_泡菜 亚硝酸盐

1.开水泡菜有亚硝酸盐吗

2.“泡菜是发酵的食物，所以对身体是有好处的”真是这样吗？

3.腌酸菜多少天后，亚硝酸盐的含量最低？

5岁的女孩吃自制泡菜后中毒，泡菜一般会产生的就是亚硝酸盐毒素。而这个小女孩被诊断的也是亚硝酸盐中毒，其实亚硝酸盐是很容易产生的一种毒素，就算是剩菜过夜以后，也是容易产生亚硝酸盐的。这种物质是有剧毒的，让人摄入后就容易导致食物中毒，份量太多还容易致死。而在自制泡菜的时候的注意事项如下：

第一：在制作泡菜的时候，时间没到的时候，不要食用

其实泡菜本身就是容易产生亚硝酸盐的，但是如果亚硝酸盐的含量不高，那么对人体的危害就没那么大。一般吃火锅的时候，煮火锅的时间越久，亚硝酸盐的含量就越高，所以说适当的亚硝酸盐是没有影响的，但是如果分量太高的话就会危害身体了。在制作泡菜的时候，本来就有一个发酵的过程，由于蔬菜中是很有硝酸盐的。

在腌制的过程中，那么因为细菌的作用，这些亚硝酸就容易被转换成亚硝酸盐，而且在腌菜的初期，亚硝酸盐的含量就会达到最高，但是随着腌制时间的增长，这个峰值是会有下降的趋势的。有一些人在家制作泡菜，时间还没到的时候就着急要吃，这个时候就很容易亚硝酸盐中毒。

第二：在制作泡菜的时候一定要注意卫生

腌制泡菜主要就是利用了发酵菌，但是由于自己在家制作泡菜，无法保证无菌的环境，所以除了发酵菌以外，很可能在毫不知情的情况下就带入了其他的细菌，那么这些细菌就可能会导致泡菜变质，食用之后就容易中毒。所以自己在家制作泡菜，一定要注意卫生。而且制作泡菜的时候全程都需要用手套进行，而且手套还需要保证是无菌的。

毕竟手上有成千上万的细菌，首先要把泡菜坛清洗干净，要用高温消毒，消毒后需要沥干水分，同时要保证泡菜坛中是没有任何的油渍的，准备一个无水无油的泡菜坛是基础。然后就是在腌制泡菜的时候一定要注意食盐的添加量不要太少，因为高浓度的盐也是有杀菌的作用的。而且如果腌制的时间不是太久，泡菜也不会特别的咸。

另外泡菜本来就是开胃菜，咸一点也没有关系。而且值得注意的是，在封坛的时候，最好要全密封，还需要在泡菜上面撒一层五十度以上的白酒进行最后的杀菌。

开水泡菜有亚硝酸盐吗

5岁女孩吃自家腌制的泡菜中毒，整件事情还要从自制泡菜说起。因为小女孩的家人很喜欢吃泡菜，在吃饭的时候也就给自己家的小孩子也吃了一点。但是没想到小孩子就出现了嘴唇发紫的情况，而且后续还出现了呼吸困难，有明显的缺氧的表现。当小女孩送往医院后，检测是亚硝酸盐中毒了。

虽然泡菜的味道很好，但是在家里自制制作泡菜的风险是很大的，毕竟家里无法保证是无菌的环境，因此制作的泡菜很可能存在很多的细菌，那么摄入之后就容易中毒。而且小孩子的肠胃比较虚弱，摄入一定量的亚硝酸盐，可能大人没有太大的关系，但是小孩子却是受不了的。而且腌制的食物本身危害性就很高，也不建议经常食用。在家自制泡菜的注意事项如下：

第一：自制泡菜最好选择纯净的乳酸细菌

其实在制作发酵的泡菜的时候，不是所有的泡菜都会产生亚硝酸盐这种剧毒物质的，这就跟发酵的时候选择的细菌有关系。如果使用的细菌可以跟亚硝酸进行反应，那么就会产生亚硝酸盐。可是如果使用的发酵菌不会跟亚硝酸发生反应，那么就不会产生亚硝酸盐了。而纯的乳酸菌就不会跟亚硝酸发生反应，是制作泡菜很好的选择。

