信远斋无糖酸梅汤_信远斋无糖酸梅汤配料表

1.北京老字号餐馆的文化及背景

2.北京金糕属于哪里的特产

3.梁实秋小时候的生活

4.糖葫芦的制作方法。

来北京到底该吃啥？北京的美食那绝对是数不胜数，烤鸭、涮羊肉这种京城特色浓郁的自然不必说了，特色美食，特色小吃那也是杠杠的~

一、老北京涮羊肉

提起北京的食物，很多人首先想到是烤鸭。烤鸭有代表性，也是名声在外的。但一个会吃的北京人说起自己的当家菜，当仁不让该属涮羊肉!亲朋小聚，知己小酌，哥儿几个凑一起吃烤鸭的不是没有，是几率相当小。涮火锅则普遍的多。所以在北京吃食，涮羊肉是无论如何不应该错过的。最妙赶上冬季，待隆冬腊月的天儿，窗外天地一片茫然，鹅毛般的雪花簌簌飘落，屋内热气蒸腾，呼朋唤友，让人身心俱欢，莫大满足。

介绍北京几个好吃的涮肉馆：

1、聚宝源

我个人首推“聚宝源”。这个馆子好像没有游记提到过。聚宝源位于西城区牛街，即广安门内大街牛街路口往南一点，路西。牛街是北京的回民聚居地，正经的回民宰牲由专职阿訇执行，讲究。北京人也普遍认为在牛街买的牛羊肉更干净，更地道。

正宗的涮羊肉讲究的是炭火铜锅。有一种酒精锅，人手一支，看起来小巧精致，也似乎更符合卫生理念，但是用这个吃北京涮羊肉，不是“味道”。清汤、麻酱小料(香菜、细葱花，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻)、羊肉、百叶、、冻豆腐、宽粉、烧饼、糖蒜(解腻)，一个都不能少。肉要鲜嫩，手切薄如雪花，走筷就熟，入口即化。

聚宝源的羊肉和芝麻烧饼确是惊艳，可贵的是价格也不贵。

2、窑台涮肉

宣武区陶然亭路12号，陶然亭公园北门往西，路南。上述大同，不细描绘，总之味道是有口皆碑的好，价格亦是大众能接受。窑台也有分店，但我认为还是这家的正宗。

3、南门涮肉

正名：宏源南门涮肉。南门是指天坛南门，因为这家店首开在天坛公园南门外，现在后海很好的位置也有分号。以前北京人熟知，现在名声渐隆，很多网友也是越来越知道了。他家胜在位置好，处于景点周边。对于很多旅友来说一举两得，节约时间。

4、小刘涮鲜肉

这家有意思。宣武区虎坊桥腊竹胡同12

号。腊竹胡同，这名字听着是不是就有味儿：)在胡同里边，去的路途中会经过老刘涮肉，别犹豫，继续往里走。草根，物美价廉。你要带着全家老小就没必要找这地方了，她适合一俩个人的深度体验。必须吃手切鲜肉，这才是正宗的老北京味。

但有一点让我非常失望，刚坐下服务员竟然问我们要清汤锅底还是麻辣或者鸳鸯锅底。这就显得非常不正宗了，正宗老北京涮肉都是清汤锅底。麻辣那是四川火锅。弄得不伦不类的，这点一定要批评一下啊。

言归正传，说说这里的肉，鲜肉都是20一盘，不分部位，价格那是相当的实惠。肉的口感和味道是我在北京吃过的鲜肉里面排第二的，第一那还得是右安门一家无名涮肉小馆。比起南门涮肉那是强多了。那些名气大的店都是去吃名气的，这种小店是实实在在来吃肉的。如果你是肉食动物就不要错过这里，一定要吃鲜肉，好吃不贵。

还有一些也是不错的店家，如：老五涮肉、老旗营涮肉、阳坊涮肉等等，在网上都有不错的口碑，口味各有千秋，大抵不错。各位朋友要是赶上了就近用膳，也能够领略正宗的北京涮羊肉。

涮羊肉的好馆子多在南城，就餐环境不要苛求。往往环境有了就没了围炉大啖的市井乐趣。至于东来顺，我就不推荐了。不是不好，只是有了这些又地道又平价的店家，又何苦为了个名号花费大把的银子?且东来顺有自营店加盟店之分，品质未免也有不同。

二、北京烤鸭

烤鸭已成为北京饮食的象征。据说基辛格每次到北京是必吃烤鸭的。当年骑着车在北京胡同儿满世界儿溜达的老小布什，都嗜这口儿。在1995年的金婚宴上，老布什还特点了烤鸭出席。

有些朋友不能欣赏烤鸭，觉得她太过油，有道理。好在不是天天吃，偶尔品尝一下，且把健康理念放一放，还是可以接受。何况从中还能吃出文化和历史。

梁实秋在雅舍谈吃中写：“北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。

以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。”

用这等选料再加上独门手艺，也便是名店近200元一只鸭子与街边店几十元一只鸭子的区别所在。尽管很多北京人一辈子也不去吃全聚德，就像杭州人未必非到楼外楼吃醋鱼一样。但作为一个旅行者，还是体味一下正宗的食材为好，来都来了，又何必探龙颔而遗骊珠呢。

这里不分名次，因为大抵差不多。

有句话说“外地人在北京吃烤鸭吃全聚德，外国人在北京吃烤鸭吃大董，北京人在北京吃烤鸭吃九花山”。

九花山烤鸭

位于海淀区增光路55号紫玉饭店1-2楼，鸭子168元一只，饼、酱、黄瓜都要单独花钱，但是鸭子很好吃，芥末鸭掌好吃，烤鸭的味道绝对不比全聚德差，但价钱要实惠一些。

有些朋友只知道全聚德，大董，九花山确实都是吃烤鸭的不错选择，虽然一些北京人还都不晓得九花山的名号。“鸭王”一度也很出名，也有很多分店，只是近来声势渐弱。全聚德名声在外，不愁生意，而且频接团队，就有招待不周，店大欺客的现象。我也认为不必非取全聚德，不必非要凑热闹。

大董烤鸭店

东四店环境很好，东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼;团结湖店人气极旺，朝阳区团结湖北口3号楼(长虹桥东南)。菜品精细，价格不菲。

便宜坊

则是另一个门派。北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派，便宜坊是焖炉烤鸭派系的代表。烤鸭不见明火，故而有减少了明火烤制易产生致癌物的现象之说。

至于哪个口味更好，人言人殊，各位旅友自己体会吧，其实，都差不多，老字号都不信了还能吃什么。

网上盛传的利群烤鸭店，因为上过美国国家地理频道的《神奇的地球》而闻名。网友口口相传，宣传其不做广告，我看也不过是经营的另类手段罢了。地窄僻涩人多等座，人们越愿意一探究竟，而今，小众似乎愈发彰显品味：去不去您看着办呗。

再多说两句，给资深的旅友：如果你已经吃过了甚至多次吃了北京烤鸭，还有意进一步探求的话，不妨再尝试一些较为另类的。颐和园听鹂馆的烤鸭据说用中药调制，另有味道。又如清真第一楼鸿宾楼的烤鸭，清真风格，亦有独到之处，皆值得品味。

三、北京的老字号

很多人都没有去吃过北京的老字号。老字号大都国有，服务、装潢等诸多细节不及与时俱进。很多老号历经浩劫，几已断档，掌握他们的国企又官僚习气，不思进取，但我还是愿意相信我们老字号的生命力。那一道道千锤百炼，风格独树的名菜佳肴能够薪火相传下来。

拣几个自己体验过的，相信还不会误了大伙儿。排名不分先后。

1、同和居

同和居位“北京八大居”之首。“八大居”——同和居、沙锅居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、福兴居和广和居。多数凋零，似硕果仅存同和居和沙锅居。老北京山东馆子居多。同和居味道醇厚，我认为值得尝试。三不粘、贵妃鸡、烩乌鱼蛋、糟熘三白、烤馒头是同和居的看家菜。

价格嘛，人均消费100元左右，若以今日之消费水准也属正常：马三立老先生的相声段子——《起名字的艺术》提到过同和居：“订婚，哪儿吃?同和居!同心合意，永远同居;离婚，哪儿吃?吃包子，狗不理”。

地址：西城区三里河月坛南街甲71号。

2. 砂锅居

砂锅居位置较好，北京的中心地带，很是方便。以砂锅系列尤其砂锅白肉，九转大肠等最为有名，杏仁豆腐之类的甜点也很受推崇。与同和居均属鲁菜一系，菜品亦有相通，如三不粘、糟熘系列也是拿手。

地址：西城区西四南大街60号(近缸瓦市)

3.鸿宾楼

清真饭庄，北京八大楼之一，“回民婚宴的最高承接处”，我有讲究的回民朋友，婚宴是非鸿宾楼不可的。红烧牛尾是招牌，烂而不散、瘦而不柴，芫爆散丹、红烧蹄

筋、扒肉条、宫爆虾、糖卷果(懂吃的食客会念这三个字，糖、卷读阳平即二声、果要读“顾”音)都属精品，价格小贵。“国营”的范儿。多婚宴，如欲前往，注意错开高峰时间。

地址：西城区展览馆路11号(百万庄路口)

4. 晋阳饭庄

山西风味。“香酥鸭”“过油肉”“刀削面”是招牌。之所以推荐这里，是因为这里的面食做的很好。北人好面食，平心而论，真正做的好的面馆北京似乎不多了。南方朋友不能欣赏面食，但来到北京，我劝君不妨尝试，因为这才是真正的旅游，不是吗?

