在家面包的做法_在家面包的做法大全

在家面包的做法_在家面包的做法大全

       大家好，今天我想和大家谈谈我对“在家面包的做法”的一些看法。为了让大家更好地理解这个问题，我将相关资料进行了分类，现在就让我们一起来探讨吧。

1.面包的制作方法步骤

2.请问怎样做面包？

3.家延面包的做法

4.面包怎么做

面包的制作方法步骤

       芝士火腿面包

       甜面团50g沙拉酱15g火腿片12g芝士15g制作过程：

       甜面团搓至圆柱形，搓至长20-24厘米醒发至原体积的2.5倍大小表面刷蛋水，摆上芝士条和火腿条，挤上沙拉酱（注意装饰不要太多）烤箱温度上火190下火200，烤15分钟左右

       芝士蘑菇面包

       芝士蘑菇馅：

       芝士丁：100g蘑菇丁：300g洋葱丁：50g沙拉酱：100g制作过程：

       蘑菇煮熟切丁煮熟的蘑菇丁，芝士丁，洋葱丁，沙拉酱拌匀甜面团50g，揉搓成20-24厘米的长条醒发至原体积的2.5倍大小刷上蛋水，切出刀口，挤上芝士蘑菇馅上火190下火190，烤15分钟左右

请问怎样做面包？

       全麦面粉100克高筋面粉200克水185毫升干酵母5克白糖12克橄榄油12毫升盐6克水、燕麦片各适量?

       将原料放到面包机中揉成面团，至面团表面光滑，放在温暖处发酵约1.5小时备用。

       酵好的面团排气，平均分割成2份，揉圆，饧发15分钟，再将饧发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90度，沿长边从上往下卷起，注意边卷边收紧，卷好后，面团呈长条状，再用擀面杖擀成长条，将面团沿长边将面团放入烤盘，在面团表面刷一层水，待面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦。

       将面团放在温暖处进行最后发酵；也可放入烤箱中，以35℃的温度，发酵约40分钟。

       将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分钟，待烤箱内吐司呈金**。

       外皮用料：中筋面粉300克、糖1汤匙、菜油1汤匙、发粉1汤匙、酵母（干）半汤匙、温水1杯、面包粉适量

       馅料：鸡肉（粒）150克、洋葱头1粒、蒜米2茶匙、杂豆150克、香辣即煮料1包、薯仔泥200、油2汤匙、腌鸡

       调味料调味素2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、玉粟粉2茶匙、油1/2汤匙。

       制作过程

       首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料，抄香，加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1汤匙馅料，搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油，把面包炸至金**，捞起即可吃。

