卤牛杂的做法

卤牛杂的做法

       作为卤牛杂的做法话题的专家，我对这个问题集合感到非常兴奋。我会按顺序逐一回答每个问题，并尽量提供全面而准确的信息，以便为大家带来更多的启发和思考。

1.炖牛杂的土办法

2.新鲜买回来的牛杂要如何清洗和飞水

3.广东卤牛杂萝卜的做法是什么？

4.广东牛杂的正宗做法？

5.街边小吃牛杂的做法

炖牛杂的土办法

       为什么牛杂那么受欢迎？

       在广东很多人都喜欢吃牛杂，但是在一个地方想找一家做的好的牛杂店真是屈指可数。这其中的原因并不是少人做，而是真正懂得做牛杂的人少，很多人从南到北的开车赶过去就是为了品尝一碗牛杂。所以这就是为什么受欢迎的牛杂店永远都是最好的，差永远都是差。认真看完这篇文章你就会知道真正受欢迎的牛杂是怎样的了。

       制作牛杂有哪些讲究

       牛杂包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛肠等。牛杂的制作方法无非就是两种：一是“卤”、二是“煮”。要想牛杂味道好除了搭配香料制作外，还有两点是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛杂的清洗（去异味） ② 新鲜牛杂。详细请看以下讲解。

       卤牛杂—— 将牛杂切成大块，放入卤水中卤制，这种方法是广东牛杂和港式最常用的烹饪方法也是味道最好的，卤出来的牛杂只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售卖。反复使用的牛杂卤水味道越来越浓郁，只需慢火慢浸，卤出来的牛杂也就更加的入味。刚开始制作一煲卤水除了添加香料也是很讲究。详细请往下看?

       煮牛杂—— 煮牛杂就是将牛杂切成小块，放入锅中加入香料、酱料一起煮的制作过程，一般粉面店或者家庭制作用的就是这种方法，味道是否浓郁取决于牛杂的新鲜程度和所搭配的香料、酱料是否得当。

       牛杂的清洗——牛杂腥异味较重，如果不去掉异味会影响一锅牛杂的味道这也是非常重要的一步。牛杂先用流动的清水浸泡约60分钟去掉血水。冷水下锅焯水加入高度酒，牛杂表面粘有很多脏东西焯水后更易清洗，然后捞出加入面粉或者淀粉、加入盐反复搓洗，然后用清水清洗干净，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除异味的作用，按照这方法至少搓洗三遍。有些人会用小苏打或食用碱来清洗牛杂，虽然这样可以去除异味但是牛杂本身的味道也去掉了，所以煮出来的牛杂就没有了牛杂味。

       牛杂制作过程篇幅过长，在这篇教程中我会给大家详细讲“卤牛杂”的制作方法，关于“煮牛杂”的制作方法我会在我的下一篇文章更新，点右上角关注我 留意下一期文章就可以，谢谢！

       牛杂卤水制作方法

       牛杂卤水用的越久味道越浓，而刚开的卤水因为味道没有那么浓郁，所以要加入大量的牛骨去熬制使卤水更浓，到了后面使用就不用添加了。下面我以30斤清水为例制作一锅牛杂卤水。

       香料：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、红寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒适量30g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮30g、胡椒15g。

       所需食材：牛骨10斤、老母鸡1个（或用鸡骨架代替）、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、冰糖、高度白酒。