晋阳饭庄还是纪晓岚故居的所在地。吃完饭可免费参观。门前的一架浓荫密盖的古藤，系纪晓岚亲手所植。当年，老舍先生就常来此品晋风，赏古藤，留下七绝一首：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华，四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”

现在回想起来，晋阳饭庄占用纪晓岚故居，也许是一件好事。毕竟来来往往的食客保住了阅微草堂的人气，总比茅盾故居、梅兰芳故居门前冷落要好上许多。更何况到晋阳饭庄的老少爷们多少都知道了纪晓岚的名号。”

地址：珠市口西大街241号

5、丰泽园饭庄

珠市口西大街83号，距晋阳饭庄不远。鲁菜名店，其葱烧海参可谓金牌一品，举世无双，全国亦难有望其项背者。牛到什么程度?丰泽园说这道菜一年的销售收入达千万，几乎占了全部营业的三成。

这样的名头，身价自然不低。丰泽园饭庄的海参菜几百元到上千元不等，条件宽裕的建议尝试，不愿铺张浪费的朋友尽可改换门庭作他选，我以为切不可来了这里又不点海参，那到丰泽园干吗来了?

最后不太推荐烤肉季，就在后海核心地带，银锭桥旁，位置好，字号也老，还能送上船去，这般优势倒是好好经营啊，结果又是个不愁买主的范儿，本人一次不是在饭口时间去，点啥没啥，只能有啥吃啥，做的再好也大失所望。

四、北京的特色饮食

(一)羊蝎子

羊蝎子是老北京的吃食，因食材取自羊的脊椎骨，形似蝎子而得名。吃法还是火锅的套路。

1. 满朋轩

东城区桃园东里15号，

即南二环路辅路，路南。和南门涮肉是一家老板。追捧他家的人很多，晚上路边排满了车。味道不错，价格实惠是主要原因。建议来这儿吃就吃最贵的锅子，肉多而

嫩，否则尽是骨头。羊蝎子普遍偏咸，而且是越吃越咸，非大量喝水不可，兴许是不咸味道便不那么足了……吃完蝎子最后往锅里抻面片是标准吃法，浓汤的味道煮

进面里。我也在别的城市吃过羊蝎子，味道不济。

2. 山水间

在南三环洋桥政洋大厦和龙潭湖公园东北角都有店，味道尚好，不做累述。

北京较多的羊蝎子连锁是老城一锅，但我对其不是很赞同，大概是吃过一次没有留下太深刻印象的缘故。也许正巧赶上的店家不好使我以偏概全了，但还是不推荐。

(二)卤煮火烧

卤煮火烧是老北京纯粹的东西，典型的庶民食品，出了北京城我从未见过有人在吃。

卤煮火烧又叫卤煮小肠，源自宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以民间用猪头肉和下水代替，久而久之，造就卤煮火烧。

火 烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。卤煮火烧在意的是下水要洗净，火烧要戗

面。这两条做不到，或有异味，或火烧煮烂，无法食用。火烧要透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠，酥软味厚，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。但口轻的人会觉得汤口很咸。

很多小馆都卖卤煮，但有名的只有小肠陈。

小肠陈的老店在虎坊路南横东街东口，已经拆了。各家店都是分家后其家人各自开的，并不是连锁。大多为小铺，以其女儿所开的几家小肠陈饭庄规模较大，还推出了

砂锅卤煮、卤煮火锅和各种炒菜。卤煮火烧该论碗吃，但小肠陈饭庄的卤煮火锅很是气派，各类食材转圈码放在锅子上，如花团锦簇，蔚为壮观。其他小菜做的也不

错，如蓑衣黄瓜，酸脆爽口，焦溜肥肠、酱爆猪肝等都是北京家常菜。侯宝林先生、琴书泰斗关学曾先生生前都是小肠陈的常客。

卤煮的内脏终肥腻，胆固醇也高，有碍健康，应视各人身体而行。

(三)清真饮食

1. 爆肚儿

一定要加儿话音(豆汁儿也是如此)，否则就全然不对了。

爆肚儿是把羊肚儿或牛肚儿放入沸水中焯，几秒钟即可，功夫全在时间火候儿上。因为肚儿按不同部位火候要求各不相同，时间短了生，长了老，无法下咽。恰到好处才吃起来香脆嫩滑，蘸着麻酱佐料吃，在唇齿间咯吱作响，这种曼妙感受非身体力行而不足外人道也：)

爆肚儿又是只有北京才做得的食物，北京爆肚儿由回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，没有异味，所以很有信誉，过去梨园界的名角儿颇多中意。

现在打着老北京风味旗号的很多饭馆里也提供爆肚儿，只是菜单上不分这些许花样，统统以“爆肚”以概之。你点这道菜，上来的也就是一盘黑百叶。而专门的爆肚儿

店吃的就讲究多了，按部位不同分肚仁儿、肚领儿、肚板儿、食信、散丹、蘑菇头等等等等，肚仁儿最妙，散丹爽口，最后再上个芝麻烧饼夹酱牛肉，夫复何求。吃这些东西对胃有好处，又极适小酌独饮。

北京爆肚儿的名号也挺多，我比较欣赏“爆肚冯”菜市口店，宣武区菜市口十字路口西南，不是街边面脸，稍往里去才得见。

网上多被提到的后海九门小吃，也有爆肚冯，但我和朋友是不去的，九门小吃，一无是处。

西德顺爆肚王是另一家久负盛名的，屋中介绍梅兰芳大师曾是这里的常客。我只吃过一次，但未觉特殊惊艳，这吃饭也是与当时的时间、地点、气氛诸多因素有关，位置蛮好，朝阳区和平里中街29号，地坛公园北门西300米。

2. 吐鲁番餐厅

名为吐鲁番，实则新疆菜和北京清真菜兼营。好吃羊肉串的人一定不能错过。他家的肉串确实好，脂香四溢，满口流油。扒肉条，炒面片，拉条子等特色菜做的也是味道十足，呼朋唤友好去处。宣武区牛街路口，聚宝源斜对面。

(四)炸酱面

炸酱面是北京人的当家饭，在北京人的心目中也远高于上述几个，放在最后是因为我没有吃到绝好的炸酱面馆，也许是我孤陋寡闻了，其实我的很多朋友也都觉得，最好吃的炸酱面——家里做的。

海碗居、北平楼都算较有名气的，吃吃也行，具体而微。

五、北京小吃

1. 豆汁儿及其他

有人说：豆汁儿是很主观的食品。是非常有道理的。喝不了豆汁儿不算北京人。我原先以为喝豆汁儿都是老一辈，眼前这世风日下的，小孩儿都妆成红发碧眼，直接能演西游记的主儿，谁还接受这个啊?过去自己也是不能尝，后来也不知道怎么回事就喝上了，发现原来很多朋友都喝，可见文化是断不了代的，你是什么人从骨子里就是了。

王洛宾对豆汁很钟情，一次学生们请他喝豆汁，他连喝四碗，外加两个芝麻烧饼、三个焦圈，一碗丸子，学生们都看傻了眼，直呼老师还保有“无产阶级的肚子”。

豆汁儿是制作绿豆粉或粉丝的下脚料，绿豆浆水经过发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁儿，发酵后的豆汁要加水烧开，再以小火保温，还非得冒点小泡的滚烫才算合格，口感如豆浆般浓稠，气味馊腐，像坏的绿豆汤，第一次喝难免怀疑：喝了会生病吧?不过北京人会劝你：“捏着鼻子多喝两口，感觉就不一样了。”

她能解毒开胃，感冒前喝碗豆汁儿，什么药都不用吃了。豆汁儿要配辣咸菜和焦圈同吃。

硬 逼着游客喝豆汁儿有点不厚道，毕竟我们也不是一上来就能喝，也经过反复纠结。但是能试豆汁儿的朋友，一定是深度旅友。金庸先生在北大演讲，被教授们请到一名曰“忆苦思甜大杂院”的饭庄就餐，席间端上来豆汁儿，查先生是规规矩矩按照地道的方法，用筷子搅和着，一口一口呷下去直至碗干。我看文章到这里肃然起敬，这是胸襟!

