包子做法和发面全过程_老面包子做法和发面全过程_1

包子做法和发面全过程_老面包子做法和发面全过程

       在接下来的时间里，我将为大家提供一些关于包子做法和发面全过程的信息，并尽力回答大家的问题。让我们开始探讨一下包子做法和发面全过程的话题吧。

1.做包子怎么发面.学做包子馒头

2.小笼包和面的详细步骤

3.如何做出又松又软的包子？

做包子怎么发面.学做包子馒头

       有三个步骤：和面、发面、蒸制。

       一、和面

       1、酵母：我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的，使用起来方便。酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。

       2、水量：和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团!

       二、发面

       1、一次发酵：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。

       2、整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

       3、二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

       三、蒸制

       蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。

参考资料

       如何发面蒸包子.美食杰[引用时间2017-12-26]

小笼包和面的详细步骤

       发面其过程如下：

       1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐

       2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

       3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)

       4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )

       5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。

       6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)

       7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

       8. 加少许干面调整手感

       9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

       10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

       用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

       纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

       由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。

       实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。

       使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：

       用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。

       酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

       含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。

       第一大发面技巧：选对发酵剂。

       1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

       2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

       3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

       4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

       第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

       发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

       第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。

       加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

       第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

       和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。能节约时间。

       第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

       面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～

       第六大发面技巧：面团要揉光滑。

       面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

       第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

       发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。

       第八大发面技巧：二次发酵别忘了。

       从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

       第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。

       1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

       2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

       3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

       4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

       5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。

       6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

       7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……

       第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。

如何做出又松又软的包子？

       小笼包和面详细步骤如下：

       1、将买来的发酵粉（超市有卖）一平汤匙放在半碗温水中，搅拌均匀，至“泥汤”模样。

       2、用上面的“泥汤”和面，至手感舒服。（和面的程度是“三光政策”即：面光、手光、盆光。）

       3、放置在温暖的地方发酵。过一段时间后可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。

       详细视频如下：百度经验-正宗小笼包的发面方法

扩展资料：

       发面的注意事项：

       1、发面，加一些白糖，可缩短发酵时间；若放一点盐水或啤酒(啤酒和水各一半)调和，蒸出来的馒头格外松软。

       2、发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整。

       常州小笼包

       现代形式的小笼包起源于清代道光年间的常州府（参考《常州地方志》），古时有万华，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小笼包要到 “迎桂”（迎桂小包子）。

       迎桂茶社创建于1911年，由于经营得法，注重质量而使其闻名遐迩，深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。

       辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品，并编入“江苏省小吃食谱”，1990年被常州市人民政府列为十大名点之一。

       加蟹小笼包是常州季节性的传统风味小吃，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包，原来叫加蟹包子。包子，古称“馒头”，常州人亦称其馒头。

       小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。

       一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客认为：

       吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。

       百度百科：小笼包

       包子的做法

       用料：中筋面粉500g、酵母水260ml、清水270g、猪绞肉350g、姜泥适量、葱花适量、生抽适量、盐4g、糖3g

       蚝油适量、料酒5ml、老抽适量、太白粉适量、香油2大勺、白胡椒粉2g、水100ml

       1、将酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边用刮勺搅拌。

       3、然后用手将面粉和成一个光滑的面团就可以了。

       4、再把面团放在一个容器里，盖上保鲜膜或者盖子，让它发酵1-2小时即可。

       5、下一步是准备肉馅，将除清水外的所有调料加入猪绞肉中。

       6、将100ml清水加入肉馅里搅拌均匀（最好少量多次的加）。

       7、等面团发至2倍大时，再把它揉一揉，再一次揉到光滑。

       8、然后搓成长条，将它分成一个小面团，再搓圆按扁成面剂子。

       9、先取一个剂子，用擀面杖擀成中间厚周围薄。

       10、再包成包子，放入蒸笼里。盖上盖子，第二次发酵10-15分钟。

       11、等到时间到后，就开大火加热，水开后再蒸15分钟即可。

       12、关火后等待3到5分钟，盛出即可食用（要注意烫嘴）。

       小贴士

       1、 和面后第一次揉面要将面团彻底揉到光滑，这一步会决定包子皮的组织是否细致。

       2、测试发酵程度时可以用沾了面粉的手指在面团上戳一个洞，不坍塌不回缩就说明面团发好了，或是有轻微回缩也可以。

       3、肉馅中加入适量清水可以让肉馅口感软嫩有肉汁。

       4、擀面过程中暂时不用的面剂子要用保鲜膜覆盖住。

       5、蒸好的包子不要马上揭盖，热包子骤遇冷空气后容易塌陷，关火后要稍等一会儿再打开。

       好了，今天关于“包子做法和发面全过程”的话题就到这里了。希望大家通过我的介绍对“包子做法和发面全过程”有更全面、深入的认识，并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。