但是在家里自制泡菜有一个很大的难度，就是保证发酵菌的纯净。因为家里面细菌的种类太多了，虽然使用了纯净的发酵菌，但是在制作的过程中很可能就会污染一些杂菌。手上可能存在很多的细菌、筷子上也可能存在很多的细菌，砧板上也可能存在很多的细菌，菜刀上和泡菜坛也是如此。

因此在家里自制泡菜的时候，很难保证细菌的纯净，那么自己制作的泡菜就可能会产生亚硝酸盐这种有毒的物质，吃得太多就容易中毒。所以说在进行自制泡菜的时候，需要把所有接触到的物件都尽量的消毒，高度的白酒是很好的选择。

第二：不要给小孩子吃自制的泡菜

其实腌制菜是不适合小孩子食用的，腌制的食物本来就是高盐分的，而且发酵过的食物存在很多的细菌，这样的食物对小孩子的生长发育可以说是百害而无一利。就算吃了以后不会中毒，但是对孩子的健康和身体是没有任何好处的，所以也不建议给孩子吃。

“泡菜是发酵的食物，所以对身体是有好处的”真是这样吗？

没有。

开水泡泡菜不会有亚硝酸盐。因为亚硝酸盐主要是由盐在长时间的过程中发生化学转变所引起的，开水泡菜时，虽然也会有细菌分解含氮元素的成分，但开水泡菜本身没有涉及含盐的物质，所以理论上开水泡泡菜不会有亚硝酸盐。

腌酸菜多少天后，亚硝酸盐的含量最低？

“泡菜是发酵的食物，所以对身体是有好处的”真是这样吗？

说起泡菜，尤其是韩国泡菜比较有名。在中国四川的泡菜可能多一些，以酸辣为主。

“泡菜是发酵的食物，所以对身体是有好处的”真是这样。这个泡菜发酵的过程，也就是乳酸菌阻止亚硝酸盐合成的过程。说泡菜有问题，主要是说怕泡菜有亚硝酸盐，或亚硝酸盐含量超标。亚硝酸盐确实对人体有害处，它会经过我们的胃酸和蛋白质结合后，会形成亚硝酸胺，亚硝酸胺是一级致癌物。泡菜发酵后，乳酸菌把亚硝酸盐一点一点消灭掉，这就是我们在吃泡菜时发现泡菜是酸的原因。

也许有朋友问，那乳酸菌是怎么来的呢？我来告诉你，做泡菜用的蔬菜本身就含有乳酸菌，为了缩短制作泡菜的时间，做泡菜的人都会用做泡菜用的老汤倒回去，这样乳酸菌更多了，亚硝酸盐的数量就会非常少。一般泡制20天以后再吃泡菜的话，不仅更入味，也更安全，所以大家就放心的吃泡菜吧。

下面看一下泡菜对我们有什么好处：

一、泡菜含有大量膳食纤维，促进肠胃蠕动。

二、泡菜富含维生素具有抗氧化作用。

三、泡菜含有益生菌，促进肠道菌平衡。

四、泡菜是发酵食物，发酵食物在胃肠很容易吸收。

五、泡菜热量极低。

泡菜是一种很好的食物，在我们平淡的生活中，每天一日三餐，有时候就是很烦，偶尔吃一点泡菜，也会给我们的生活增加一点新鲜感。可能有网友要问：你说泡菜是发酵食物，对身体有好处，那我们每天多吃点岂不更好？错再好的食物吃的时候也要适量！适量！如果用科学食法，一周吃两次就可以了。记住了，“病从口入，”请管好自己的嘴。

腌制一个月以后一般最低。

腌酸菜时，每公斤放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉;

盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。

虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是，腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。”

在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

参考资料：

腌制酸菜_百度百科