护国寺小吃店

西城区护国寺大街93号。离梅兰芳故居很近，向东沿定阜街可到辅仁大学旧址和恭王府花园。

华天地外小吃店

西城区地安门外大街180号。坐落在地安门十字路口东北角。临近景点：景山、北海后门、什刹海、钟鼓楼。

这两处都离后海不远，除了豆汁儿还有很多北京小吃，如麻豆腐、驴打滚、姜汁排叉儿、炸灌肠、炸咯吱盒儿……平心而论，北京小吃绝说不上特好吃，更别提人见人爱了，但有其特性。希望旅友还是本着融入的心态去体验，不合胃口也用不着大呼上当。

和同和居、砂锅居一样，这两家都属于聚德华天门下。

南来顺饭庄

宣武区南菜园街12号(大观园西门南侧)，一面是饭馆，一面是小吃铺子。我觉得南来顺吃小吃还是不错的，品种较全，而豆腐脑，牛肉包子之类也挺好吃。

老磁器口豆汁店

崇文区天坛公园北门对面，地小店破，但都是老主顾。

这些地方，北京人都爱在这里吃早点。

以上并没有囊括北京所有的小吃店，只是比较有名气。北京的国营和老字号小吃店虽然在经营和服务上尚需改进，味道也良莠不齐，但至少做法上依然很正宗，而且价格也很便宜。大部分小吃制作复杂、利润不高，这也是许多饭馆和私人小摊不做的原因。至于王府井小吃街之流，多炒面、凉粉、炒饭、炸串等街摊货色，只顾赚钱，不重社会效益，所经营的小吃既不正宗，且品种少，质次价高，纯粹是在误导游客。

再说个分支话题，豌豆黄和芸豆卷

是本人很喜欢的小食，温润细腻。上述小吃店多半也做，但我尤其欣赏北海仿膳和颐和园听鹂馆做的，因为本就是宫廷小吃，似乎精致典雅的宫廷菜府做起来才更有韵味。但这两家消费颇高，故没有推荐。其他还有如圆梦烧饼、栗子面小窝头等等，都是极赋意趣的。对宫廷菜有兴趣的朋友可以前往一试。

我倒建议吃宫廷菜前，可上优酷查阅一下S.E.N.S神思者的《故宫的记忆》的MV，气势恢宏，让你对紫禁城印象大增;或是携一本高阳先生的《清朝的皇帝》，能怀古思今，情与景融了。

2.炒肝儿

北京做的好的炒肝儿，少了。网上追捧的姚记炒肝店，只能说差强人意，聊胜于无。好的炒肝儿要用口蘑汤吊味，饿的时候吃特别的香;放蒜的时机要准，否则有死蒜味儿，现在谁知道还有没有人讲究……吃炒肝儿标准要配肉包子，和卤煮一样，不便多吃。

东城区鼓楼东大街331号(鼓楼湾东南角)

3. 宫廷奶酪

和老外的cheese不是一个东西。我比较推荐三元梅园。虽说他家现在分店众多，也存在良莠不齐，但总体来看口味还过的去，原味奶酪和豆沙奶卷最好，我还挺喜欢炒红果，其他一般。炎炎盛夏品尝奶酪，消暑解馋，冰浸齿牙，十分惬意。

北京街头还多卖一种鸭蛋青色大肚儿陶罐酸奶，名字或曰蜂蜜酸奶，或曰茯苓酸奶，物美价廉，也很好喝。

网友多谈及南锣鼓巷儿里的文宇奶酪店，文宇奶酪价格不廉，花样颇多，老佛爷怕也没吃过芒果味的。我以为是锣鼓巷儿中无第二家者矣，若扔到大街面上去，不会如此火爆了。

4. 信远斋的酸梅汤

酸梅汤不行，一定要信远斋的……其实没这么绝对，我也是中了梁实秋先生的毒：梁先生曾带小孩们到信远斋喝酸梅汤，准许他们能喝多少碗都可以，结果连喝了七碗才罢休，他自己也赞味浓而醇，并望“酸梅汤有朝一日营销全球，别任可口可乐到处猖狂。”酸梅汤现代化瓶罐包装，北京超市皆有贩卖。途径上便利了，感觉却远了，和梁实秋站在店门口喝完一碗接一碗的味道肯定不同了。但终归聊胜于无，举杯邀月，可念先辈遗风。

一些饭馆也提供信远斋的酸梅汤，尤以那种大肚儿玻璃瓶为佳，看着就有意思。

六、回家：不买果脯，别带烤鸭

如今世界大同，北京也没什么非带走不可的东西。果铺没人吃，袋装小吃味道多也不对，袋装烤鸭则是根本没法吃。可能带的人也为难，不带烤鸭似乎说不过去，恐怕接受者都是满怀希望，认为从北京回来不带烤鸭简直是伤天害理。

我推荐个试试。

1. 首推天福号的酱肘子

北京立春这天，吃春饼，全市天福号的酱肘子一开门就被抢光了。

天福号的绝活在配料和掐汤，肘子进锅一个小时后开始掐汤，这就需要能随时掌握火候。此外就是收汁出锅，虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。

天福号的名号也有点意思，乾隆三年(即公元1738年)，

山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。不久，山西人撤股，由刘家独自经营。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲有力。刘凤翔认为这字确有功底，并含有“上天赐福”之意，正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌匾，回家稍加油饰，悬于自家小店门楣上，果然气派非凡，顿使小店生辉。从此一些文人

墨客常停留在店前品评“天福号”三字的书法，顾客渐渐多起来。小店以此命名后，生意日渐兴隆。天福果降。

天福号专店：西城区西直门内大街213号(北草厂口)。很多北京的超市里也都有柜台，现价不廉。

2. 月盛斋酱牛羊肉

月盛斋也是一家经营清真酱牛羊肉的老字号，创于清乾隆四十年(1755年)。小时候吃他家酱牛羊肉，记得香气四溢，印象深刻。但是而今的真空包装我是没有尝试过，见人家的品论也是好坏不一，众说纷纭。只有你自己尝试了。

他们家也有个故事极是有趣：传慈禧太后每夏到颐和园避暑听政，每晚必有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋酱肉、烧饼及粥，出炉烧饼夹月盛斋刚烧好的烧羊

肉，入口即发出引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味无穷。月盛斋掌柜也因此要轮流值守寿膳房。后慈禧撤帘归政，退居颐和园，月盛斋则派专人值勤。一年冬日，月盛斋掌柜于后山抽烟而引山火，论罪当斩，岂料太后一句：“办了他，我吃什么?!”平安无事矣。看来做人就得让别人挂念你点什么!现在的前门步行街上有店。

3. 六必居和天源酱园的酱菜

“六必居”三个字，相传是赚得严嵩手书。这几个字确实不容易写又确实写的好。期间，老匾被当成“四旧”破坏，店名也改为“红旗酱菜厂”。12年，田中角荣访华，田中问周总理：“听说你们有个‘六必居’?”，周总理说有，回头通知六必居——把老匾挂出来!结果赶紧修复，重悬店堂!