       A．高筋粉210克、低筋粉56克、奶粉20克、细沙糖70克、盐1/2茶匙

       B．全蛋1个、汤种84克（14克高粉+70克水）

       C．水85克、酵母6克

       D．无盐奶油22克

       PS：酵母跟糖、盐不能放在一起，如果放在一起就会损害酵母的活性，面团就发不起来啦！

       夹馅材料细砂糖20克、椰子粉1大匙、白兰地1杯、葡萄干80克

       做法

       1．将白兰地和葡萄干混合浸半小时。

       2．将C料混合溶解。

       3．将A、B料混合，用打蛋机慢速搅拌。

       4．当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料。

       5．加入D料后搅拌到团光滑。

       6．基本发酵40分钟。

       7．将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形。

       8．面团下撒看手粉，然后将面团擀成25cm×40cm。

       9．面团擀好，把边缘略按平。

       10．用毛刷在面团上刷上一层水。

       11．夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面团上（按平处不用撒，方便收口）。

       12．将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上。

       13．面团由上往下卷。

       14．收口处捏合。

       15．面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉，从面团中间按压下成蝴蝶状。

       16．最后发酵（38摄氏度，约40分钟）。

       17．最后用180摄氏度烤约20分钟即可食用。

家延面包的做法

       玫瑰豆沙手撕包

       家人喜欢玫瑰味的点心，做的也就多，极容易成功，沁人心脾的清香，加上面包暖暖的奶香，层层拉丝，绝对感官享受

       想要出膜轻薄，面团必须偏软一点，我喜欢不盖盖，让面团尽量伸展

       模具: 450克吐司盒*1，水立方吐司盒*1，如果只想做一个大吐司，材料除糖，黄油，其余乘2/3就妥妥滴

       食材

       面团：

       高筋面粉450克、水230克、蛋液50克、黄油25克、糖20克、奶粉15克、盐3克、酵母4克

       夹层：

       红豆沙适量、糖渍玫瑰/蔓越莓适量

       步骤

       1、所有面团材料，除了黄油放一边软化，都放一起搅拌成团，期间感受面团软硬，如果觉得干，把面团弄成块，用手慢慢，少量的洒水，再揉会好很多

       2、低速搅拌1分钟，高速8分钟左右，揉到这样的状态，加软化的黄油，黄油一定不要加早

       3、先低速搅拌几分钟，至黄油混合到面团里，再高速，中间可以用刮刀整理一次盆壁的黄油

       4、到扩展阶段，密封，温暖处发酵至1.5--2倍大

       5、发酵途中做馅，红豆沙加一点点水稀释一下，如果很稀则不必，方便之后抹开，实际没用完这么多，左边是糖渍玫瑰酱，也做过蔓越莓的，需要提前泡软，吸干水分再切碎

       6、一发，戳洞不回缩不反弹则发酵好

       7、拿出，简单拍出大气泡，因为手撕包后续会擀开，气泡会自然排除很多

       8、称重出250克小面团，适合水立方模具，小面团做了椰蓉吐司，也超香，改天配做法哦~今天只参与合拍

       9、大面团分割10等份团圆，不用时覆盖保鲜膜

       10、取两份小面团，擀成差不多大小的长舌形，一份先抹豆沙，洒一些不带汁水的干玫瑰，另一份覆盖上，如果豆沙比较干，会不好抹，不均匀，稀释后很好涂，又会随着面团发酵，变得薄厚适中，不喧宾夺主