       1. 牛骨敲爆、老母鸡开边，清洗干净，然后冷水下锅焯水，把血水逼出然后倒出清洗干净。

       2. 取一不锈钢汤桶加入30斤清水，然后加入牛骨、老母鸡。把香料清洗一遍，然后全部加入到汤桶中，大火煮开转小火熬制5个小时。

       3. 5个小时卤水已变的香味浓郁，此时把卤水中的香料和骨头全部捞出，然后加入调味料：盐、味精、酱油、鸡粉、冰糖、高度酒调味就可以。

       卤水要勤保养以免变味，水不够加水，香味不够加香料，不够味加调料，天气炎热要每天煮开一次避免碰到生水，要放在通风透气处。

       卤牛杂制作方法

       1. 牛杂按照以上的清洗方法把牛杂处理干净，然后切成大块备用。此时的牛杂一定是焯熟了的，如果还带有血水要再焯水一遍，焯熟。

       2. 牛杂卤水煮开，然后加入牛杂卤制，根据牛杂各部位软硬程度最好把牛杂分开卤，比如牛肠卤的时间大约是60分钟，牛肺、牛心的时间较短约30分钟，分开卤制避免软硬不一。

       3. 牛杂的卤制过程火候不能大，一定要用最小火慢浸泡入味，然后捞出。

       4. 然后舀约一勺牛杂卤水再加入清水调一锅汤底，牛杂就放在汤底的上面，这种锅一般都是特制的。放在上面的牛杂要不定时用汤底淋一遍防止放久变黑。

       结语

       一锅美味的牛杂靠的是用心去制作，细心处理每一个步骤，虽然制作过程繁琐，但这正是牛杂美味的原因。学会以上的制作过程你也可以做出美味的牛杂。赶快收藏转发起来留着创业开店备用吧。

新鲜买回来的牛杂要如何清洗和飞水

       卤水分好几种，因口味，卤的原材料，色泽等要求而不同，下面是几样卤水配方，请跟据你的要求去选吧

       原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

       制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

       特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

广东卤牛杂萝卜的做法是什么？

       新鲜买回来的牛杂，需要把内部的脂肪和油脂都剪掉，把大块的牛杂分割成小块，然后放在清水中冲洗揉搓，最后放在热水中过一下，这样就完成了牛杂的清洗和飞水了，具体操作步骤如下：

       1、使用剪刀把白色的油脂剪掉。

       2、放在清水中揉搓。

       3、把大块的部位分割成小块。

       4、使用清水管冲洗。

       5、最后把牛杂放在热水中过一下去掉血沫就完成了。

广东牛杂的正宗做法？

       广东卤牛杂萝卜非常美味，味道浓郁，又有嚼头，很受欢迎，卤牛杂萝卜首先就是挑选新鲜的白萝卜和新鲜的牛杂了，正确清洗牛杂；煮牛杂的时候一定要先放香料煮一会，再放萝卜；还有就是掌握好火候等，只要掌握了这些小细节，卤出的牛杂萝卜香味浓郁，吃了回味无穷。

       卤牛杂萝卜是广东的一道传统特色美食，牛杂营养丰富，牛杂中含有较多的蛋白质和矿物质，容易消化吸收，牛杂还有养肝、养胃、明目、健脾、补肾等功效，和萝卜一起卤，那叫一个美味啊！去过广东的应该都吃过，下面就给大家分享一下卤牛杂萝卜的做法。

       一、挑选食材

       1、尽量挑选优质的新鲜牛杂，一层薄薄的肉带着筋的牛杂，这种牛杂做出来的口感最好，最好是去专门卖牛肉、牛杂的商铺里买。

       2、萝卜有青萝卜和白萝卜，卤牛杂萝卜最好用白萝卜，挑选萝卜首先要看颜色，新鲜的萝卜非常嫩白，色泽光亮，表皮光滑拿在手里沉甸甸的萝卜一般里面不会糠心，买萝卜不是越大就越好，中型偏小的萝卜肉质比较紧实，做出来口感好。

       二、如何清洗牛杂

       牛杂清洗干不干净，直接影响做出来牛杂的口感味道，先用水把牛杂里面的血水掸出来，首先放入食用碱或者小苏打进行搓洗，多搓洗几遍，再用淀粉或者食盐继续搓洗，一直洗到没有异味即可。