六必居的酱瓜儿、甜酱甘螺、八宝菜、花生仁儿……好吃，酱味浓郁，清脆嫩香。

天源酱菜本是另一家。酱菜的做法出自清宫内廷的名师，做工精细，用料考究，甜咸适度，很受南方人和外宾的欢迎，所以又有“南菜”之称。现在天源已归入六必居旗下。

喜欢吃酱菜的朋友可以买来，我认为送给亲朋至友也是极好的。当然还得人家识货，否则被暗骂：“哼，咸菜也送得出手——小气!”就得不偿失了。

4. 同仁堂

北有同仁堂，南有胡庆余堂。同仁堂的不能算吃食：同仁堂创建于清康熙八年(1669年)，自1723年开始供奉御药，历经八代皇帝188年。风靡一时的《大宅门》，就是同仁堂的影子。拍得确实好看，据说当年广东香港的观众纷纷舍去粤语台的配音，转中央台看字幕，听字正腔圆的北京腔，和看英文原版一个道理。

我尤其欣赏同仁堂的古训——“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”!还有一联也是极好的“修合无人见，存心有天知”。我们的老字号做生意更做人!谁说中国人不会做生意啊，是现在太多的原因让我们舍去的太多!

同仁堂名药很多，尤以安宫牛黄(救命的)、乌鸡白凤丸(妇科)、六味地黄丸(补肾)有名。可到正宗的同仁堂药店购置。带点药都比那些乌七八糟的东西强。

北京老字号餐馆的文化及背景

先秦时期四大菜系出现

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差 异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方， 占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然，形成了苏 菜的雏形。而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了 大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏 形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越 南王时，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今， 形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

二、秦汉的饮食文化——中华饮食 文化形成时期

? 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个 中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此 间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁 多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝 绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等 水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、 大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。 被 誉为“中国第五明”的豆腐也在此时 被端上饭。

三、饮食文化的高峰——唐朝

? 作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在 发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治 的发展而发展起来，达到一个高峰。 ? 过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、 低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数 烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升 迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书 令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴 馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐 代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相 李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、 朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！

元朝-火锅

火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅花色纷呈，百锅千味。火锅不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学，一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。

宋朝

摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食，研究烹饪之道，发明各种美食，以满足舌尖上的享受。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。

? 东坡肉与火腿是宋人发明的

? 湖北黄州，在十一世纪还是一个“蛮荒之地”。“一肚子不合时宜”的苏轼在这里度过了他一生中的第一个低潮期，因为“乌台诗案”，他被贬到黄州当团练副使，一个低微而没有多少实权的闲职。但这位乐天派的诗人决心从平淡的生活找出人生的乐趣。品尝一次美食，显然可以让黯淡的世俗生活焕发出舒心的光彩。

? 红烧肉，中国人食谱上最常见的一道菜式，以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而让吃货们食指大动。今天的人们相信，这种成功地将猪肉中的油腻转化为醇厚美食的烹饪技术，正是苏轼在黄州发明的，人们将这道美食命名为“东坡肉”。东坡，是黄州的一块撂荒旧营地，苏轼在这里开荒耕种，亲近自然，自号“东坡居士”。

? 宋朝的黄州人，尚不知道经过神奇的烹调，一块普通的猪肉在火与酒的复杂作用下，可以发出诱人的美味。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。”在美食家苏轼看来，这无异于暴殄天物。

明朝

花生最初出自1538年左右苏州的两条原始资料。玉米的首次确切记载是在1555年，出自河南；最初应该在中国其他地区引种。在那之前，玉米可能是以适合各种谷物的通用名而被断断续续地引用。玉米肯定是经海路而来，同时也可能取陆路从云南入境。在前哥伦布时代，玉米在中国并不为人所知，但欧洲人一到远东，无疑就被引进了；葡萄牙人发现，玉米在热带条件下比其他任何农作物都长得更好，所以他们到处种植，而且经常当其刚刚首航到某一地区时就这样做。由于产量高，甚至在丘陵和贫瘠土壤中也易于生长，玉米迅速地传播开来。

? 烟草(可能还有若干小宗食物性作物)也大约值此期间随伊比利亚人一起进入中国。几种农作物在华南根据名称辨识出来，这种名称是将形容词“番”与长期确定的本土作物名称连在一起[西方人至今有时仍被辱称为“番鬼佬”这些农作物全都从新大陆传入；全都是由伊比利亚人收集并广泛传播的典型拉美植物；其中有些食物，讲英语的民族并不食用。相比之下，标准的欧洲农作物和此后舶来的新大陆农作物名称则含蓄一些，红番椒肯定与之同来，广泛流行于南亚和东亚的大部分地区，这表明引进既早，传播又快。在中国，红番椒仅在湘菜地区才真正流行，但却闻名和应用于全国。

? 到明朝末年，新大陆的食物性作物甚至在中国的极偏远处也很重要了。徐霞客这位晚明的坚忍不拔的旅行家发现，偏僻的华南内地山区的瑶族也大量依靠马铃薯和甘薯生活。

? 其他新的农作物屈指可数，因为中国已经拥有亚洲其余地区可以提供的大部分农作物。棉花种植极大地扩展了，而土生的乌桕也许刚被栽种，因为明以前的原始资料中未曾提及过，但这些农作物中无一是食物性作物。作物比例的变化更重要：稻谷的地位进一步加强，它作为中国的重大主食而举足轻重，一如现在。同时，小麦在南方普及开来，而面粉成为日趋重要的食物。罗斯基发现，福建的穷人买不起米，转而将面制品作为主食。面粉大概是制成面条以供食用，福建人不论贫富均把它当成主食。

清朝

清朝统治时期，宫廷美食走进了寻常百姓家。咸丰五年，便宜坊烤鸭店开业；同治三年，全聚德饭馆开业，这个时期是我们今天所谓的老字号的展时期，如月盛斋的酱羊肉、六必居的酱菜、王致和的臭豆腐、信远斋的酸梅汤、东来顺的涮羊肉等均成为了寻常百姓餐桌上的佳肴。小吃方面还出现了杏酪、炒栗子、萨其玛、芙蓉糕等。

茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶

到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼

攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品）

四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅

四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅

奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴

前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜

饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕

酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮

敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台

膳汤一品： 龙井竹荪

御菜三品： 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔

饽饽二品： 豆面饽饽 奶汁角

御菜三品： 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽

御菜三品： 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝

饽饽二品： 金丝酥雀 如意卷

御菜三品： 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片

御菜三品： 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳

饽饽二品： 肉未烧饼 龙须面

烧烤二品： 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱

御菜三品： 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花

膳粥一品： 红豆膳粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

21世纪前后

上世纪70年代：每张餐桌上的菜肴是相似的

在这个物质匮乏的年代，萝卜、大一度成为老百姓餐桌上的主菜，并代替了粮食。家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会“几近无限量”地包顿饺子。偶尔有重要的客人，也会安排杀鸡杀鸭招待。一般的家庭中，女性仍然不上桌同客人一道吃饭。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的长辈和男人们。

在上世纪50年代前，健康的标准是“只要求不生病”。20年后，这个标准似乎没有什么改变——一个很重要的原因是，这个时代还没有那么多的糖尿病患者，最甜的烤红薯和爆米花也只是孩子们偶尔才能享受的。这个时代的符号很相似：推开不同的门，每张餐桌上的菜肴是相似的，每个房间的家具摆设是相似的，人们的穿戴是相似的,对生活的渴望也是相似的。

上世纪80年代：从温饱走向小康

这个时代，从温饱走向小康的中国人，餐桌上逐渐呈现出前所未有的丰盛。过去限量供应的大，已经让位于木耳、丝瓜、西红柿、蘑菇和荷兰豆。尤其到了中后期，在城市居民的菜篮子中，一年四季都可以装满各种各样的蔬菜水果。

从初期的粮油、副食品敞开供应，所有的票证都被逐出历史舞台时，预示着一个新饮食时代的到来：以往逢年过节才端上餐桌的红烧肉，已经慢慢开始增多。过去闻所未闻的三文鱼和鲈鱼，也成为人们餐桌上的佳肴。每个人都有一个明显的感觉：生活水平正从温饱型向小康型转化。虽然如此，能够明显提高身体素质的牛奶，依然还是没有在这个时代中普及。直到中期，全国实施了菜篮子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等包括在菜篮子工程里统筹解决，经过近十年的努力，才彻底解决了副食供应紧张的局面。

上世纪80年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角，而粗粮成了配角。一些粗粮已经被淘汰，与此同时，野味和海鲜也逐渐开始出现在人们的饭桌上，各类蛇鼠，还有娃娃鱼、穿山甲、果子狸等都纷纷出笼。那时候没有禁止捕食这些山珍野味，因而人们都十分喜欢大啖那些美味的红烧山珍野味。从这些菜肴中人们依稀看到，黎明前的曙光已经到来。

