红烧鱼的做法和步骤家常做法窍门_红烧鱼的做法和步骤家常做法窍门图片

1.红烧鱼的做法家常做法如何制作红烧鱼

“红烧鱼”是一道非常受欢迎的家常菜，色泽深红、香气浓郁，无论是从视觉还是味觉，都能让人充满食欲。

“红烧鱼”腥味几乎是没有的，它不像“清蒸鱼”腥味较重，因为“红烧鱼”是需要经过煎、炸处理过的，鱼的腥味是一种叫做“三甲胺”的气体，这种三甲胺在热油的作用下，会发生中和反应，溶解后并挥发，所以我们经过炸过、或者是煎过的鱼，腥味基本上是闻不到的，只要香味。

《红烧鱼》

所需食材：整鱼1条、姜丝少许、小葱2根（切小段）、蒜子2个、冬菇1只（切丝）。

所需调味：料酒、生抽、蚝油、白糖、味精。

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一、（煎鱼）

整条鱼去掉内脏、和鱼鳞、鱼鳃，特别是内脏要清洗干净，在鱼身两面用刀划上几刀方便入味，不要划太深，鱼一半的3分之2深度就够了，太深的话鱼煎得容易断，再把锅烧热，最好用平底锅，因为平底锅有一层防粘层，用炒菜锅也可以，但是都要烧得够热，再放入一勺油，油量要比平时炒菜多一点，油少的话容易粘锅底，鱼拍上少许干生粉，轻轻地放入锅里，这个时候把火调小，鱼刚下锅会噼里啪啦响，这是正常反而，因为鱼有水分，所以要拍点干生粉锁住水分，让鱼快速煎定型，这个时候特别要注意的是，不要急着去翻动它，要转小火让鱼慢慢煎定型之后再翻动，如果你急着去翻动，鱼皮未煎成型还粘在锅底，一翻就烂了、碎了。

大概煎一分钟之后，再用手握着锅柄晃动，能晃动得了证明鱼已经煎定型了，一面大概要煎约3~5分钟，再用锅铲翻到另一外，再煎5分钟，即可盛起放到盘里，待用。

二、（调味、焖煮）

“鱼”煎好之后，就把锅洗干净，然后烧热下入少许油，下入姜丝、蒜子、冬菇丝爆香一下，再烹入料酒，加适量水，调入生抽、蚝油、味精、白糖各适量，烧开后放入葱段、和煎好的鱼下去焖煮，焖煮过程火候分为三步：大火——中小火——旺火，鱼放下去之后先开大火，进行初步热处理，让鱼和酱汁有个合适的温度，然后再改小火焖煮约3分钟，主要是小火能让酱汁慢慢渗入到鱼肉之中，最后再旺火收汁，旺火让汤汁快速浓稠收缩，然后先把鱼铲到碟子上。

三、（勾芡、打尾油）

勾芡是生粉加入适量水，调成水淀粉，调入焖鱼所剩下的汤汁中，使汤汁浓稠，再淋入尾油，油和芡汁融合，看起来比较光亮，提高了红烧鱼的美观，对红烧鱼起到一个保温作用，打芡的时候要调小火，左手慢慢把水淀粉往锅中间倒入，右手用锅勺不停地搅拌，看到汤汁差不多变稠，能粘裹住食物的状态就可以了，再下入少许油（尾油）。

然后淋在鱼身上，包裹住鱼、让鱼入味、增加色泽、看起来形态美观。

（温馨提示）

（1）煎好的鱼要马上进行烹调，不能放置时间太长，如果放的时间长了，鱼内部的热气就向外扩散，就变得发软，淋入汤汁后就达不到酥脆的效果了。

（2）鱼拍粉要现拍现煎，如果拍了粉又不煎，鱼内部的水分就会被淀粉吸收，鱼肉就会发干，淋入汤汁后就会发硬，影响口感。

红烧鱼的做法家常做法如何制作红烧鱼

主料罗非鱼500g 辅料油适量盐适量葱少量姜少量蒜少量白酒少许醋1匙泡米辣适量生抽1匙老抽半匙白糖半匙十三香1小匙花椒油10滴水淀粉少量香油少许

步骤

家常红烧鱼的做法步骤11.鱼身处理干净后用刀斜划几道口子，然后放入少许的二锅头，少量盐和几片姜抹匀后腌制一会。

家常红烧鱼的做法步骤22.泡米辣切碎、葱姜蒜切碎备用。

家常红烧鱼的做法步骤33.取一小碗，放入两匙水，一匙生抽、半匙老抽、一匙香醋、少量的糖、少量的十三香、几滴花椒油调匀成味汁。

家常红烧鱼的做法步骤44.煎锅倒油烧热、放入一半的姜丝炝锅。

家常红烧鱼的做法步骤55.鱼身擦干水分，放入油锅里煎熟。

家常红烧鱼的做法步骤66.鱼身两面都煎黄后拨在一旁，放入葱姜蒜煸出香味。

家常红烧鱼的做法步骤77.放入切好的泡椒煸炒。

家常红烧鱼的做法步骤88.倒入调好的味汁用小火烧一会。

家常红烧鱼的做法步骤99.烧鱼的中途给鱼翻一次身，让两面都入味。

家常红烧鱼的做法步骤1010.汁快烧完时，淋入少量的水淀粉勾薄芡，并淋入几滴香油上色即可关火装盘。

小贴士

1、烧鱼的味汁可按个人的喜好调制，喜甜的可以多放一些糖，无辣不欢的可以多放一些辣椒。

2、煎鱼时不要经常翻动，一定要等鱼煎定型后再翻面煎。

3、如果嫌麻烦，最后勾芡一步可省略。

1、杀好的鱼洗干净，姜切成姜片和姜丝备用。

2、把鱼的2面划上两刀，2面都抹一点盐。在划痕里塞入姜丝，鱼腹里塞进姜片。

3、辣椒切小粒，蒜拍扁。

4、锅内放多一点油，油热后把鱼放下去煎，一面煎好后翻个面煎另外一面。

5、两面都煎的差不多后放上蒜和葱。

6、倒入适量水。

7、倒入酱油。

8、放入白糖和料酒，盖上盖子焖煮5分钟再轻轻翻个面焖5分钟。

9、焖鱼的时候调好淀粉水：一小匙淀粉+一小匙酱油+适量水。

10、鱼焖好后小心的铲起放上碟子，用调好的淀粉水倒入锅内焖鱼剩下的汁那勾芡，然后淋上鱼身，最后洒上辣椒和香菜即可。