       三、制作步骤

       1、食材：牛杂、白萝卜

       配料：桂皮、八角、陈皮、草果、葱、姜、蒜

       调料： 豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、耗油、盐

       2、牛杂洗干净，切成块状，放锅里焯水，焯水时间不能太长了，焯好水捞出来洗干净。

       3、把白萝卜切去两头，洗干净，切滚刀块，可以切的稍微大一点，葱、姜洗干净，葱切段、姜切片，盛起来备用。

       4、起锅烧油，放入适量食用油，油热，放入葱段、姜片、桂皮、八角、陈皮、草果爆香，放入牛杂翻炒。

       5、再加入豆瓣酱、料酒、生抽、老抽、耗油继续翻炒，翻炒一分钟左右。

       6、加入清水煮开，转小火慢慢炖，差不多炖一个小时。

       7、最后加入切好的萝卜，炖30分钟左右，加入盐调味，就可以开吃了。

       总结：通过以上分析，我们知道怎么做广东卤牛杂萝卜，主要选新鲜的牛杂和新鲜的白萝卜，要把牛杂洗干净了，洗不干净会直接影响做出来牛杂的口感和味道，最后就是掌握好火候，这样做出的牛杂萝卜色香味俱全，美味又营养。

街边小吃牛杂的做法

       广东牛杂作为老广东特色的一道小吃，具有悠久的历史，因为饱满多汁，味道好吃而广受食客欢迎。要想作出正宗的广东牛杂，需要的注意的地方其实有很多。以下是广东牛杂正宗做法的详细介绍。01、准备材料

       要想做出正宗好吃的广东牛杂，材料准备就不能怠慢。首先需要准备好主料牛杂，香料八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶和甘松等常见卤制香料。其次是食盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉和牛肉香精等十余种调味料。除此之外，我们还需要准备辣椒酱、苏打粉、碱水和干辣椒作为配料。

02、制作步骤

       在准备好上述多种材料后，我们就要开始正式的制作了。第一步是熬底汤。将牛骨用烧开的水焯水后捞出冲洗，然后在锅内倒入大量清水，将牛骨和料酒、姜蒜、胡椒等大火烧开后打去浮沫，再转小火煲三四个小时。同时另起一锅煲牛杂。将陈皮、姜、碱水和清水一起煮开后，下入清洗好的牛杂过水后捞出，再过一遍冷水，使其更加弹牙。最后将熬好的底汤和牛杂放入一起炖煮，下入准备好的酱料煮沸后转小火煲三四个小时就好了。

03、注意事项

       牛杂包含范围很广，有牛大肠、牛肚、牛百叶、牛心等等，可根据个人喜好多加或不加一些食材。同时，牛杂里的杂质较多，会有牛的血液及牛毛等，在清洗过程中可采用挤压的方法大力清洗干净，否则便容易影响成品的口感。最后辣椒酱的制作其实也有很多种选择，根据个人喜好进行制作即可。牛杂的制作过程相对复杂，需要投入很多的耐心和精力。

       以上便是广东牛杂的正宗做法，希望对你有帮助~

       牛杂是很有名的小吃，但是烹调起来是非常花心思的。牛杂的做法如下：

       主材料：鲜牛骨，牛杂（肚、心、舌、头皮等）。

       调料：花椒面25g，八角4g，精盐125g，白酒50g，辣椒油、酱油各150g，味精、花椒和肉桂各5g。

       做法：

       1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放入锅中，加入清水（以淹过牛肉为宜），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

       2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

       3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

扩展资料

       牛杂的特点：是咸甜辣香和谐统一的“和味”，牛杂香、汤底鲜，再加上脆爽的萝卜、甜辣各需的酱料，各种味道完美融合，每位食客都大快朵颐。还可根据个人需要添加粉面或蔬菜，一锅尝尽天下美食，既可过小吃美味瘾可又吃饱喝足。

       好了，今天关于“卤牛杂的做法”的探讨就到这里了。希望大家能够对“卤牛杂的做法”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。