上世纪90年代：饕餮时代的来临

从这个时代初期开始，富裕起来的中国人，一年在餐桌上甚至能吃掉上千亿元人民币,菜肴的种类和档次也开始步入历史顶峰期。在这个时代的餐桌上，尤以鲍鱼最吸引眼球。自古以来，这道菜就是尊贵生活的象征。在各个朝代，吃鲍鱼往往是豪门贵族、帝王将相才能拥有的幸福享受。尽管它的营养成分并不是最齐全的，但它给人的心理满足却非同一般。就在这个“追逐心理满足”的时代，有位美食家对鲍鱼在中国内地受到热烈欢迎的程度，一针见血地指出：“美食与营养是有一定距离的，在餐桌上，最主要的是口感而不是营养。鸡蛋有营养价值，但它不能代替人们对美食的感受。另外还有一种文化的追求在内。”

已经消失的粗粮意外地受到食客青睐，再次回到餐桌，重新成为中国人饭桌上的新宠。与此同时，国人把牛奶从特种营养品的位置摆上了普通的餐桌，中国乳业于是开始高歌猛进，进入一个超常发展时期。

随着生活的富裕，中国菜已经难以满足人们的胃口。俄罗斯美食、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、美国麦当劳等纷纷进军中国，中国人不出国门便能吃遍世界。这个时代的你无论走到何方，大街小巷各种档次和风味的餐厅与酒肆都随处可见。随之而来的恶果是：不良的饮食习惯导致心血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症患者人数持续攀升，于是，人们开始大规模地减肥。

21世纪：吃并选择着

麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼都是这个时代的餐桌文化。但在本世纪初突如其来的一场SARS，以及层出不穷的诸多“黑幕”曝光，让很多都市人腹中的馋虫都被杀死。人们开始呼应健康主题，回归自然的水果蔬菜重新被重视起来。调查显示，当今一半以上的都市人都把水果纳入每日健康必备品。大批商家针对市场，及时推出各种自然绿色系列食品，理由是清新健康，当然最重要的是，卡路里含量很低。

牛奶的发展进入巅峰时期，纯牛奶、脱脂牛奶、加钙牛奶应有尽有，数不胜数。过去的人们喜欢买冷冻室大的电冰箱储存鸡鸭鱼肉，现在也开始讲究食用有营养的鲜活食品。蔬菜要吃新鲜的，粮食要吃当年的，鸡鸭要吃现宰的，鱼要吃欢蹦乱跳的。带着露水的嫩黄瓜，空运来的鲜荔枝，放在餐桌上还活的虾，叶子翠绿的鲜桃，人们在市场上挑剔的目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。什么食品有营养，什么食品能防衰老，怎样搭配能够保持身体的酸碱平衡，成为人们津津乐道的话题——中国人的健康观念在21世纪的初期，清醒而及时地迈上了一个崭新的台阶。但从科学的眼光来看，似乎做得还是不够。

北京金糕属于哪里的特产

北京文化 中不光有世界知名的名胜古迹，还有一些闻名遐迩的老字号，这些老字号分别有餐馆、小吃、茶以及穿戴。这些老字号都是历史悠久，世代传承的技艺。下面我就带大家来了解北京老字号餐馆的文化就背景，一起来看看吧。

餐馆

东来顺饭庄

创建年代：1903年

招牌菜：涮羊肉片、手工切羊肉、肥牛、芫爆散丹

东来顺改良了涮羊肉的器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之处，成为京城涮羊肉之冠。

　鸿宾楼饭庄

创建年代：1853年

招牌菜：烤鸭、红烧牛尾、红烧蹄筋、沙锅羊头

鸿宾楼是久负盛名的清真风味饭庄，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

　烤肉季饭庄

创建年代：1848年

招牌菜：烤羊肉、炸亨大虾、鸡米海参、松鼠桂鱼

烤肉季主营北京烤肉和清真炒菜。“烤羊肉、观景、赏荷”被视为烤肉季烤肉“三绝”。

　畅饮

信远斋：酸梅汤

创建时间：1740年

信远斋的酸梅汤按照清宫御膳房方法进行加工制作。每到夏季，用特制的木冰箱冰镇酸梅汤出售。酸甜香浓、清凉爽口。

　吴裕泰：茶

创建时间：1887年

徽州歙县人吴锡卿创号，自、自窨、自拼，形成了香气鲜灵持久，汤色清澈明亮的独特茶口味。如今还推出花茶、抹茶冰激凌，秒杀洋快餐。

　小吃

稻香村

创建时间：1895年

南京人郭玉生在前门大栅栏的“稻香村”食品店。由于制作精细考究，甜咸相间，一反北方食品味重色深的习惯，很快赢得北京人喜爱。如今仍售卖各式糕点熟肉。

　王致和

创建时间：1669年

王致和是安徽仙源县举人，1669年进京会试落第滞留京城，为谋生计做起了豆腐生意，“王致和”臭豆腐以其细、腻、松、软、香倍受钟爱。

　穿戴

瑞蚨祥

创建时间：1876年

1876年年仅25岁的瑞蚨祥掌门人孟雒川在大栅栏开店，到清末民国初年，瑞蚨祥已成为北京最大的绸布店。经营绸缎、呢绒、棉布、皮货、化纤、民族服装服饰。

　盛锡福

创建时间：盛锡福始创于1911年

王府井大街盛锡福帽店是北京着名的老字号，最早它是天津盛锡福总店的一个分号。盛锡福帽子以其用料考究、手工制作、做工精细、品质优良而着称。

　戴月轩

创建时间：1916年

戴月轩笔店创始人姓戴字月轩，每制作一支湖笔要经过多道工序，达到内优外美、笔头尖、齐、园、健四大特点，支支有笔锋，深受书法家和画家的信赖。

梁实秋小时候的生活

金糕就是山楂糕，制做金糕始于清代中叶，是北京传统风味食品。当年慈禧太后爱吃这一口，专门派人出宫买山楂糕。慈禧太后吃过泰兴号的山楂糕后觉得味道不错，只是山楂糕这名字不雅，赐其名为金糕。当时北京有两家最出名的金糕店：泰兴号和富川斋，这两家山楂糕的做法不同各有特色。泰兴号的金糕做时加白矾，金糕色如胭脂，明光透亮，但一般放不过伏天；富川斋的金糕是用祖传秘方做时不加白矾，金糕色泽金黄，能一直吃到过伏天。虽然两家金糕店掌柜都姓张，但人们只把泰兴号叫做金糕张。不是说富川斋的金糕做得比泰兴号差，而是泰兴号沾了“老佛爷”的光。泰兴金糕庄生产的金糕与信远斋的酸梅汤、通益斋的秋梨膏齐名。“泰兴金糕庄”1956年公私合营由老掌柜张元泰的侄子张仲衡经营，张仲衡1964年去世后泰兴金糕庄合并到骡马市前门食品厂，后又叫宣武食品厂。

金糕有许多品种：八宝金糕、桂花蜜糕、改良花糕和水晶金糕等，味道有别，各具特色。八宝金糕即往金糕中加入一定量的果脯、果浆等，外表美观，吃起来风味独特。桂花蜜糕是往金糕中加入少许鲜桂花，味道清香，以甜为主，不甚酸。改良花糕是把金糕用模具制成各种形状，常见的有八仙人、老寿星、孙猴、八戒、唐僧等传说中的人物，如同面人一般，惟妙惟肖。水晶金糕更是独具特色，它一般制成1厘米左右厚的片状，透明性很强，拿在手中可以清楚地看见对面的人和物。

糖葫芦的制作方法。

节选自《梁实秋传——沧欢悲歌》网址://.lantianyu.net/pdf29/ts031023.htm

当一个人逐渐脱离婴儿期完全蒙昧无知状态，开始对周围环境朦胧地有 所体察并能作出反应时候，他最早接触到的人事生活肯定是至关重要的。 人这一辈子，许多大事都会随着时间的流逝而逐渐淡忘以至完全丧失印象， 唯有童年时代的经历终行难忘。