       11、重叠后轻轻擀长，然后分大小差不多的三份，用刀切段，如图

       12、切口放一侧，三小片重叠到一起，图示是重叠后立起来了，看到玫瑰花啦，出炉一定很好吃

       13、其余8个面团也是重复这几步，挨着摆在大吐司盒里，另一个水立方面团也可以这样做，烤制时间也同步

       14、提前预热上下火35度，或直接发酵功能，放烤箱底层，35分钟左右，至八分发，烤盘上放一碗热开水增加湿度

       15、发酵好啦，非常不错，先刷一层蛋液，可以随意装饰下，弄些南瓜子仁，椰蓉，上火170度，下火150度，烤箱底层，30分钟

       16、出炉立刻震气，脱模晾凉，超有食欲

       哇咔咔，拉丝成片，薄薄的豆沙，甜丝丝又不腻，夹杂着玫瑰的香甜，普通面包房能比？！哈哈

       小贴士

       1.这种夹馅的面包，需要擀面杖擀开，涂馅料的时候不要太满，否则会比较狼藉

       2.夹馅如果过于湿润厚重，面团会有点发不起来，所以豆沙薄薄一层，起到调节风味的作用就OK啦

面包怎么做

       特浓手撕面包的用料

       高筋面粉（白燕）530g 细砂糖60-120g

       盐6g 奶粉60g

       鸡蛋2个 炼乳70g

       牛奶170g（取30g化酵母） 酵母6g

       黄油50g

       特浓手撕面包的做法

       步骤1

       首先，在配方液体中取20g常温液体把酵母先化开，然后把除了黄油以外的材料放入搅拌盆中，倒入酵母水（酵母不能直接与盐、糖接触）。

       步骤2

       慢速揉成团之后转中快速揉至基本扩展，即能拉出厚膜，而且破洞带锯齿状，然后加入室温软化的黄油。

       步骤3

       加入黄油后，继续用中快速揉至完全扩展，一定要揉到完全扩展，即能拉出薄膜，而且薄膜的破洞是光滑没锯齿的。

       步骤4

       把揉好的面团取出。

       步骤5

       用秤秤一下面团总重量，然后除以6，大概186g左右，直接把面团分割成6等份。

       步骤6

       然后把面团滚圆，盖上保鲜膜。

       步骤7

       然后取出一个面团，直接擀成大概40cm长的长方形，能不撒粉就尽量不要撒粉，因为撒了粉会很难擀开，利用面团的粘性擀开，每一个面团擀得长度必须是一直的，否则发酵的时候就会高低不平。

       步骤8

       然后从上往下卷起来，卷的时候尽量卷紧一点。

       步骤9

       收口捏紧。

       步骤10

       把所有面团卷好之后盖上保鲜膜，整形的时候再取出，以防风干。

       步骤11

       取出一条面团，用手轻轻压扁。

       步骤12

       然后用擀面棍竖着稍微擀开。

       步骤13

       用擀面杖擀成长约50左右的长方形，过程会有点难擀，因为面团没有松弛，延展性差，给点耐性继续擀。

       步骤14

       然后从上往下卷起来。

       步骤15

       收口捏紧。

       步骤16

       把所有面团统一卷好后，放入吐司模中，面团与面团之间需要留出一点空隙。

       步骤17

       然后在烤箱中放入一碗热水，把吐司面团放进去，进行发酵，以面团最高峰处为准，发酵到6分满，马上取出。

       步骤18

       把发酵好的面团盖上盖子，放入提前预热好的烤箱中下层，用170/170°C烤30分钟，因为我用的是低糖吐司模，所以时间和温度上都有所调整。如果是用普通吐司模的话，就用180/180°C烤40分钟。 这图就是发酵过的，成了有一点溢出来的感觉，大概就是8分满的效果。

       步骤19

       吐司出炉后，马上打开吐司模盖子，震盘，倒扣出模，放在网架上晾凉。因为这次用的是新烤箱，以为烤箱在预热，结果没有启动，所以导致面团发酵到7分满才进烤箱，成品出来就成了直角吐司，标准的吐司是圆角的，所以在6分满的时候入烤箱就可以了。

       步骤20

       开一下内部组织，绵密柔软，一层层一丝丝。

       面包的制作方法

       一、原料的选择和处理

       1、面包的配方

       面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

       2、混合前原辅材料的处理

       （1）小麦粉的处理

       A小麦粉的贮藏与保存

       B使用前必须过筛

       C安装磁铁除杂装置

       （2）酵母处理

       A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。

       B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。

       C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合

       （3）水的添加和处理

       A加水量

       B水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。

       （4）其他辅助原料的处理

       A砂糖

       B食盐

       C奶粉

       D油脂

       E添加剂

       二、面团的调制

       1、调制的目的

       （1）使各种原料充分分散和均匀混合

       （2）加速面粉吸水而形成面筋]

       （3）促进面筋网络的形成

       （4）拌入空气有利于酵母发酵

       2、面团调制的六个阶段

       （1）拾起阶段

       （2）卷起阶段

       （3）面筋扩展、结合阶段

       （4）完成阶段

       （5）搅拌过度

       （6）面筋打断

       3、影响面团调制的因素

       （1）加水量

       （2）温度

       （3）搅拌机的速度

       （4）小麦粉

       （5）辅料的影响

       （6）产品的品种特点与调粉的程度

       三、发酵

       1、面团发酵的目的

       （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。

       （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。

       （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）

       （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。

       （5）有利于烘烤时的上色反应。

       2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素

       要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：

       （1）面粉

       （2）调粉

       （3）加水率

       （4）面团温度

       （5）面团的pH

       （6）氧化程度

       （7）酵母量

       （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂）

       （9）前处理工序

       3、发酵中影响气体产生能力的因素

       （1）酵母的量和种类

       （2）温度的影响

       （3）酵母的预处理

       （4）翻面的影响

       4、翻面作用

       （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀；

       （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；

       （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用；

       5、面团成熟

       面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下：

       （1）成熟的面团聚 成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。

       （2）未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。

       （3）过熟的面团 成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。

       四、整型

       发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。一般车间的理想温度为25~28℃，相对湿度65%~70%。

