再烤。

2、将豆沙馅料分为25g一个，将烤好的蛋黄包起来备用

3、下面来制作油皮：将所有的材料放在一起，可以用厨师机高速打到成团。成团之后筋性还比较弱，没有起膜，用保鲜膜包好静置30分钟左右。静置是为了使油皮产生筋性，延展性更好，在后续的制作中不易破酥。

Tips：水量跟面粉吸水性以及空气湿度还有一定的关系，大家可以情况再适当调整，最后的面团不粘手却又非常柔软。

4、然后来制作油酥：将猪油与低粉放在盆中，先用刮刀大致拌匀，再用手揉到一起成团。分为12g一个，并用保鲜膜盖起来。

Tips：

猪油要用软化的，如果太硬，则不易与粉类混匀。用低筋面粉的原因：与中筋面粉和高筋面粉相比，低筋面粉更不容易产生面筋，能更好的跟油皮融合。用低筋面粉最为保险。

5、油皮静置好之后，分为18g一个，然后将油酥包在油皮中，收口朝上。

Tips： 在包的过程中，先包好的也要用保鲜膜盖好以免表面干裂。 油皮和油酥最好能保持软硬度大体相同，如果油酥太软则可以放于冰箱冷藏一会，如果太硬则用手多揉捏几下。

6、进行第一次擀开：将包好的油皮油酥置于案板上，先用手掌将其轻轻拍平，再擀开成扁平牛舌状。然后卷成卷，收口朝上。所有的酥皮都同样的擀卷起来，并用保鲜膜盖好，静置松弛15分钟。

7、进行第二次擀开：用同样的方式将卷再擀开，再卷起，保鲜膜盖好再次静置30分钟。

Tips：为何要多次的静置松弛？避免使酥皮筋性太强而不易擀开，松弛以后更容易擀卷成型不易回缩。所以一定要静置够时间。

8、第二次松弛完毕之后，可以开始包馅啦！将卷的两头向中间捏起，用手掌压平，再用擀面杖从中间往两边，擀成边缘薄、中间厚的大致的圆形。再将馅料放在中间，用虎口推着皮慢慢包满馅料，最后收口，捏紧。（如果你保湿做得好，这一步应该很简单，那要是你忘记盖保鲜膜，皮简直就是又干又硬，根本没法包啦！）

9、收口朝下，放入烤盘中，再静置15分钟。此时可以预热烤箱到180度。

10、蛋黄酥表面刷上蛋黄液，撒点芝麻。送入烤箱，烤25分钟左右。（如果觉得颜色不够深，可以在第十分钟的时候拿出来再刷一遍蛋液）。

Tips：热的时候，蛋黄酥的酥皮层次不是很明显，冷了就会层层分明啦～看完制作步骤的朋友们，你们来说说蛋黄酥是不是有必要卖那么贵？

1、材料成本

我来跟大家简单计算一下材料成本：咸蛋黄大约是2.3-2.5一个，油皮油酥每一个的成本约为1元，再加上馅料：算成成品的红豆沙馅，大约一个成本为1.5，所以加起来，材料成本已经达到5元了。（如果豆沙馅都自己熬的话，成本会更高的）

2、人工成本

不算人工水电成本，只算材料成本的都是耍流氓。按毛利润60%来算，一个蛋黄酥起码要卖到13元，才算是收回成本有点赚头。如果遇上中秋节售卖，再加上好看的包装，那么我认为卖的更贵也不过分。

当然如果觉得10多元一个的蛋黄酥实在太贵，那么我建议可以自己做，体会一下手工制作的辛苦，确实比购买要便宜。至于那些几块钱一个的蛋黄酥，他敢卖我可不敢吃，好一点的成本都5元了，我劝大家也都少买少吃为妙。

蛋黄酥怎么做？

食材：?

水油皮：中筋面粉250克、白糖45克、清水110克、玉米油50克。

油酥面：低筋面粉200克、玉米油90克 。

豆沙500克、熟蛋黄20个 。

蛋黄液1颗、黑芝麻适量。

做法：?

1、先做水油皮：碗中加入中筋面粉?白糖?清水搅拌至无干粉 ?玉米油揉成团 盖保鲜膜松弛30分钟 。

2、油酥面 ：碗中加入低粉?玉米油 直接揉成团 盖上保鲜膜备用。?

3、把豆沙均分20份揉圆，取一个按扁包入熟蛋黄 整理圆润，全部包好备用。?

4、把水油皮和油酥面都均分20份整理圆润，用水油皮包裹油酥面 收口处一定要捏紧 整理圆润 盖上保鲜膜。

5、给面团2次开酥，如图所示：把面团第一次擀成牛舌状卷起 全部擀完后 再从第一个开始擀第二次牛舌状卷起，盖上保鲜膜。?

6、把面团擀成片 包入豆沙蛋黄馅 收口处捏紧 摆入烤盘 ，表面刷一层蛋黄液 再撒上适量的黑芝麻即可 。

7、烤箱提前预热 上下火165度烤35分钟 （烤箱温度不同根据实际情况调整即可）。

如果是生蛋黄需要蒸熟或烤熟 可以给蛋黄喷点白酒 上锅蒸25分钟左右 /或烤箱上下火170度烤10分钟左右 （具体时间可根据实际情况调整 ）。