梁实秋在这个世界上，最早“认识”的，是他的父母。 他的父母一共生了十一个孩子，梁实秋是家庭中的老四，上面还有一个

哥哥和二个姐姐。父亲给他取名梁治华，字实秋。孜子虽多，但父母的爱是 宽厚无边的。小时候的梁实秋充分享受过其乐融融的天伦之乐。

父亲梁咸熙先生原籍河北大兴县，幼年时身世孤苦，幸被梁芝山领养为 子，得以上学读书。启毕业于京师同文馆之后，即供职于京师警察厅。其人 有教养，不守旧，在旧时代知识分子中是比较难得的人物。在家庭中，父亲 也很开明，对旧的传统道德中的精华及新时代的文明取兼收并蓄的态 度。父亲很温和，对孩子很少疾言厉色过，但要求很严格，他强烈地期望自 己的孩子中有能干成大事业者。

对待儿时的梁实秋，父亲好象特别钟爱，公余有暇，常带他去厂甸游玩， 那里热闹繁华，百货云集，有数不清的旧书铺、古玩铺、玉器摊等。至则父 亲如入宝山，每次总要买回一批数目可观的书籍、古董。一年临近春节时， 父亲带梁实秋到了厂甸，那天游人特别多，“不少人故意起哄，因为里面有 的是大姑娘、小媳妇。父亲手里抱了好几包书，顾不了我。为了免于被人践 踏，我由一位身材高大的警察抱着挤了出来。”虽然有惊无险，但也足够令 人心惊胆战的了。梁实秋牢牢地记下了这一幕，好长时期后，一提起厂甸， 还不免谈虎色变。

实具在，更勿庸词费。梁实秋 胃口极好，在清华学校读书时，曾创下过一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱 面的记录。他开玩笑说自己很羡慕长颈鹿，有那么长的一段脖颈，想象食物 通过长长的颈子慢慢咽下去时“一定很舒服”。

按照正理，粱家虽非钟鸣鼎食之家，可以锦衣玉食；但在北京总算是中 产阶级，有固定产业和收入，远非市井间啃窝窝头之辈可比，在饮食上大可 以放开手脚。然而并不，中国旧时代持家过日子的传统在他们这个家庭中也 被严格的遵循着。平时他们自奉极俭，几乎永远是早晨一顿烧饼油条，中午 和晚上，则各来上一顿面条，一顿米饭，很少变化。为了表示不忘昔日的困 苦，每到春天榆树上结满榆钱时，还要以玉米面或小米面和以榆钱做糕，“全 家上下聚在院里，站在阶前分而食之。”

正因为这样，梁实秋自小就培养起对烧饼油条的浓厚情趣。那时候，北 京人管油条叫油炸鬼。考证起来，和一桩历史公案还大有关系。鬼者，桧也， 一音之转。油炸鬼就是油炸秦桧。可见天日昭昭，千秋万代自有公心。

北京的烧饼油条种类很多，烧饼有螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴

蹄儿等，油条有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿等。梁实秋小时候几乎每天早上都 要吃上一套烧饼油条，他说：“对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌。” 尤其是在吃螺蛳转儿夹麻花儿的时候兴趣更浓。扳开螺蛳转儿，夹进麻花儿， 用手一按，咔吱一声麻花碎了，“这一声响就很有意思，”他以为算得上是 “一绝”。直到晚年在台湾时，他和著名京剧研究家齐如山先生忆起故都的 烧饼油条，两位老者犹为“再也听不到这个声音”而怆然若失。齐老先生为 了重新体验一下这往昔的情趣，曾于某日到当地一炸油条摊前，请其特为加 工一套，并且说：“我加倍给你钱，”但得到的回答却是：“你有钱？我不 伺候！”使老人为之不怡者累日。

粱家又究竟是中产之家，到底还是可以讲究一番的。每隔一段时间，就

要制做一些特殊的食品，全家共同享用一回。但，即使在这时候，除了不更 事的孩子，这里的“讲究”也不是狼吞虎咽的大肆饕餮一顿完事，而是通过 制做和享用，慢慢从中体味那点乐趣。

粱实秋的母亲是个烹饪高手，有好多拿手的绝技。一般时候她是不下厨 房的，但如经父亲“特烦”，也可以挽起袖子亲操刀砧，“做出来的菜硬是 不同”。所以，每逢大家庭聚餐，也是母亲最忙碌的时候。梁实秋记忆十分 清楚的，是一次合家喝核桃酪。起因是这之前父亲带领全家人到以核桃酪闻 名的玉华台吃午饭，祖孙三代，济济一堂，临了，上来一体核桃酪，端的是 “色香味俱佳，大家叫绝”。大家俱狂喜不置，但母亲却淡淡地说：“好是 好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我 在家里试用小锅制作，给你们尝尝。”言下大有不以玉华台的手艺为然的样 子。这一来，立即激起了全家人的兴趣。母亲也不负前言，果然在一天做了 一顿令全家人经久难忘的“核桃酪”。在梁实秋的印象中，母亲做的核桃酪， “微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得

一下子咽到喉咙里去。” 对于一个真正精于饮膳之道的人来说，绝对不会仅仅去留意食品的原料

精粗、价值几何、是否名贵；更重要的，是要通过某项食品的沿革、制做、 销行去了解附着于其上的更为内在的文化含蕴。而要做到这一点，就有必要 走出家门。到市井中间，到联系着三教九流各色人等的饭馆酒肆中间，才会 更真切地品味到饮食文化的三昧。

而这，正是梁实秋的趣味所在。对北京饮食文化的研究，是他终生乐此 不疲的一个课题。

他曾以极大的兴趣，观察过北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的 零食小贩，结果，从中获得很多有趣的发现，他自己也从这些发现中享受到 高度的精神愉悦。

他注意到了最微不足道的北京的“豆汁”。所谓豆汁，不过是绿豆渣经 发酵后煮成稀汤，淡草绿色而又微黄，稠稠的，混混的，热热的，味微酸又 带一点霉味。喝时须佐以辣咸菜。午后啜两三碗，愈喝愈辣，愈辣愈喝，终 至大汗淋漓，舌尖麻木而后止。若在乡下，豆渣只有喂猪的份，乡下人从不 懂喝豆汁。但北京人没有不嗜豆汁的。梁实秋并且十分肯定地说：“能喝豆 汁的人才算是真正的北平人。”

北京城里有一种卖“面筋”的小贩很奇特。每到下午，就开始沿街叫卖，

高声喊着：“面筋哟！”他口里喊的是“面筋”，但顾主呼唤他时却须喊“卖 薰鱼儿的”，待到了面前，打开货色一看，垒垒然挑子上摆放的却又都是“猪 头肉”。有脸于、只皮、口条、脑子、肝、肠、苦肠、心尖、蹄筋等等。梁 实秋最欣赏的，是这种小贩“刀口上手艺非凡”。有了顾客时，只见他“从 夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得其薄如纸，塞在那火 烧里食之，薰味扑鼻！”梁实秋给予的评价是：“这种卤味好象不能登大雅 之堂，但是在煨煮薰制中有特殊的风咪，离开北京便尝不到。”

与之可以媲比的，是薄暮之后出现在街头的卖“羊头肉”的，真象是一

副对联的绝妙的上下联！卖羊头肉的是回教徒，刀板器皿同样刷洗得一尘不 染，切羊脸子对片出的那一片片薄肉同样是一手绝活。而后从一只牛角里洒 出一撮特制的胡盐，沾洒于肉片之上，包顾客满意。梁实秋对此也有评论： “有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。”

最普通的馄饨，在北京也别具风味。馄饨何处无之，但在梁实秋看来，

“北平挑担卖馄饨的却有他的特点”。“馄饨本身没有什么异样，由筷子头 拨一点肉焰往三角皮子上一抹就是一个馄饨，特殊的是那一锅肉骨头熬的汤 别有滋味，谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。”

还有零食小贩的叫卖，又是北京的一绝。艺林中的侯宝林、郭启儒前辈 曾在他们著名的相声小段中，对北京各种小贩的叫卖进行过惟妙惟肖的模 仿。那是艺术家再创造后的艺术。而实际上许多零食小贩的叫卖本身已经达 到了很高的艺术水平，只消照原样搬上舞台，便自然具有极高的欣赏价值。 梁实秋早注意及此，通过细心观察，他发现北京零食小贩的叫卖似乎与京剧 的流行还大有关系，并且能区分出不同小贩的不同声口、不同韵调、不同节 奏，“抑扬顿挫，变化颇多。”但大体而言，其主要类型不外以下三项：“有 的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦。”