       1、分割

       2、滚圆

       滚圆的目的

       （1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。

       （2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。

       3、中间发酵（静置）

       4、整型

       5、装烤盘

       注意事项：

       （1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。

       （2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。

       （3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。

       （4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。

       五、最终发酵

       最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。

       1、最终发酵的目的

       经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。

       2、操作条件

       最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为30~50℃，相对温度50~70℃，时间60~120min，对于同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。

       3、最终发酵程度的判断

       （1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内胀发。

       （2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的3~4倍。

       （3）根据外形、透明度和触感判断。

       4、影响最终发酵的因素

       （1）面团的品种

       （2）面粉的强度

       （3）面团成熟度

       （4）烤炉温度和形式影响

       六、面包的烘烤

       1、烘烤的基本方法

       （1）烘烤炉内温度控制

       对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。

       A、保持炉内210℃，35—40min烤成；

       B、开始时180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min;

       C、刚开始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min结束。

       （2）炉内水蒸气的调节

       A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性；

       B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽；

       C、防止表皮过早硬化而被胀裂；

       D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。

       2、烘烤中的反应

       （1）面包烘烤温度曲线

       （2）烘烤中的反应

       A、烘烤过程

       B、烘烤反应

       3、烘烤条件

       （1）烤炉热度不足 烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅，烘焙损耗大。

       （2）烤炉热度太高 焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。

       （3）烤炉内闪热太多 闪热的定义为瞬间受到的热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快，因此面包内部的焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜色太深，内部烤不熟。

       4、面包烘烤新技术

       （1）强制对流

       （2）利用红外线

       （3）微波加热

       （4）空气离子化实验

       七 、面包的冷却

       1、面包冷却的目的

       刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：（1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受掠夺而变形。

       （2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。

       （3）由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。

       （4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。

       2、面包冷却方法

       （1）最简单的方法 在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行，一下地到下部出口，切片包装。在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气出口将面包的热带走，新鲜空气由底部吸入使面包冷却。

       （2）有空气调节设备的冷却

       （3）真空冷却

       八、几种面包的制作方法

       1、国内面包的制作方法

       如：车轮面包

       车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。

       （1）配方

       特制粉：50kg 干酵母：0.2kg

       白砂糖：12.5kg 鲜牛奶：1kg

       猪油：1.5kg 鸡蛋：3kg

       （2）制作过程

       将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在27℃温度下发酵3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下两层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。

       2、国外面包的制作方法

       如法国面包

       法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。

       （1）配方

       强力粉：9kg 食盐：0.1kg

       薄力粉：1kg 面包改良制：5kg

       鲜酵母0.2kg 水：1.25kg

       （2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）

       第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右调成面团，在28℃温度下发酵4h。

       第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下发酵，时间为2h。醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温度为220—230℃。

       九、面包的质量标准

       1、为保证面包产品质量各个省级厂根据本地区具体情况制定了企业标准，大致情况如下：

       （1）v重量 每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%，一般面包重量根据配方中辅料多少而定，每份面粉按出成品面包1.4份计量，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品重量。

       （2）色泽 表面是金**或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦湖。

       （3）形态 按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。

       （4）内部组织 口尝松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。

       （5）杂质 表面无油污，内部无杂质。

       2、理化指标

       （1）水分含量 以面包中心部位为准，为34%—44%。

       （2）酸度 以面包中心部位为准，不超过6度。

       （3）比容 咸面包3.4mL/g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上

       好了，今天关于“在家面包的做法”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“在家面包的做法”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。