这里更要紧的，是梁实秋把这种叫卖同平民百姓的生活及深层的心理活 动联系了起来，以至视小贩的叫卖声为普通百姓不可或缺的一项日常生活内

容，蕴含其中的那种微妙的文化——心理内涵因之而凸现出来。他生动地描 述说：小贩的叫卖声“在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给 寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟象谜 语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。” 为了说明小贩们的叫卖声对人们深层心理产生的微妙影响，染实秋举了 卖“水萝卜”的小贩为例。颜色鲜艳的红绿萝卜，是北方的一种特产，甘脆 而多汁，“对于北方偎在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效。”干这一行买 卖的小贩多是在冬季夜定后才出来。北方苦寒，冬夜特别寂静，但听得门外 一阵阵北风呼啸。这时，从街巷深处传来的那一声声悠长的“萝卜——赛梨

——辣了换”的呼喊声，真如从地狱底层发出的呻唤，其声清而厉，在卷子 里长时间的回荡，似包含了无限的凄凉。

梁实秋晚年回忆到北京零食小贩的叫卖声说：“我如今闭目沉思，北平 零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”对一个高层次的“文化人” 的心理能产生如许影响，这一现象本身就揭示了其中所具有的文化意义。

梁实秋对北京饮食文化的观察，远不止以上这些。他在年龄稍长后，还 不断走出家门，深入到具有更高生活浓度的饭馆酒楼。在那里，他看到的是 另一番景象。凭着良好的悟性，他从中愈加深切地感受到许多较之其它民族 都不相同的本民族性格的特殊之处。

在北京，最有名的当然要推烤鸭（但梁实秋指出北京人并不叫烤鸭，而

叫烧鸭）。古诗人严辰有《北平风俗杂咏·忆京都词》十一首，其中第五首 为：

忆京都·填鸭冠寰中 烂煮登盘肥且美， 加之炮烙制尤工。 此间亦有呼名鸭， 骨瘦如柴空打杀。

限于诗体不便描述，诗人在这里对烤鸭的制做过程只是概乎言之，语焉 不详。梁实秋的叙述那就详细多了，从他对这道名菜出笼过程的刻画中，人 们准能领略到超越出品尝佳肴本身以外的许多事理：

鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆杀

状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹 在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行 塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧 的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西送到鸭的胃里。填进儿根之后，眼 看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一问不见天日的小棚子里。几 十百只鸭关在一起，象沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关 了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。

中国古代仁者有“闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨”的传统，与 梁实秋在这里叙述填鸭时所流露的心情正不无相同之处。

不过话说回来，在北京饭馆里吃饭、确是特别富有情趣，顾客花了钱不 仅可以饱口腹之欲，而且难得的是，最后还能落一个良好的心境，在精神上 也得一番享受。

在玉华台吃汤包就具有这种效果。 比起别处的包子，玉华台汤包的特别之处是扁、软、多汁，因而吃法也

另有讲究。包子连笼屉上桌，热气腾腾，下垫一层蒸笼布。汤包便软塔塔的 塌在蒸笼布上。取食时必须眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮 骤然下坠，“如同被婴儿吮瘪了的乳房。趁包子没有破裂赶快放进自己的碟 中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸吮下肚，然后再吃包子的空皮。初试 身手的人，往往是又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，不敢下手，而结 果必定是皮破汤流，一塌糊涂。梁实秋认为吃这种汤包的乐趣，“一大部分 就在那一抓一吸之间。”他给人讲过一个故事，说是两个互不相识的人据向 一张桌子吃汤包，其中一位一口咬下去，包子里的汤汁照直飙过去，把对面 客人喷了个满脸花。但肇事的这一位毫未觉察，仍旧低头猛吃。对面那一位 也很沉得住气，不动声色。倒是饭馆的伙计看不上眼，急忙拧了一个热手巾 把递了过去，那位客人徐徐言道：“不忙，他还有两个包子没吃完哩！”虽 是笑话，却也饶有深趣，从一个侧面说明了北京吃的学问之一斑。

以爆双脆闻名京华的致美斋，爆羊肚也是拿手绝活。他们讲究“三爆”。 不勾芡粉，只加一些芫荽梗和葱花，清清爽爽，是为盐爆；勾大量芡粉，粘 粘糊糊，可做油爆；清汤汆煮，完全本味，叫做汤爆。三种吃法，各极其妙。 梁实秋长大成人后到美国留学，说自己在海外“想吃的家乡菜以爆肚几为第 一。”1926 年夏他留学三年回来，到北京车站下了车，没有回家，却一径步 行到煤市街致美斋，一口气把油爆盐爆汤爆全都吃遍，酒足饭饱，志得意满， 这才“大摇大摆回家。”后来还自我招供是“生平快意之餐，隔五十余年犹 不能忘。”

信远斋的酸梅汤在北京人的口碑中也极佳，是梁实秋最爱去的地方之

一。关于酸梅汤，近人徐凌霄在《旧都百话》中有如下记载： 暑天之冰，以冰梅汤为最流行?昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，

常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品骨董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄

以信远斋梅汤为解渴之需。 逛书铺、品骨董、考版本之余，来上一杯酸梅汤以消永昼，真是风雅的

要命，象是一群活神仙。但梁实秋喜爱信远斋的酸梅汤完全异于是，他爱的

是那份清洁，当然也还有味道：“上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪。” 比起肥甜脆美的异羞珍错，另是一番风味。他说自己远道去喝信美斋的酸梅 汤，每次都“不是为解渴，是为解馋。”后来，他竟异想天开地提出了这样 一个问题：“我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销 各地，而一任‘可口可乐’到处猖狂。”

在北京，最有民族特色的食品，恐怕要数“满汉细点”了。什么萨其玛、 蜂糕、花糕月饼，翻毛月饼，还有大八件、小八件等等，种类繁多，花色多 样。但梁实秋对这类点心印象一概不佳，以为无足称者。只对其中一种俗称 “桌张”的满州饽饽，由于其用途的特殊，曾经产生过较高的兴趣。按满族 人习俗，家里有了丧事，便以“桌张”做祭品。所谓“桌张”，不过是一些 半生不熟的白面饼子，稍加一些糖，一迭迭地码在一起，有好几尺高，放在 灵前供台上的两旁，可壮观瞻，但不堪食用。依照满俗，凡本家姑奶奶之类 的亲属没有不送这种祭品的。丧事过后，弃之可惜，照例分送亲友以及佣人 的小孩。童言无忌，径把这种食品称作“死人饽饽”。梁实秋小时候曾多次 有幸分得数枚“死人饽饽”，放在火炉口边烤熟，“啃起来也还不错，比根

本没有东西吃好一些。”不过推想起来，这类食品原本不可讲究味道，它之 引起儿童的兴趣，完全在于蒙罩其上的一种莫明其妙的神秘色彩。

北京那独具地方传统特色的饮食之道对梁实秋的影响是太深刻了，他是 那么熟悉那里的一切，象致美斋的煎馄饨、锅烧鸡，厚德福的瓦块鱼、铁锅 蛋，东兴楼的乌鱼钱，正阳楼的蟹，以至六必居的酱菜——据说“六必居” 三个字还是严嵩的手笔呢！有哪一处梁实秋谈起来不是如数家珍！北京，在 他看来，并不是一个抽象的地理名词，而是一个包含了无限丰富人文物理内 容的、暖融融、热烘烘的实体！

五、书画、篆刻、风筝、京戏

按照梁文事先生提供的资料看，梁实秋小时候的兴趣特别广泛。他之后 来能在任何情况下都可以随时进行自我调节，保持精神状态的平衡，大概与 这种水平相当高的综合修养有一定关系吧！

他终生喜欢书画艺术。成年以后，能写一手漂亮流畅的字。在台湾，他 写的不少条幅，后来都成为墨宝被人珍藏起来。他欣赏水平也很高，常常叹 息：“右军的字实在无法学得到。”他的画也饶有奇趣，一如他脍炙人口的 文章，自然隽永，情理横生。然而，应该说，不管是书法还是绘画，他所达 到的水平都得益于小时候的良好功底。六七岁的时候，他就在父母督导下描 红模子、念字号儿。描红模子又叫描帖，就是以毛笔把红色字帖描黑，帖上 的字不外什么“上大人孔已己化三千”、“一去二三里烟村四五家”、以及 “王子去求仙丹成上九天”之类，文意似懂非懂，但在长时间的描模揣磨中， 却也逐渐滋长起浓厚的兴趣。以至一日和兄弟姊妹围坐在炕桌周围做日课 时，一时兴起，一拱腿把个炕桌整个地掀到了地上去。上小学时，有幸得列 于一位名叫周士棻先生的门墙。周先生写得一首好柳体，对学生书法课要求 特严。就是在他手里，梁实秋练出了一手流利的行草，同时也能写“墨大园 光”的大楷。小学毕业考试时，恰值京师学务局长亲临视察，看见梁实秋“写 的好大个的草书，留下了特别的印象”。榜发之后，竟因此而赫然高居榜首。 得到的奖品也最多。汁有“一张褒奖状，一部成亲王的巾箱帖，一个墨合， 一副笔架以及笔墨之类”。

对于绘画的兴致，也在小时候就已培养起来。父亲可能是记起了孔夫子

“因材施教”的遗训，看梁实秋着迷般地喜爱绘画，特意专为他买了一部《芥 子园画谱》。也是在那次小学毕业考试中，图画课让学生自由命题，梁实秋 画的是一张《松鹤图》，“斜着一根松枝，上面立着一只振翅欲飞的仙鹤”， 自以为“章法不错”。成年以后，他画梅，画山水；七十多岁时与韩菁青从 热恋到最后圆满地结合，期间画过不少幅《菁秋戏墨》，构思新颖，笔法老 到。这时当然已更进一境，上升到了艺术创造的境界。但说起来，最基本的 功夫还是在小时候学到的。

梁实秋还学过治印，于金石一道颇有造诣。年青时镌刻了不少图章，连

同他平日收集的一些精品，都珍重地收藏于北京老家里，但乱离中全都散佚 净尽。只有几枚为他特别嗜爱的，随身带了出来。其中有两颗闲章，一个是 “读书乐”，一个是“学古人”，他自称“给了我很大的启发，教我读书， 教我作人”。他还保有一颗镌有颜延之“深心托毫素”诗句的闲章，也非常 珍爱，以为“与春韭秋松有同样淡远的趣味”。

说起梁实秋与图章，有两件事特别有趣。他有一位出版家朋友，一次与 人争吵，对方讥讽他道：“汝何人，一书贾耳！”这句话深深刺伤了这位出 版家的自尊心，他把这事告诉了梁实秋。梁实秋给他讲了郑板桥的故事，说 郑板桥有一方图章，文曰“七品官耳”，那个耳字非常传神，“建议他不必 生气，大可刻一个图章‘一书贾耳’。”并且梁实秋还自告奋勇，当即为他 写好了印文，分朱布白，自以为“大致尚可”。

情之所系，圣贤难免。梁实秋劝别人随遇而安，他自己有时候反倒未必 做得到。他六十三岁时在台湾师范大学退了休，从此再不能“坐拥皋比”， 心头顿时感到空落落的不是滋味。特别有一年要换，他在职业一栏里

填的是“某校教授（退休）”字样，但发下来一看，却光秃秃地变作了一个 “无”字，更觉爽然若失。尽管他也明知教书这种职业并没什么风光，他自 己就曾两次为此大触霉头（一次是碰到一位拐弯亲戚，寒暄中对方问梁实秋 现在“在什么地方得意？”梁告以在某校教书，对方登时脸色一变，顺口说 道：“啊，吃不饱，饿不死。”另一次是在聚饮间，一位刚刚平步青云的权 门显要，喝过几杯酒后，按捺不住，歪头睇视梁实秋说：“你不过是一个教 书匠，胡为厕身我辈间？”一言即出，举座皆惊，主人过意不去，急忙小声 劝慰梁实秋道：“此公酒后，出言无状”），不过一想到自己从此成了“无 业之人”，虽《礼记》上明明写着：“其少不讽诵，其壮不论议，其老不教 诲，亦可谓无业之人矣”。冠冕堂皇，煞是好听，但仍不免恝然自伤。出于 这种心情，后来，他刻了一方图章，文曰“无业之人”！聊以解嘲，且以自 遣。

幼年间，梁实秋还对放风筝“有特殊的癖好”，他说自己“从孩提时起 直到三四十岁，遇有机会从没有放弃过这一有趣的游戏”，为他的童年生活 又增加了一份绚烂与光。

离他家不远，在一个二郎庙旁侧有一爿风筝铺，铺主姓于，人称“风筝 于”，在北京九城小有名气。幼年时的梁实秋，是这爿铺子的经常顾主，在 这里他可以买到自己心爱的各种各样的风筝，象肥沙雁、瘦沙雁、龙井鱼、 蝴蝶、蜻蜒、鲇鱼、灯笼、，蜈蚣、美人儿、八卦、蛤蟆等等，真是应 有尽有。做工也极尽工巧，鱼的眼睛是活动的，可以滴溜溜地转；蝴蝶蜻蜒 的翅膀是软的，能够上下波动，随风摇摆；还有的或装上锣鼓，或安置弦弓， 或二者兼备，放上天后，从遥远的高空可以传来阵阵悦耳的乐声，真正做到 了诗人所描绘的那样：

夜静弦声响碧空， 官商信任往来风， 依稀似曲才堪听， 又被风吹别调中。

对于梁实秋，放风筝是难得的，但又不是单纯的活动，他还同 时以他纤细敏锐的心灵从中感悟到另一番情趣。当他手里牵着长线，把一只 蝴蝶或龙井鱼放到高远的碧空之际，尤其当夜晚把系有小的风筝放上 天空时，仰望红光朦胧，犹如闪烁的星辰，这时候，他双脚虽然站在大地上， 但一颗心却早已飞出躯壳，飞到了另一个奇妙无比的世界。对此，他动情地 记述道：

放风筝时，手牵着一根线，看风筝冉冉上升，然后停在高空，这时节仿 佛自己也跟着风筝飞起了，俯瞰尘寰，怡然自得。我想这也许是自己想飞而 不可得，一种变相的自我满足罢。春天的午后，看着天空飘着别人家放起的 风筝，虽然也觉得好玩，究不若自己手里牵着线的较为亲切，那风筝就好象 是载着自己的一片心情上了天。真是的，在把风筝收回来的时候，心里泛起 一种异样的感觉，好象是游罢归来，虽然不是扫兴，至少也是尽兴之后的那 种疲惫状态，懒洋洋的，无话可说，从天上又回到了人间，从天上翱翔又回 到匍匐地上。

梁实秋的这番话对我们来说具有特殊意义，它给我们提供了一个认识个

体心灵的信息，表明一个个体生命正在逐步脱离懵然无知、混混沌沌的童稚 状态。当他牵着风筝如痴如狂地在原野上奔跑的时候，从表象看，与从前那 个别出心裁地捉弄祖父给祖父买“狗屎橛、猫屎橛”吃、读书时蹬翻小炕桌 的儿童原也没有什么区别。但实际上，区别正在产生。区别就在于，现在， 某种自觉意识正慢慢地在他身上苏醒，一种为人所独有的能力——对世界对 自身的感知能力——正被神奇般地注入他的体力。一旦当这种自觉意识和感 知能力完全成熟，那么，作为人，他才将真正是充实的、完整的。

引导少年梁实秋真正进入艺术思维领域的，还有京剧。诚如他个人所说： “生长在北平的人几乎没有不爱听戏的。我自然也非例外。”京剧，这一最 具有民族传统、民族特色的文化载体，也成为日后他在几种异质文化的交汇、 撞击中进行对比选择的重要参照。

冰糖葫芦的做法

糖葫芦有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热的作用。跟我学糖葫芦的做法吧。

冰糖葫芦的做法

材料:山楂500克。

调料:冰糖150克，水150克。

练习:

1.山楂清洗干净，去蒂。

2.将一大块冰糖放入微波炉中大火一分钟，轻轻打碎，立刻碎成碎片。

3.将洗净的山楂用竹签串起来。

4.将碾碎的冰糖放入锅中，倒入等量的开水，中火加热，用铲子慢慢搅拌，加快冰糖的溶解速度。

5.当冰糖全部溶解后，关小火慢慢加热。这个时间有点长，大概七八分钟。(熬过月饼糖浆的人应该很有经验，都差不多，只不过那个里面有柠檬酸，所以从来不凝固。)

6.仔细观察糖溶液的泡沫。当糖溶液的颜色变得有点黄，泡沫又多又密时，就差不多好了。将捆扎好的山楂放入其中，快速滚动，取出后放入抹了油的铁板中，放冷10分钟凝固。